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謙虚な姿勢と心で受け継ぐ黄金バランスのきつねうどん

大阪を代表する名店に名を連ねる老舗うどん店「道頓堀 今井」。多い日には1日600食も注文が入るというきつねうどんは、今井の代名詞といえる看板メニューです。お出汁、麺、おあげさんの絶妙な三位一体の美味が生まれる裏側には、徹底した素材の吟味と謙虚な姿勢がありました。

洋楽器屋からうどん屋へ転身! だからこそ生まれた至福の味

煌びやかなネオンや看板が立ち並び、くいだおれの街として国内外から多くの観光客が集まる大阪・ミナミ。その中心にある道頓堀川沿いに、品格ある佇まいで店を構えているのが「道頓堀 今井」です。
創業は、昭和21年。戦後間もなく始めたうどん店の前身は、洋楽器店だったと3代目の今井徹さんが教えてくれました。

▲ 3代目の今井徹さん。シンガポールの外国人を対象にした中高一貫校、米・カリフォルニア州立大を卒業後、大阪・ミナミの法善寺横丁にある名店「難波割烹 喜川」で修行、「道頓堀 今井」へ。平成7年に社長へと就任しました

「私の祖父は、戦前までバイオリンなどを販売する洋楽器店を営んでいました。大正時代から始めたのですが、大阪大空襲で店が全焼してしまい、家族をとにかく食べさせていかないといけない、ということですぐに商売を始めたのがうどん屋だったんです。
当時はいい昆布や節が手に入るわけではなかったので、牛すじで出汁をとっていたと聞いています。飲食業が本格化してきた昭和24年頃から少しずつ出汁をひけるようになったそうです」

当時の洋楽器店と聞けば、最先端のハイカラなお店だったことは安易に想像できます。
今井楽器店は、日本ポップスの父と呼ばれる作曲家の服部良一さんや、ヴァイオリニストの辻久子さんがお客さんだったという名店。
一目置かれる文化的な商いをしていた初代にとって、うどん屋をするのは苦渋の決断だったそうです。全くの素人から始めたうどん店が、ここまで人気を博する名店になった裏側には、初代の奥様で今井さんの祖母・まちこさんの存在がありました。

「祖母は料理上手で、今井の味を作った人。僕が今から30年前にお店へ戻ってきたときは、『あんたのおばあちゃんは料理も接客も大したもんやった!』とよく言われました。今も鰹と昆布の比率は、祖母が作ったものが受け継がれています」

▲ うどん出汁には、厳選した北海道産の天然真昆布、九州産のさば節とうるめ節を惜しみなく使っています

開店当初は、お客さんが1日6人という日もあったそう。しかし、当時のミナミには芝居を見にくる旦那衆など、食い道楽のお客さんが多く、そのことが功を奏します。

舌の肥えたお客さんから「あんたんとこ、もっとこうしたら美味しなるで」と教えてもらいながら、期待に応えたい一心で腕を磨いた初代とまちこさん。
お客さんがイメージする味を、またそれ以上のうどんを作ることを繰り返し試行錯誤していたのが、今井の原点だと3代目は語ります。

「今井の味ができたのは、楽器店を営んでいたからこそ。料理の修行をしていたら、ここまで贅沢に昆布と節は使えないと思うんです。
お客さんの『うまい』を聞きたいがために、とにかくいい昆布と節を使う。お客さんの声に耳を傾けながら、成長してきたんです。今でも足繁く通ってくださる常連さんは、本来の味じゃない時には厳しい言葉をかけてくださいます。
普通は足が遠のくはずなのに、わざわざ指摘してくれるのは、本当にありがたいです」

▲ 店先の宵侍柳は、創業当時に初代・今井寛三さんが植えたもの。今も「道頓堀 今井」とミナミの街を優しく見守っています

創業当初はバラック(ほったて小屋)だったお店は、昭和30年に4階建のお店へとリニューアル。
そして2代目が平成4年に現在の8階建のお店を建て、ゆるぎない“今井ブランド”を確立させました。

素人が始めたうどん屋が名店と呼ばれるまでの地位を築けたのは、お客さんの声に耳を傾け続け、柔軟な対応で奢らない姿勢があったからこそ。
地元で愛されるのはもちろん、県外や海外の方に支持されているのも納得です。

吟味した昆布と節を贅沢に使うしみじみ美味しい上品な出汁

「道頓堀 今井」のうどんの味の要は、なんといっても昆布出汁。尻岸内(しりきしない)、椴法華(とどほっけ)、瀬田来(せたらい)などを中心とした北海道道南産の天然真昆布を使っています。
近年は温暖化の影響もあり、天然真昆布の収穫量が年々減少。材料確保が難しくなってきている、と今井さんは言います。

▲ 昆布は水に入れてすぐに火にかけ、約1時間ゆっくり沸騰させて出汁をとります

「大阪といえば昆布出汁の文化。祖母の頃は、古武井(こぶい)というすごく美味しい出汁がとれる昆布を使っていたのですが、環境の変化で古武井がほとんど採れなくなってしまいました。
よしみにしている昆布屋さんがいろんな種類の昆布を持ってきてくれるので、今はあらゆる昆布を吟味しながら、古武井に近いものを選んでいます。同じ浜でも時期ごとに出来が違うので、丁寧な見極めが重要です」

