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【完全保存版】焼肉でもう迷わない!牛肉部位の味・食感をまとめてみた!

焼肉屋さんに行ってメニューをみても、どれを頼めばいいのかわからず、結局定番のカルビやロースを頼んでしまう経験がある方も多いはず。今回は肉の専門家に監修いただき、お肉の焼き方からお肉のそれぞれ部位の食感や味の特徴などをご紹介していきます。

焼肉屋に足を運ぶとさまざまな部位が並んでいます。
でもその豊富さから何を頼めばいいかつい迷ってしまい、結局カルビやロースといった定番メニューを頼んでしまうという経験はありませんか?

今回は焼肉の名店「芝浦」の藤枝代表にご協力いただき、焼肉にはどのような部位があり、それぞれどのような特徴があるのか、どう焼けばいいのかなど、焼肉のイロハを教えてもらいました。
藤枝さんに監修いただき、全部位をまとめているので、焼肉屋に行ってわからなくなったらここを見てみてくださいね!

藤枝祐太(ふじえだゆうた)さん

『焼肉美味手帖』著。“生きた命を余す事なく大事に頂く"をコンセプトに焼肉店「芝浦」を経営。芝浦では脂の融点が低く、胃もたれしにくい特徴を持つメスの和牛のみを使用。肉の仕入れは今も東京食肉市場や全国から行っている。

焼肉でこれだけは抑えておくべきポイントその1:正肉は大きくわけると4つに分けられる

――焼肉屋にはたくさんの部位がありますが、どのような分類で分かれているのですか?

「まず、牛の内臓と四肢、頭、尾を切り離したものを枝肉といいます。牛肉はその枝肉からとれる『正肉(しょうにく)』とそれ以外のホルモンにわかれます。正肉には4つの大分割と13の部分肉に分けられ、更に細かく分割された肉が店頭に並びます」

「細かい部位の説明はのちほどしますが、これから部位の違いがわかるようになりたいという方は、まずこの4分割『まえ』『ロイン』『ともバラ』『もも』の位置関係を頭に入れておくと、スムーズに理解できるようになるでしょう」

焼肉でこれだけは抑えておくべきポイントその2:脂が多いのはじっくり、赤身はサッと焼くべし

−−お肉を焼く上でのポイントはありますか?

「大前提として、焦がさないことです。とくに和牛は焼きすぎないようにしましょう。
おすすめの焼き方は、赤身の強いものはサッと、脂の多いものはしっかりと脂を落とすように焼くのがいいでしょう。
赤身は脂よりもタンパク質が強く、固まる温度が早いので、焼きすぎるとどんどん硬くなってしまいます。なので、軽く火を通す程度にしましょう。
脂が多いものはある程度焼いても柔らかさが失われないため、しっかり火を通して、脂の独特の甘さを引き立たせるようにしましょう」

▲脂の多いものはじっくり脂を落とすように焼くのがポイント

−−焼く順番で意識するべきことはありますか?

「焼肉通の方の中には、塩から焼くという方や途中でホルモン挟むという方もいますが、個人的にはサシの強いものから食べていくのがいいと思います。やはり脂が多いと胃に負担がかかり、どんどん重くなってきてしまいます。厚切りでサシの入ったものを先に食べて、赤身の薄切りをサクサク食べていくのがおすすめの順番です」

これだけは抑えておくべきポイントその3:迷ったら店員さんに聞け

−−部位もさることながら、焼肉屋さんもたくさんありますよね。いい焼肉屋さんを見分けるポイントがあれば教えてください。

「そうですね、一番のポイントはお店の人にどれだけ知識があるかどうかだと思います。
知らない部位やお肉の焼き加減、どこのお肉を使っているのかなどしっかり説明のできる店員さんがいるところはいいお店といってもよいでしょう。
また、わからないから見慣れた部位しか頼まないのではなく、わからないことは恥ずかしがらずにどんどん店員さんに聞いてみましょう。案外そういったところから、自分が好きなお肉が見つかるかもしれませんし、焼肉通になる一番の近道になると思います。」

全29部位を解説!それぞれの味や食感は?

それでは各部位を解説していきましょう!

今回解説するのはさきほどの4つの大分割から12の部分に分け、さらに29にわかれた部位たち。焼肉店によってさらに細分化しているものや、あまりにも稀少なためここには出てこないものもありますが、大体のお肉はここで網羅できるはず。

硬さと脂の度合いを5段階評価にして表しているので、お肉選びの際に参考にしてみてください!

【大分割①】細かな筋肉が入り組み、バラエティに富んだ「まえ」

牛の前半身にあたる部分で、赤身から霜降りまでバラエティに富んだ部位が集まる「まえ」。細かな筋肉が入り組んでいるため、扱いが難しい部分でもあります。この「まえ」を構成するのは「肩ロース」「かた(うで)」「肩バラ」の3つの部分肉。ここからさらに9つの部位に分かれていきます。

・ザブトン(別名:ハネシタ)−−部分:肩ロース

硬さ★★☆☆☆
脂★★★★★

牛の背中側で首の近くに位置する肩ロース。中でもあばらに近い部分のザブトンはその名の通り、形状が座布団に似ていることが名前の由来です。細かなサシが特徴で、脂の甘みと肉の旨味、両方が感じられるお肉です。

・肩芯(別名:肩ロース芯)−−部分:肩ロース

硬さ★★☆☆☆
脂★★★★☆

肩ロースの中でもサブトンの上部、首に近い部分が肩芯です。ザブトンよりも脂は少ないですが、ほどよくサシが入っているので、和牛らしいジューシーさを感じられます。近しい肉質のリブロースやサーロインと比べリーズナブルなのもポイント。

・ミスジ(別名:ハゴイタ)−−部分:かた(うで)

