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スペシャリテは彩り豊かなテリーヌ。フランス料理のエスプリをぎゅっと凝縮

フランスの伝統料理・テリーヌをモダンにアップデートし、人気に火がついたフランス料理店「レザンファン ギャテ」。お取り寄せ専門店「ラ ボンヌ テリーヌ」も立ち上げ、家庭でもレストランの味を楽しめると好評です。料理長である松澤直紀さんに、テリーヌに込められた思いを伺いました。

星付きレストランが手がける進化型テリーヌ

代官山の八幡通りから一本入った路地にある、フランス料理店「レザンファン ギャテ」。
お店を訪ねると、ちょうど料理長の松澤直紀さんがテリーヌ型にケールを丁寧に敷き込み、新作テリーヌを作っているところでした。

▲ 軽やかな手つきでテリーヌ型に素材を詰めていく料理長の松澤直紀さん

▲ 「鶏胸肉とケール・フランス古代麦・キヌア入り野菜のテリーヌ ハーブヨーグルトソース付」に使っている食材

「近頃、スムージーの素材としても注目されているケールに、鶏胸肉、クコの実、薄いシロップで軽く火を通したリンゴ、さらにスーパーフードのキヌアや古代小麦といった素材を詰め込んだ『鶏胸肉とケール・フランス古代麦・キヌア入り野菜のテリーヌ ハーブヨーグルトソース付』です。
ミント、ディル、エストラゴンとヨーグルトで作った爽やかなソースで召し上がっていただきます」

 
こちらのお店、これまでフランス料理店やイタリア料理店を手がけてきた「The club nyx」グループが、2007年にテリーヌをスペシャリテ(看板料理)に掲げたフランス料理店としてオープン。
当時、まるでビジューのような輝きを放つ、カラフルで繊細な「野菜のテリーヌ」に多くの人が魅了され、大きな話題を呼びました。以来、11年連続でミシュランの一ツ星を維持し続け、今もたくさんの人々から愛されています。

その秘密は、松澤さんが常に進化を求めて前に進んでいるから。人気のテリーヌも、ふとアイデアが浮かぶと試作に取りかかり、新しいメニューを生み出すことに情熱を注いでいます。
今回のスーパーフード食材を取り入れた新作テリーヌも、健康志向の時代の空気を取り込んで完成させたメニューのひとつ。

テリーヌの断面をモザイク状になるよう詰め方を工夫するなど、ひとつの料理としての完成度を上げることを意識しています。美的センスを高めるために、松澤さんは時間があると普段から美術展に足を運ぶこともあるそうです。

▲ 断面の仕上がりは、テリーヌ型に食材を詰めている時点でイメージできているそう

卓越した技術が生む。テリーヌは“小宇宙”

テリーヌには、プレスして成型するタイプ、ゼラチンで固めるタイプ、オーブンで焼くタイプなど、さまざまな作り方があります。
例えば、こちらの名を一躍有名にした「野菜のテリーヌ」は、プレスのみ。「ゼラチンも使用していない」と松澤さんは言います。

「契約農家さんから送られてくる季節の野菜で作った『野菜のテリーヌ』は、塩ゆでした野菜のみの味。各野菜の大きさや質感も異なるので、ひとつひとつの野菜にあった火入れをしています。
その後は、塩を振り掛けながら、テリーヌ型に押し込めていくので、少し硬めにゆでています。
食べておいしいと感じる食感と、テリーヌの食材としての詰め込みやすさを同時に考えなければなりません。そこが、難しいと同時にテリーヌ作りの面白いところですね」

▲ 「鶏胸肉とケール・フランス古代麦・キヌア入り野菜のテリーヌ ハーブヨーグルトソース付」

▲ 「田舎風テリーヌ」

さらにテリーヌの難しさは、出来上がったテリーヌを型から外しカットした断面の美しさまで想定しながら、食材を並べていくことです。

「いろいろな具材を重ねて並べていくと、下の層は見えません。何をどこでどれだけ詰めたか、すべて頭の中で記憶していないと、切った際の断面の彩りに偏りが出てしまいます。
見映えの美しさも大切な要素ですから、最初は大変だと思いましたが、今では楽しさに変わってきました」

▲ 「テリーヌ作りの最中は、常に頭をフル回転させているので、話しかけられると困ります」と笑う松澤さん

テリーヌは、フランス料理のエスプリを閉じ込めた“小宇宙”と捉え、家庭でもお皿に並べるだけでレストランと同じようなフランス料理が手軽に楽しめることを目指し、持ち帰り用のテリーヌを開発しました。

「テリーヌの中には、フランス料理のエスプリとテクニックが詰まっています。ベースとなるブイヨンひとつとっても全く手を抜いていません。頭の中で何度も試作を繰り返し、実際に作ってみて微調整しています」

▲左:「ほろほろ鳥とフォアグラ、レンズ豆のテリーヌ」
▲右:「トランペット茸やセップ茸など、数種類のキノコのテリーヌ トリュフの香るキノコのクリームソース付」

そうして生まれる、クリエイティブな組み合せのテリーヌ。しかし、どんな種類のテリーヌも松澤さんが共通して大切にしていることがあります。
それは、「最初のひと口目を食べた時にどう感じるか」ということ。詰める素材の割合、それによって生まれる味わいの比率、舌触り、口どけを計算しているのです。そして、飽きずに、ひと口またひと口と食べ進めたくなるような構成を心がけています。

華やかな見た目の影には、繊細な味わいに心を砕くシェフの思いや磨き抜かれた高度な技術が詰まっています。

オードブルもデザートもおしゃれなテリーヌで

「レザンファン ギャテ」発のお取り寄せ専門店「ラ ボンヌ テリーヌ」で、まず試してみたいのが、バラエティに富んだテリーヌが楽しめるギフトセットです。

ギフトセットは、オードブルとしてそのままテーブルに並べられる「オードブル・プティテリーヌコレクション」と、食後のデザートやティータイムにぴったりの「スウィーツ・プティテリーヌコレクション」の2種類。

「オードブル・プティテリーヌコレクション」は、定番の「田舎風テリーヌ」をはじめ、なめらかなフォアグラが舌の上でとろけ出す「ほろほろ鳥とフォアグラ、レンズ豆のテリーヌ」といった人気のテリーヌが9種類。もうひとつの「スウィーツ・プティテリーヌコレクション」には、求肥入りの「抹茶のテリーヌ」など9種類がセットになっています。

▲ 1個あたり25g程度。通常のテリーヌよりもひとまわり小さいサイズに仕上げた「オードブル・プティテリーヌコレクション」

▲ お皿に商品を並べるだけで絵になる「スウィーツ・プティテリーヌコレクション」

これらテリーヌと合わせて注文したいのがスープです。7種類の野菜のうま味を丁寧に上品に引き出した「7種の野菜のポタージュ」や新商品の「フランス古代麦とキヌア入り菜園風スープ」など、全部で4種類がそろいます。

▲ シンプルな見た目ながら、食材の風味がひと口でしっかりと溢れ出す。右手前から左回りに「フランス古代麦とキヌア入り菜園風スープ」、「ごぼうのポタージュ」、「にんじんのポタージュ」、「7種の野菜のポタージュ」

いつも、新たなレシピの開発を考えている松澤さんの芸術的なテリーヌ、これからもどんな進化を見せるのか目が離せません。

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