【完全保存版】焼肉でもう迷わない！牛肉部位の味・食感をまとめてみた！（後編）

公開日時：2018/03/13 11:30　更新日時：2023/06/07 12:14

肉の専門家に、お肉の焼き方からお肉のそれぞれ部位の食感や味の特徴などを聞きました。後編は脂の甘さと絶妙な歯ごたえが感じられる「ともバラ」、赤身の強い肉質で近年人気の「もも」をご紹介します。

【大分割③】脂の甘さと絶妙な歯ごたえが感じられる「ともバラ」

「ともバラ」の「バラ」はあばら骨周辺のお肉という意味。大きく「外バラ」と「中バラ」に分けられます。硬めの肉質ですが、甘い脂が入り込んでいるところなので、焼肉向きといえる部位。よく焼肉店で「カルビ」として提供されているものは、「ともバラ」のどこかが使われていることが多いです。

・タテバラ（別名：タテ目）−−部分：外バラ

硬さ★★☆☆☆
脂★★★★★

外バラはあばら骨まわりの肉のうち、体の外側半分の場所のこと。「タテバラ」はその前脚寄りに位置する部位です。全体的にサシが入っていますが、脂がまとまって一本の太い線のようになっている見た目が特徴的で、「カルビ」として焼肉店で提供されることが多いお肉。多めの脂肪でこってりとした味わいです。牛の呼吸で使われる筋肉が含まれる部位で筋や膜があるため、食感はしっかりとしています。タレで食べるのがおすすめです。

・ササニク（別名：ササミ）−−部分：外バラ

硬さ★★★☆☆
脂★★★☆☆

外バラ肉の後部、後脚寄りに位置する部位。ざっくりとしたサシが全面的に入り、赤身よりも脂身が目立ちます。肉繊維はやや粗めで、ほどよい歯ごたえ。見た目とは裏腹に、しつこ過ぎない脂のうま味が特徴です。一般的な焼肉店では「カルビ」や「上カルビ」として提供されることの多いお肉です。

・インサイドスカート−−部分：外バラ

硬さ★★★☆☆
脂★★★☆☆

あばらの内側を薄く覆うように位置している肉。ホルモンの「ハラミ」と隣合わせに位置しているため、見た目と食感が似ています。ほどけた感じの肉繊維で、歯ごたえを楽しみながら、しっかりとした脂のジューシーさが味わえます。

・カイノミ−−部分：中バラ

硬さ★★★☆☆
脂★★★★☆

バラ肉の中でも体の内側に当たる部分の中バラ。カイノミは中バラの中でも後ろ脚寄りに位置し、ヒレに隣接しています。そのため、バラ肉とヒレの良いところを織り交ぜたような特徴があります。柔らかい肉質の赤身で、濃厚な脂の甘みがありながら、決してしつこくない上質な味わいが楽しめます。

・中落ち（別名：ゲタ）−−部分：中バラ

硬さ★★★★☆
脂★★★★☆

あばら骨の間の肉。粗めの肉質でやや固めですが、脂もしっかりと入り込んでいます。濃厚な味わいで、噛めば噛むほどコクのある風味が味わえます。じっくり焼いて脂を落とし、ライスと一緒に食べるのがおすすめ。

【大分類④】赤身の強い肉質で近年人気の「もも」

牛の後ろ半身にあたる「もも」の全体的な特徴としては、脂ノリが少なく、赤身が強い肉質があげられます。煮込み料理などに使われてきましたが、近年の赤身肉人気によって、焼肉店でも提供されるようになってきた部分です。

・ランプ（別名：ラム）−−部分：ランイチ

硬さ★★☆☆☆
脂★★☆☆☆

焼肉だけではなく、ステーキとしても人気の部位。ももは赤身の強い肉質が特徴ですが、ランプは適度にサシが入るため、あっさりした脂と濃厚な肉らしさが同居しています。脂が多すぎるのが苦手という方におすすめの部位です。

・イチボ−−部分：ランイチ

硬さ★★★☆☆
脂★★★☆☆

そとももにつながるお尻まわりの肉。ランプと隣合わせなので、ここもサシが入りやすい部位です。ランプに比べるときめが粗く、繊維を感じられるのが特徴。綺麗な霜降りを活かしてしゃぶしゃぶやすき焼きといった薄切りにされることも多い部位です。

