守るべき伝統に、「革新」のエッセンスをプラス。世界遺産・下鴨神社御用達の料亭から誕生した「粉しょうゆ」
創業1856年という老舗料亭「下鴨茶寮」。下鴨神社御用達の料亭として輝かしい歴史を彩ってきたこの場所から、醤油を粉末状に加工した革新的な商品が誕生しました。老舗の挑戦の舞台裏に迫ります。
世界中から愛される日本食を味わってもらうために。 160年続く料亭のテーマは「伝統と革新」
1856年、世界遺産にも登録される名刹・下鴨神社の参道に、水車茶屋として生まれた下鴨茶寮。創業者である佐治家は下鴨神社御用達の包丁人として、神様にお供えする饗膳や天皇の勅使（使い）へ出す勅使膳などを作ってきました。その後、現在の場所に店舗を構え、茶懐石・京料理のお店として営業を開始。以来長きにわたり、地元客はもちろん、観光客など多くのお客さんに愛されている名店です。
2012年には、全国で街や施設のリブランディングを手がけていた小山薫堂さんを店主に迎えました。「おいしい料理が食べられる場所、というだけではなく、日本の食や文化を世界に発信する、もしくはここに来てくれたお客様が発信してくれる。そういう場所でありたい」という小山さんの考えの下、「伝統と革新」をテーマにした店づくりをしています。
▲現店主の小山薫堂さん。老舗らしさを大切にしながら、下鴨茶寮に新しい風を吹き込む
醤油を粉末状にした「料亭の粉しょうゆ」も、そんな革新の中の一つ。
香川県の老舗醤油蔵「かめびし屋」の三年醸造醤油を瞬間乾燥させてフリーズドライにし、同じくフリーズドライのユズの皮と一味をプラス。まろやかで香り高い醤油が、さらに香り高くなる瞬間です。
たとえば、牛肉のから揚げに「粉しょうゆ」を合わせると、肉の甘さがより引き立ちます。肉の風味を追いかけるように舌の上で「粉しょうゆ」が花開き、さわやかなユズの風味とピリリとした一味の刺激が広がります。
▲から揚げ＋粉しょうゆ。「醤油は液体」という概念を覆す、斬新な調味料
この粉しょうゆは、普段から提供しているメニューにも使われているそう。総料理長の本山直隆さんは「食材や調理法によって臨機応変に使っています。粉しょうゆと食材の相性などを考え、より効果的な使い方ができればということは常に考えていますね」と話します。
「京料理の基本は旬を大切にし、食材そのものがダイレクトに伝わること。粉しょうゆに関しても、いかに素材をおいしく提供できるかという発想から生まれたものです」（本山さん）。
▲「最近では料理を食べられた後に店頭で購入して帰られるお客様が増えてきたように思います」と本山さん
また、粉しょうゆの容器にも店主・小山さんの並々ならぬこだわりが。モチーフには、下鴨神社と縁があり茶道の考え方を大切にするお店にちなみ、手水舎や茶道で使う柄杓を採用しました。使い勝手も考慮し、粉しょうゆがスムーズに振りかけられ、かつ器の中に戻っていくようにデザインが施されています。
「塩みたいにパパっと振りかけられる醤油があれば、天ぷらもおいしく食べられるんじゃないかという考えから開発したのが粉しょうゆです。手にしたお客さんが喜んでくれて、それを誰かに語りたくなるような、そんな商品がいいですよね」と屈託なく笑う小山さん。
「伝統と革新」。老舗のおもてなしの心と目一杯のアイデアが詰まった深くて愉しい味わいを、どうぞ。
下鴨茶寮ぐるなび店
https://gurusuguri.com/shop/shimogamosaryo/
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