硬さ★★☆☆☆
脂★★★★☆

牛の手首から肩甲骨までの部分が「かた(うで)」。その中でミスジは肩甲骨の内側に位置するお肉です。あまり動かさない部位で、柔らかな味わいが特徴です。真ん中に一本大きな筋が入り、葉脈のようにサシが広がりますが、そんな見た目とは裏腹に、さっぱりとした赤身感が感じらます。一頭からわずかしかとれないため、希少な部位となっています。

・ウワミスジ−−部分:かた(うで)

硬さ★★☆☆☆
脂★★☆☆☆

名前の通り、ミスジの上部に位置するお肉。ミスジよりもサシが少なく、赤身の旨味が濃厚なので、より肉の風味を楽しめます。後味はさっぱりしているため、女性からの人気も高い部位です。身が柔らかいので、ローストビーフに使われることもあります。

・肩サンカク(別名:クリ、クリミ)−−部分:かた(うで)

硬さ★★★☆☆
脂★★☆☆☆

肩から前脚上部にかけての部位。丸みを帯びた三角形の形をしていることからサンカクと呼ばれています。しっかりとした歯ごたえがありますが、しつこさがなくさっぱりとした味わいが特徴です。

・トウガラシ(別名:トンビ)−−部分:かた(うで)

硬さ★★★☆☆
脂★☆☆☆☆

トウガラシは肩甲骨近くの部位で、一頭からわずかしかとれない希少な部位です。サシはあまり入らず、赤身が強く感じられるため、赤身の王道ともいえます。ローストビーフやたたきとしても食べられることがあります。

・サンカクバラ(別名:トンビ)−−部分:肩バラ

硬さ★★☆☆☆
脂★★★☆☆

網の目状のはっきりとしたサシが入り、柔らかい肉質が特徴。その霜降りの美しさから「上・特上カルビ」として提供されることが多い部位です。しっかりと焼いて食べると、脂の甘い香りとジューシーな肉汁が口いっぱいに溢れます。

・ブリスケ(別名:コウネ)−−部分:肩バラ

硬さ★★☆☆☆
脂★★★★☆

サシがほとんど入らない凝縮された赤身で、噛めば噛むほど旨味が染み出てくるのが特徴。硬めの肉質で、シチューなどに使われることが多い部位です。広島では「コウネ」という名前で親しまれています。

■【大分割②】ほどよく脂がのった牛肉の王道「ロイン」

「ロイン」は背中から腰にかけての部位です。ステーキでおなじみの「サーロイン」や「ヒレ」といった部位がここにあるように、柔らかくステーキに適したお肉から構成されているのが特徴です。脂の甘みや柔らかな食感が楽しめるため、高値で取引されることが多いところ部分となっています。
それではロインからとれる部位をみていきましょう!

・リブロース芯−−部分:リブロース

▲リブロース芯を薄くカットした芝浦名物『トロ肉3秒あぶり』。サッとあぶり口に入れると、溶けるような食感があります

硬さ★★★☆☆
脂★★★★☆

リブ芯ロースは、リブロースの中心にあたる部位です。肉質がきめ細かく、舌触りは柔らかで、とろけるような食感があります。上品な脂で、サシが多く入っているにもかかわらず、しつこくなく甘みが口の中に広がります。
芝浦では薄切りにしたリブロース芯を『トロ肉3秒あぶり』という名前で提供しており、名物メニューとなっています。

・リブカブリ(別名:リブキャップ)−−部分:リブロース

肩ロースとサーロインに挟まれた部位で、背肉の上にある部位。霜降りの見た目が非常に美しく、サシの強いものは全体が白っぽく見えるほど。脂と甘みが強く、肉肉しくこってりとした味わいが特徴です。厚めのカットで提供されたら、じっくりと脂を落とし、わさびかポン酢でさっぱりといただくのがおすすめです。

・マキ(別名:フカヒレ)−−部分:リブロース

硬さ★★☆☆☆
脂★★★★☆

牛のリブロース芯に巻き付くように位置しているため「マキ」と呼ばれています。「へ」の字の形状が特徴。リブロース芯と比べるとサシが多く、ジューシーで濃厚な味わいで、一噛みで肉汁が溢れ出します。焼肉店ではなかなかお目にかかれない希少部位となっています。

・サーロイン−−部分:サーロイン

硬さ★★☆☆☆
脂★★★★★

牛の背中から腰のあたりにかけての部位。適度な歯ごたえとたっぷりと含んだサシが特徴で、甘みがあり、ジューシーな味わいです。筋がなく味が均質なので、噛んでいても雑味をまったく感じません。ステーキやすき焼きで圧倒的な人気を誇る牛肉の代名詞的存在です。

・ヒレ−−部分:ヒレ

硬さ★☆☆☆☆
脂★☆☆☆☆

牛の腰の奥側の脊髄の下部に沿っている細長い部位。赤身でクセのないさっぱりとした味わいです。ほとんど動かすことのない筋肉であるため、赤身なのに非常にやわらかいのが最大の特徴。小豆色の肉はきめ細かい繊維で、なめらかな舌ざわりです。できるだけ弱火で焼き上げ、レアもしくはミディアムレアで食べるのがおすすめです。

・シャトーブリアン−−部分:ヒレ

硬さ★☆☆☆☆
脂★★★☆☆

ヒレ肉のうち、中央部の最も厚みがあり肉質のよい中心部分。ヒレ肉自体が全体の3%程度しかとれない希少部位にも関わらず、さらにその中から2kgほどしか取れないさらに希少な部位です。非常に柔らかくてきめが細かく、形がよいのが特徴。牛肉の中で最も高い値段のつく部位ともいえます。

→次のページは「ともバラ」と「もも」!

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