・ウチモモ−−部分：うちもも

硬さ★★★☆☆
脂★☆☆☆☆

後ろ脚の付け根の内側の部位で、最も脂肪分が少ないとされるヘルシーな部位です。淡泊な味わいながら、赤身の弾力を感じさせる歯ごたえです。筋ばったところもあまりなく、クセが少ないため、しゃぶしゃぶやすき焼き、ステーキ、煮込みなど幅広い用途で使われるお肉です。

・シキンボ（別名：枕）−−部分：そともも

硬さ★★★★★
脂★★☆☆☆

後ろ足の外側部分「そともも」は最も筋肉が発達している場所です。シキンボはその中でも内側にある部位で、サシが少なく、噛みしめると強い弾力を感じられます。しっかりした歯ごたえの肉で、赤身の肉ならではの濃厚な味わいが楽しめます。焼肉で食べるときはサッとあぶる程度がおすすめ。

・ナカニク−−部分：そともも

硬さ★★★☆☆
脂★★☆☆☆

そとももの中でも一番外側にある部位。よく運動する筋肉のため、脂肪がほとんど入らない赤身肉です。弾力がありながらも歯切れのよい食感で、じっくりと噛んでいると赤身肉らしいコクのある旨味がにじみ出てきます。レアで食べるのがおすすめです。

・ハバキ−−部分：そともも

硬さ★★★☆☆
脂★☆☆☆☆

そとももの部位の中では最も柔らかく、焼肉に向いている部位です。ソフトな噛みごたえで、赤身らしい深いコクがしっかりと感じられます。筋が多く、取り扱いが難しいため、提供しているお店は希少となっています。

・センボン−−部分：そともも

硬さ★★★★☆
脂★★☆☆☆

ハバキの中に入っている部位で、名前の通り千本の筋でできているような筋張ったお肉です。粘り気のある歯ごたえで、肉を食べているという満足感を感じられる部位です。煮込み料理に使われることが多く、焼肉屋では希少となっているので、もし焼肉屋さんで見つけたら、オーダーしてみましょう。

硬さ★★★☆☆
脂★★★★☆

しんたまはうちももの下部にある大きな球状のお肉のこといいます。その端にあたる部位をトモサンカクと呼び、名前の通り三角の形をしています。赤身の強いもも肉の中でも、しっかりとしたサシが特徴となっていて、赤身のコクと脂の濃厚な旨味を感じられます。味わいのバランスがよく、焼肉向けの部位です。

・シンシン（別名：マルシン）−−部位：しんたま

硬さ★★☆☆☆
脂★☆☆☆☆

しんたまの中心に位置する部位で、しんたまの芯という意味でシンシンという名前がつけられています。サシの多くない赤身肉にかからず、柔らかい食感が特徴。肉刺しやユッケにも使われることもあり、生で食べられる機会があれば試してみるといいでしょう。

・カメノコ−−部位：しんたま

硬さ★★★★☆
脂★☆☆☆☆

深い赤色のお肉で、サシがほとんど入りません。やや硬く、弾力があるため、まさしく赤身肉といった肉質。噛むたびにコクのある味わいを感じられます。タタキやローストビーフにも使われる部位です。

まずは自分好みの部位を見つけてみましょう

部位や焼き方、店選びなど、奥深き焼肉の世界。今回は部位の解説を中心に焼肉のイロハを教えていただきました。

普段は焼肉の部位を意識せず食べていたという方も、この解説を参考にして、ぜひトライしてみてください。
数ある部位の中から、きっと自分好みのお肉を見つけられるはず。

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お祝いごとや贈りものの際に、ぜひご覧ください。

撮影協力

焼肉芝浦　駒沢本店
住所：東京都世田谷区駒沢5-16-9
電話番号：03-5706-4129
営業時間：火曜日～日曜日 17:00～24:00(L.O 23:00)
定休日：月曜日
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（ライター・撮影／高山諒＋ヒャクマンボルト　監修／藤枝裕太　画像提供／株式会社FM）