おせち料理の区分は5種類あり、さらにその中にも20種類程度の具材があります。それぞれの意味や由来、定番のおせちメニューを知って、どんなおせちを取り入れるかを決めましょう。
目次
おせち料理の区分は5種類
地域などによる違いもありますが、おせち料理は20～30種類ほどあります。
おせち料理は、「祝い肴」と「口取り」「焼き物」「酢の物」「煮物」の5種類に区分することができます。「祝い肴」はおせち料理の基本といえるもので、おせちの体裁を整えるのに欠かせないものです。「口取り」は最初に出される酒の肴を言います。「焼き物」は海の幸が中心で、「酢の物」は紅白なますが定番です。「煮物」は地中に根を張る根菜が中心で、末永く繁栄することを願う意味が込められています。
三段重の場合の詰め方
| お重 | 種類 | 詳細 |
|---|---|---|
| 一の重 | 祝い肴 口取り |
黒豆、数の子、田作り、紅白かまぼこ、栗きんとん、昆布巻き など |
| 二の重 | 焼き物 酢の物 |
ブリの照り焼き、エビの鬼殻焼き、鶏肉の松風焼き、紅白なます など |
| 三の重 | 煮物 | 煮しめ、または筑前煮 |
おせち料理を三段重に詰める場合には、一の重に黒豆や数の子などの「祝い肴」と紅白かまぼこや昆布巻きなどの「口取り」を入れます。
二の重に詰めるのは、ブリの照り焼きやエビ鬼殻焼きなどの焼き物と紅白なますなどの酢の物です。
三の重は煮しめなど根菜類を中心とした煮物を入れます。
四段重の場合の詰め方
| お重 | 種類 | 詳細 |
|---|---|---|
| 一の重 | 祝い肴 口取り |
黒豆、数の子、田作り、紅白かまぼこ、栗きんとん、昆布巻き など |
| 二の重 | 焼き物 酢の物 |
ブリの照り焼き、エビの鬼殻焼き、鶏肉の松風焼き、紅白なます など |
| 三の重 | 酢の物 | 紅白なます、酢れんこん、菊花かぶ、小肌栗漬 など |
| 与（四）の重 | 煮物 | 煮しめ、または筑前煮 |
おせち料理を四段重に詰める場合も、一の重は「祝い肴」と「口取り」を入れます。二の重には焼き物、三の重は酢の物です。そして、死を連想させないように「与」を用いる与の重に、煮物を詰めます。
あるいは、三の重と与の重を逆にし、三の重に煮物、与の重に酢の物が入れるケースや、一の重に祝い肴、二の重に口取りと酢の物、三の重に焼き物、与の重に煮物とするケースなど様々なパターンがあります。
五段重に詰める場合は、一の重から与の重までを使い、五の重は何も入れず、予備の重として空箱にします。諸説ありますが、将来の繁栄を願って、来年のために空箱にするというのが理由の一つです。
おせち料理の中身の意味や種類
おせち料理には、伝統的なものだけでも多くの種類があり、一つひとつの料理がおせち料理に盛り込まれる意味を持っています。酢の物だけでも、紅白なますや菊花かぶ、小肌粟漬けといった種類があるほどです。
おせち料理の意味や種類については、「おせち料理の意味と種類」をご覧ください。
おせち料理には必須の定番料理
おせち料理の定番として、まず挙げられるのは、「祝い肴三種」といわれる田作りと数の子、黒豆です。
田作りは、ごまめともよばれる片口イワシを醤油味の飴煮にしたもので、五穀豊穣を祈る一品です。数の子はニシンの卵で、子孫繁栄を願う縁起物とされています。黒豆は「まめ＝健康に暮らせるように」、あるいは、「まめに働く」という語呂合わせから、勤勉に働けるようにという願いが込められています。
関西の「祝い肴三種」は黒豆に替わって、たたきごぼうが入り、ごぼうは根を張ることから、家の安泰を願うものです。しかし、丹波の黒豆に代表されるように、黒豆もおせちに入れられることが多く、関西ではしわがない状態にふっくらと炊きあげられているのが特徴です。
口取りの紅白かまぼこも、おせちの定番といえる一品です。かまぼこは半円状の形状から日日の出を表し、赤には慶び、白には清浄の意味があります。
地方によって取り入れたいおせち料理
おせち料理の中には、地方によって異なる食材を使用している料理や、特産品を使った珍しい料理もあります。
「紅白なます」は、古くは生魚を用いていたことから、「なます」の名前がつけられていますが、一般的には人参と大根のみを使用しています。
群馬県では輪切りにして干した大根を使用していることが特徴的です。奈良県では人参が用いられず、薄切りにした干し柿を塩もみし、千切り大根とあえて紅白なますがつくられています。
一方、魚を使う地域を挙げると、北海道や東北の一部、新潟などでは、鮭の鼻の軟骨である氷頭（ひず）を使った「氷頭なます」がつくられています。長崎県ではくじら、兵庫県ではしめ鯖が使われるなど、郷土色が豊かです。
「昆布巻」はニシンを芯にして昆布を巻いて、甘辛く煮た料理です。主に新潟県や山形県で親しまれ、鮎や鮭を使って作られることもあります。
「伊達巻」は全国でおせちに使われていますが、特に東京ではよく食べられています。京都などの関西地方では、「棒鱈」の煮物がおせちに入るのが一般的で、大分県など九州の一部では「がめ煮」と呼ばれています。
珍しいところでは、福岡県では福を呼ぶとして、「フグの刺身」などがおせちに入れられています。石川県では寒天に溶き卵を入れた「ベロベロ」、滋賀県では「赤こんにゃくの煮物」、島根県では「赤貝の煮物」といった料理が親しまれています。
最近取り入れられ始めた食材
最近のおせちは、洋風や和洋折衷のスタイルも広まっています。ローストビーフやスモークサーモン、鴨のロースや生ハムマリネ、テリーヌ、キッシュなど、前菜感覚で食べられるものが人気を集めています。
若い世代の人を中心にシャンパンと楽しんだり、子どもは洋風の食事を好む傾向にあり、伝統的な和風のおせちでは箸が進みにくかったりすることが要因です。
また、中華風のおせちでは、おせちの食材の定番であるエビを使ったエビチリが入れられるなど、現代のおせちは進化しています。
おせち料理の由来や歴史
おせちは地方によって使われている食材に特色があり、新たな食材が取り入れられるなど進化しています。そんなおせちは弥生時代に収穫に感謝して、「節供」といわれるお供えものをする風習があり、「御節」を料理したことが始まりとされています。
おせちはどのように形を変えて現代につながっているのか、おせち料理の由来や歴史については、「おせち料理の由来と歴史を知ろう」で詳しく解説しています。
さいごに
おせち料理には定番の料理もありますが、地方の郷土色豊かな料理や最近取り入れられ始めたメニューなどもあり、バラエティに富んでいます。
デパートやスーパー、ECサイトなどで、伝統的なおせちから現代風にアレンジされた商品まで、人数や好みに合わせておせちを買うことができます。「おせちは好きじゃない」と思っている人も、おせちを用意して新年を迎えてみませんか。
