八丁味噌で “6時間煮込み続けた” 太閤園の特製ビーフシチュー

ここがこだわり

“昭和から愛される歴史と伝統” 太閤園のビーフシチューが50年以上愛される理由とは

太閤園でとり行われる婚礼時の特別料理として５０有余年の歴史を持つビーフシチュー。

“あの時の懐かしくも美味しい味わいをもう一度召し上がりたい” 多くのお声にお応えし、太閤園の伝統あるスペシャルメニューの販売が決定しました。

日本固有の和の素材、八丁味噌と沖縄県産の黒砂糖を用い、そこに赤ワインを加えて丹念に煮込むこと“なんと６時間”

利益を追い求めず、婚礼時の皆様の笑顔のために考えられた非効率的製法だからこそ出せる“深みのある味わい”が５０有余年、訪れた人々を魅了する理由です。

黒毛和牛のビーフシチューの味の決め手は 特製フォン・ド・ヴォーづくりから。

太閤園では、“フォン・ド・ヴォー”から手間暇を惜しまず、丁寧に仕上げていきます。

“フォン・ド・ヴォー”は、「仔牛のダシ」という意味。

太閤園では、仔牛の骨、スジ肉、そして玉ねぎ・人参・セロリなどをローストし、更に水を足して丁寧に煮込むこと1日。その間、仔牛の骨やスジ肉からでるアクや余分な脂を丁寧に取り除いていく根気のいる行程を繰り返します。

そして、３日間かけて深みのある味わい、かつ透明感あるフォン・ド・ヴォーに仕上げていきます。

仔牛の骨の焼き

すっきりとした濁りの少ないフォンを取る為に、モワル(骨髄)をきれいに取り除いたものを丁寧に焼きます。焼き具合でフォンの色が決まる為、均等に両面が焼き上がるよう2度に分けて焼き上げます。

寸胴で煮込む

香ばしく焼き上げた仔牛の骨とスジ肉を合わせ、お水を加えます。さらにローストした玉ねぎ・人参・セロリ、香味野菜と黒胡椒を加え、じっくりと煮込みます。

“3日間” 煮込む

3日間、じっくりと寝かせては煮込みを何度も繰り返します。

“3日間” アク取り

煮込みながらアクをしっかりと取り除きます。
3日間に渡って煮込みアクを取り続けるため、当初の水分量は半分程度になります。

究極のフォン・ド・ヴォー “完成”

アクを取りきって澄んだ状態になったものを、さらに漉してフォン・ド・ヴォーの完成です。

ビーフシチューの主役、ローストした黒毛和牛は 丁寧にブレゼしたのち、フォン・ド・ヴォーで丹念に煮込む

ブレゼとはフランス料理を代表する調理法で、きっちりと密閉できる容器を使用し、蒸し煮をすることで肉質をより柔らかくし、風味を引き出させることができます。手間と時間はかかりますが、ブレゼをする事で深みのある芳醇な味わいになります。

ロースト

煮込み途中でやわらかくなる事を想定し、ばらけないようにしっかりと糸で縛った後、全面に焼き色を付けつつ、余分な油を落とします。

八丁味噌・黒砂糖を入れて煮込む

ローストした黒毛和牛を並べ、マデラ酒（ワイン）で10分程度蒸します。

浸かる程度のフォン・ド・ヴォーを加えた後、丁寧にアクを取り、ローストした玉ねぎ・人参、さらに味の特徴となる八丁味噌・沖縄県産の黒砂糖を加えて煮込みます。加熱している間に肉や野菜のエキスと出汁が適度に交換され、黒毛和牛が柔らかくなるとともに旨味をギュッと閉じ込め、芳醇な風味を引き出す事ことができます。

蓋をして5～6時間じっくりと煮込むことで肉の収縮を抑え、しっとりとジューシーに仕上げます。

計6時間を費やし “太閤園のビーフシチュー遂に完成”

アクを取り除き、裏ごしを行って完成です。
フォン・ド・ヴォー作成から実に6時間かけて、ようやく伝統ある太閤園のビーフシチューが完成します。

八丁味噌で仕上げた黒毛和牛のビーフシチューの 美味しい召し上がり方

完成してすぐに真空パックにして瞬間冷凍しております。
沸騰したお湯に15分入れて解凍し、お好みの方法でお召し上がりください。

美味しい笑顔のために製造効率など考える必要はない“超非効率製法”が生み出す感動の味

利益を追い求めず、婚礼時の皆様の笑顔のために考えられた非効率的製法だからこそ産み出せる“深みのある味わい”。

6時間掛けないと出せない味がここにあります。

５０有余年、訪れた人々を魅了し続ける感動の味を一度ご賞味ください。