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扱う牛肉は厳選された山形牛のみ。“肉博士”が提案する、究極の山形牛加工品

昭和5年創業の精肉店「加藤牛肉店」で取り扱う牛肉は、生産者指定の山形牛の雌のみ。神奈川県横浜市にある本店を筆頭に、現在では、山形牛を堪能できる飲食店も都内で3軒運営。目利きが選ぶ牛肉を使用した自家製加工品は、購入できるまでに数ヵ月待つことも。なぜ、それほどまでに人気なのか。代表の加藤敦さんに秘密をお伺いしました。

現地のセリで買い付け。厳しい自社基準で吟味する山形牛

それまで、三田牛や松阪牛など数々の銘柄牛を扱ってきた「加藤牛肉店」が、山形牛の雌のみの扱いに切り替えたのは約20年前のことでした。

「山形のいい問屋さんと出会えたのがきっかけです。牛には、雌牛と去勢された雄牛がいますが、うちで扱うのは雌のみ。
去勢は、サシの入り方が粗くなりますし、脂というより、繊維のようにサシが硬くなり、筋張ってきます。人間の男性と女性の体つきの違いをイメージしていただければわかりやすいと思いますが、女性の方が、柔らかくふわっと肉が付いていますよね。
さらに、雌牛は去勢よりも体温が高い分、脂の融点が低い。すなわち、口の中に入れた際、非常に口どけがいいんです」と解説するのは、「加藤牛肉店」代表の加藤敦さん。

溢れんばかりの肉への情熱と知識を持つ加藤さんは、業界内でも“肉博士”と呼ばれるほど。

▲「加藤牛肉店」代表の加藤敦さん

山形牛のセリは、山形と東京の2箇所で開催されており、参加する生産者も異なるそう。
加藤さんは、現地の信頼できる問屋2社に依頼し、週2回しか開催されない、山形のセリで牛肉を買い付けています。

「山形でのセリは、月と金の2回のみ。月曜日が100頭前後、金曜日が60頭前後、セリに出ます。その中から、生産者、牛の体型、B.M.S. (牛脂肪交雑基準、ビーフ・マーブリング・スタンダードの略。脂がどれだけ入っているかの基準。No.5~7で等級4、No.8~12が等級5となる)No.10以上を選ぶのが、うちの買い付け基準です。そう考えると、1回のセリで、その基準にあてはまる牛は1頭いるかいないか」と加藤さんは話します。

中でも、どの生産者さんの牛がセリに出るのかは重要なポイント。

「どんな餌を与えるか、成長に伴って、どのように餌の種類を切り替えていくか、生産者によって、牛の味は大きく左右されます。
ですから、確実に毎回買えるわけではないんですよね。買えない時は、店頭に豚肉しか並ばないことがあって、母には、『牛肉店なのに牛が並んでないなんて』と叱られることもありますが(笑)、どうしても妥協できません。買ってくださっているお客様との信頼にも繋がりますから」

 
こうして、選び抜かれたエリートの牛肉のみが、加藤さんの手元に届きます。精肉店を営む本店のみならず、吟味された肉が食べられる都内のレストラン3軒にも、客足が絶えないのは、この厳しい選球眼があってこそ。
すべて、加藤さんが3代目に就任してからの展開ですが、そもそも加藤さんは調理の道を歩んでいたそう。

独学で肉を学んできた30年。精肉店に加えて予約の取れない飲食店も

「調理師学校を卒業後、店の改装と共に、20歳の時に店に入りました。しかし、翌年に父が倒れて急遽3代目として後を継ぐことに…。仕事について父に聞ける状態ではなく、教えてもらえる人が不在のまま仕事を始めました」と、当時を振り返る加藤さん。

独学で肉を学び、20代は豚を、30代は牛を、とことん追求します。その結果たどり着いたのが、前述の山形牛だったのです。もともと、舌の肥えているお客様が多かったこともあり「加藤牛肉店」の評判はどんどん高まっていきます。
そこで、加藤さんが次に掲げたチャレンジが、東京・銀座への出店でした。

「ひいきにしてくださるお客様から、『接待で食べた銀座のステーキよりも加藤さんのお肉のほうが美味しい』と、よく言っていただいて。それならば、うちの肉がどれだけ銀座で通用するのか挑戦してみよう、と」

