おせちを彩る飾り切りの方法とお重への詰め方

おせちの飾り切りのやり方～かまぼこ編～

おせちの中でも定番といえる紅白かまぼこの飾り切りの方法を簡単な「基本編」から、アレンジを効かせた「応用編」まで見ていきましょう。

簡単・基本編

かまぼこの飾り切りの基本的な方法には、「手綱かまぼこ」や「市松かまぼこ」、「結びかまぼこ」があり、おせちで一般的に取り入れています。

手綱かまぼこ

かまぼこを幅1㎝の厚さで切ります。つぎに、果物の皮をむくときの要領で、表面を2㎜程度の厚さで2/3位まで包丁を入れます。そして、中央部分に切れ目を入れて、端を切り目にくぐらせます。

市松かまぼこ

紅白のかまぼこを同じ幅で切ります。そして、半分にカットして、赤と白のかまぼこを並べ替えます。

結びかまぼこ

かまぼこを幅1㎝の厚さに切った後横にし、左右と中央の3箇所に切り目を入れます。左右は端から切りますが、中央は真ん中部分のみを切るのがポイントです。中央の切り込みに、上下の切り込みを通します。

アレンジ・応用編

かまぼこの飾り切りの「基本編」をマスターしたら、少し難しい応用編にチャレンジしてみましょう。

ちょうちょ

かまぼこを幅6mmの厚さに切り、いちょう切りにします。そして、側面の中央に切り込みを入れます。そして、イチョウ型の面から端から3㎜の位置に上から切り込みを入れ、そこから3㎜の位置には下から切り込みを入れます。切り込みを広げて、側面の下の部分を中に折り込みます。

うさぎ

かまぼこを幅1㎝の厚さで切り、果物の皮をむく要領で表面を2㎜程度の厚さで、2/3位まで包丁を入れます。そして、向いた部分に切り込みを入れ、切れ目の下に折り込んで丸めます。

矢羽

かまぼこを幅1㎝に切り、半月型の面の上部のやや右から、斜めに切り込みを入れます。つぎに、底面の中央にも切り込みを入れます。そして、上の部分を底面の切り込みに差し入れます。

松葉

かまぼこを幅1㎝に切り、半月面に左右から並行にたがい違いになるように切り込みを入れます。そして、上下をねじって、交差させて止めます。

おせちの飾り切りのやり方～野菜・その他編～

酢の物や煮物に使う野菜などは、飾り切りを施すことで、見栄えがよく華やかになります。

ねじり梅

人参を厚さ1㎝に切った後、梅型で型抜きをし、花びらの区切りとなるように切り込みを入れます。そして、花びらごとに、右から左へ斜めに包丁を入れます。

花れんこん

れんこんの皮をむかずに厚さ1～2㎝程度に切った後、穴と穴の間の部分に包丁を入れて、端を三角形に切り落とします。そして、皮をむきながら、丸みのある形状になるように整えていきます。

里芋の六方むき

里芋の上下を切って、高さを揃えます。そして、六角形の形になるように角度を調整しながら、縦方向に厚めに皮をむきます。

亀甲しいたけ

しいたけの軸を取った後、縁を六角形になるように切ります。そして、縦1本の浅いV字の溝ができるように左右から包丁を入れて切り込み、同様に横2本の切り込みも入れます。

しいたけの花切り

しいたけの軸を取り、かさを上にして中央に左右から包丁を入れて、V字に1本切り込みを入れます。そして、十字になるように、同様にもう1本切り込みを入れます。

矢葉絹さや

絹さやは大きさの揃ったものを選びます。先の細い柔らかい方をV字に切りとり、根本の方は、まっすぐ切り落とします。

菊花かぶ

葉を切り落とし、皮をむいたかぶをまないた置き、手前と奥に割り箸を沿わせておきます。そして、縦横に細かく深く切り込みを入れますが、割り箸を置いておくことで、包丁が深く入り過ぎず、均等な深さで切りやすくなります。
ただし、端の部分はとれやすいため、浅めに切り込みを入れるのがポイントです。

手綱こんにゃく

こんにゃくを厚さ5㎜に切り、中央に切り込みを入れます。そして、片方の端をくぐらせます。

お重の詰め方とコツ

おせちをお重に詰めるときは、奥から手前に高さを揃えて入れ、味の移りやすいものは葉らんなどで仕切るのが基本です。お重ごとの詰め方のコツを見ていきましょう。

一の重

一の重には、祝い肴や口取りを入れます。

紅白かまぼこや伊達巻といった形が整っていて崩れにくいものが含まれるため、「市松型」のように、直線に仕切ると整然とした印象になります。また、栗きんとんと伊達巻、黒豆と昆布巻のように、色の近いものは離して詰めると見栄えがよいです。
黒豆や栗きんとんなど、汁の出るものや形が崩れやすいものは、小鉢やアルミカップなどを利用しましょう。

二の重

二の重には、酢のものや焼き物などを詰めます。

ひし形に仕切る「隅切り（七宝詰め）」や、中央に円柱状に詰めて周りを4等分する「末広」をベースにすると、華やいで見えます。焼き物のえびや魚は、頭が左になるようにするのが基本です。
酢の物は水気がありますので、葉ランで仕切ったり、小鉢を使ったりして入れます。

三の重

三の重に詰めるのは煮物です。
筑前煮やがめ煮のように、ひとつの鍋で煮た場合は、乱れ盛りをして、彩りに絹さやをあしらうのが向いています。一方、野菜ごとに別々に煮て煮しめをつくった場合は、種類ごとにまとめて詰めていきます。

「市松型」など直線ラインで仕切って詰めていく方法もありますが、「扇詰め」にすると素材の柔らかさを活かした詰め方になり、おすすめです。

おせちの飾り切りが映える小物は？

飾り切りを施したおせちは、葉物や飾り串などの小物を使うと、さらに見栄えがよく華やいだ印象になります。

葉物

おせち料理を引き立てる小物として、葉らんや南天、笹の葉、松葉などが使われています。
葉物を料理の下に敷いたり、横に添えたりするだけで、彩りがプラスされ、華やいだ印象になります。南天は赤い実もあでやかで、お正月のおもてなしにピッタリです。葉らんや笹の葉は仕切りとして使うこともできます。

ゆず釜

ゆず釜は、ゆずをくり抜いて器としたもので、小鉢代わりに使うとおしゃれに見えます。
おせち料理では、ゆず釜はいくらや黒豆などの器として使われることもありますが、紅白なますなどの酢の物を入れると、ゆずの風味が合います。

飾り串

おせちに使う飾り串は、プラスチック製のピックではなく、青竹のものをはじめ、扇やコマ、梅、干支などがあしらわれた和のテイストのものが向いています。飾り串は鶏つくねやのし鶏を差すのに使うほか、飾りとしても活用できます。

さいごに

新年を祝い、一年の幸せを願うおせち料理は、味だけではなく、見た目も大切です。
おせちのすべてを手づくりするのは大変ですが、買ってきた料理もお重への詰め方や飾りにこだわれば、見栄えのよいおせちになります。おせちの詰め方のコツをもとに、華やいだおせちを目指しましょう。

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