▲ 昆布出汁の中に細かく削ったさば節とうるめ節を入れて強火で沸騰させ、上に浮いてくる泡の色が茶褐色に変わったら裏ごしをします

“出汁の作り置きを一切しない”といのも「道頓堀 今井」のこだわり。

多いときには、八升釜で1日30回も出汁を炊くそうです。調味料は、うす口醤油とほんの少しのみりん、砂糖、塩のみ。
「道頓堀 今井」の出汁は、口に入れた瞬間、優しい甘みが広がるので、みりんや砂糖がしっかり入っているのかと思いきや、その量に驚かされます。

「甘みの正体は、昆布なんです。いい昆布を使うことで節に負けない甘みが出る。出汁がしっかりしていると、味付けを少々強めにしても塩辛くならないんです」と今井さん

▲ じんわり温度が上がっていく八升釜を使うことで、風味の良い出汁に仕上げることができます

出汁のレシピは創業から変わっていませんが、麺の作り方や太さは全く異なります。これまでも何度か変えてきましたが、最近、試行錯誤したのは、さぬきうどんブームがきっかけだったそう。


「さぬきうどんの出現には、随分悩まされました。大阪のうどんは、柔らかいのが特徴。コシという概念がなかったんです。
それまでは、その日に提供する麺は、全て朝に茹がいていました。ある時、お客さんから『ここのうどんもさぬきうどんのような麺にしたらもっと美味しくなるのではないか』と言われて試してみたのですが、うちの出汁とはぜんぜん合わなくて。
私もさぬきうどんは美味しいと思うのですが、そこを目指すのではなく、改めて大阪うどんの強みを活かす方向で、麺を考えることにしたんです」

今井さんは、魚料理で例えるなら、さぬきうどんは「刺身」、大阪うどんは「煮物」というところにたどり着きます。
大阪うどんは出汁があって、具と一緒に食べるもの。それを機にもっと出汁に合ううどんを目指し、粉の配合を変え、麺を茹でるタイミングもできるだけ細かく分けるようになりました。
目指すのは、出汁がのるモチモチの麺。いかに出汁を美味しく食べるか。これをベースにした麺作りで、時代の変化にも対応しているのです。

匠な出汁の使いわけでうどんを日本料理の領域へ

「道頓堀 今井」では、うどん出汁以外にも料理に合わせて出汁を使い分けています。
夏になるとうどん、ざるうどん、丼、吸い物、赤だし、おでん、冷やしにゅうめん、冷やしそうめんと、8種類も出汁をひくというから驚きです。
ベースになる昆布出汁は同じものを使いながら、さばとうるめ、さばとめじか、お吸いものには花鰹と、作るものによって異なるレシピが存在しています。
それらは全て祖母のまちこさんが作ったもの。「道頓堀 今井」では、このレシピを“まちこマジック”と呼んでいるそうです。


「今よりも美味しくなるのであれば変えてもいいのですが、祖母のレシピは美味しい出汁にとことんこだわった材料と配合で出来上がっているので変える必要がないんです」と、今井さんは言い切ります。

また、出汁の種類の多さに比例するようにメニューが多いのも特徴のひとつ。定番だけで40種類以上。
さらに今井さんの父である2代目が、うどん屋に日本料理の季節感を取り入れたいと考案し、毎月季節限定のうどんやそばのメニューが登場するようになりました。
例えば、冬は大阪の郷土料理だった茶碗蒸しの中にうどんが入った小田巻蒸し、夏は大葉を練りこんだそばなど、趣向を凝らしたオリジナルメニューで楽しませてくれます。

▲ 鍋焼きうどんは、きつねうどんに次いで人気のメニュー

様々なメニューがありますが、やはり「道頓堀 今井」と言えばきつねうどん。
あまりにも脚光を浴びるので“きつねうどん発祥の店”と間違われるほどです。さば節からとった出汁に砂糖、醤油、塩だけで味付けをしたおあげさんの旨みが溢れる出汁は、最後の1滴まで飲み干したくなる優しい味わい。お箸でスッと切れる柔らかなおあげさんは、麺と一緒に心地よくスルスルと口の中へ運ばれていきます。


「美味しい料理は、バランスが取れていると思うんです。どの種類のうどんであろうと、何かひとつが突出しているのではなく、出汁、麺、具のバランスがとれたうどんを目指しています」

独自のレシピで唯一無二の味を作り上げ、上品で奥深い味わいを生む「道頓堀 今井」。時代とともに進化しながら、大衆うどんとは一線を画す、日本料理の域を感じるこだわりと仕上がりは、誰もが魅了されずにはいられません。
そんな今井さんの根底にあるのは、「お客さんの笑顔が見たい」その一心。大阪らしい名店の真髄は、脈々と受け継がれています。

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