▲2012年、西麻布にオープンさせた「焼肉ステーキ あつし」。店名通り、焼肉とステーキのどちらもが楽しめるお店です

こうして11年前、飲食店進出の1号店となったのが、今や予約が取りづらいことで知られる「加藤牛肉店 銀座」です。
その6年後には、東京・西麻布に「焼肉ステーキ あつし」を、翌年には東京・渋谷に「シブツウ」をオープン。快進撃が続きます。
店舗では、顧客のために行う「牛肉の解体ショー」を2ヶ月に1回のペースで開催するようになり、「楽しみながら肉について学べる」と、常に満席です。取材にお邪魔した日は、第6回目の「牛肉の解体ショー」で、加藤さん自らがお客様の前に立ち、丁寧に肉の部位を説明。鮮やかな手つきでさばいていくと、参加者からは感嘆の声が漏れていました。

▲ 「牛肉の解体ショー」は2時間程度。牛肉を解体しながら、部位について丁寧に解説されます

▲ 手際よく解体されていく牛肉。普段あまり見ることのない作業にお客様も大満足

人がやらないことをやる。その結果生まれた山形牛素材の逸品

「加藤牛肉店」の牛肉のクオリティは言わずもがなですが、さらに話題となっているのが自家製の牛肉加工品。
中でも「山形県産<極上>山形牛霜降りガーリックロースト」、「山形牛ブレザオラ(生ハム)」、「特製<山形牛100%>手ほぐしビーフ(コンビーフ)」の3品がとくに人気です。

▲ 手前から右回りに「特製<山形牛100%>手ほぐしビーフ(コンビーフ)」、「山形牛ブレザオラ(生ハム)」、「山形県産<極上>山形牛霜降りガーリックロースト」

「父の代から、釜につるして作る本格焼き豚など、自家製の加工品はいくつも手がけていました。ガーリックローストはそのひとつで35年は作っていると思います。当時よりも素材である肉のレベルが上がっているので、父の時のレシピをブラッシュアップしました。
肉のまわりに塩こしょうと、すりおろした青森産にんにくをつけ、備長炭で表面を軽く焼きます。霜降りが強いと火が入り過ぎてしまうこともあるので、ローストの時はつきっきりで火を見ています」

程よいにんにくの香りが、肉の旨みをぐっと引き立て、レアに仕上げられた肉は、口に含むと柔らかくとろけて、火入れに細心の注意が払われていることが伝わってきます。

▲ 「山形県産<極上>山形牛霜降りガーリックロースト」1パック300g

また、日本ではまだあまり聞かない「ブレザオラ」は、イタリアで作られる牛の生ハムのこと。こちらの素材はなんと、山形牛のサーロインを使用しています。

「イタリアのブレザオラを、山形牛のサーロインで作ってみたくて。“人が作っていないものを作る”というのがうちの考え方です。
サーロインを強めの塩で1週間漬けておいて、その後、ピックル液(ソミュール液。ハムなどを作る時に漬け込む液のこと)をかけて、肉に旨みを入れていきながら肉全体についていた塩分を、今度は抜いていきます。その後、燻製にかけますが全行程で計3週間くらいはかかります」

いわゆる「生ハム」とは一線を画し、むっちりとした肉質は、濃厚でリッチな味わい。そのままはもちろん、野菜を巻いて食べるのもおすすめだとか。

▲ 店舗でも提供されている「山形牛ブレザオラ(生ハム)」

そして、長年続くお店らしい誕生ストーリーを持つのが、「特製<山形牛100%>手ほぐしビーフ(コンビーフ)」です。

「私が生まれる前からのお客様で、今93歳の女性の方が、戦後、進駐軍が持ち込んだコンビーフを食べていたそうで、当時を懐かしみ加藤さんのところで美味しいコンビーフを作ってくれないか、とお願いをされたのがきっかけです。
一般的な缶詰のコンビーフは英国式で、実はほとんど脂で固めているのですが、うちのはむしろ徹底的に脂を抜いて肉だけです」

まず、1週間から長い時で半月くらい、肉の状態を見ながら塩を染み込ませます。その後、お湯を張った鍋の中に入れて火にかけながら洗い、アクが出たらお湯を取り替えます。この工程をアクが出なくなるまで3回程度、繰り返していきます。

「肉の状態によって異なりますが、大体6~8時間くらいは火にかけていますね。手でほぐれるくらいまで脂を抜いて、それを熱々のうちに一本一本手でほぐしていくので、なかなか大変で。1日80本くらいしか作れません」


肉の目利きが手がけるからこそ生まれた数々の逸品。飲食店も加工品もすでに大変な人気にも関わらず、加藤さんはまだまだ歩みを止めるつもりはないようです。

「跡を継いでからの30年間、豚と牛について必死に学んできました。あとは、どのように肉を見極めるか? お客様の手元に届いてからもベストな状態で召し上がっていただけるように設備もさらに見直していきたいですね」

加藤さんの想いが詰まった商品を贈り物や自分へのご褒美に。

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