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ラボンヌテリーヌ~ラトゥリエ レザンファンギャテ

テリーヌ・ブイヤベース(サフランソース付)

1,944(税込) 19pt

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商品説明

「ブイヤベース」とは、地元の魚介類を香味野菜で煮込むフランスの寄せ鍋料理です。 南フランスのプロヴァンス地方、マルセイユの名物となっております。
「テリーヌ・ブイヤベース」は、魚介の豊かな香りを閉じ込めたテリーヌに再構築しました。 フェンネル(ウィキョウ)酒を効かせたサフランソースと共にお楽しみください。

ここがこだわり

「テリーヌ」の名店【レザンファン ギャテ】

東京・代官山にあるレザンファン ギャテは「ミシュランガイド東京2018」において一つ星を獲得したフレンチ・レストラン。

シェフ松澤直紀のテリーヌは、食材との相性や食感・色のバランス・食す時の温度などを考えて美しく仕上げられる。
10数センチの台形の中にフランス料理のエスプリと食材の瞬味を閉じ込めた小宇宙的料理は、従来の価値観を覆す味わい。
ル・コルビジェのソファほか、こだわり抜いたインテリアで設えたアール・デコとミッド・センチュリー・モダンが融合した空間で、宝石のようなテリーヌや料理を楽しみ頂けます。

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星付きレストランが手がける進化型テリーヌ

料理長の松澤直紀さんが丁寧で軽やかな手つきでテリーヌ型に素材を詰めていきます。

こちらのお店、これまでフランス料理店やイタリア料理店を手がけてきた「The club nyx」グループが、2007年にテリーヌをスペシャリテ(看板料理)に掲げたフランス料理店としてオープン。
当時、まるでビジューのような輝きを放つ、カラフルで繊細な「野菜のテリーヌ」に多くの人が魅了され、大きな話題を呼びました。以来、11年連続でミシュランの一ツ星を維持し続け、今もたくさんの人々から愛されています。

その秘密は、松澤さんが常に進化を求めて前に進んでいるから。人気のテリーヌも、ふとアイデアが浮かぶと試作に取りかかり、新しいメニューを生み出すことに情熱を注いでいます。

テリーヌの断面をモザイク状になるよう詰め方を工夫するなど、ひとつの料理としての完成度を上げることを意識しています。美的センスを高めるために、松澤さんは時間があると普段から美術展に足を運ぶこともあるそうです。

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卓越した技術が生む。テリーヌは“小宇宙”

テリーヌには、プレスして成型するタイプ、ゼラチンで固めるタイプ、オーブンで焼くタイプなど、さまざまな作り方があります。
例えば、こちらの名を一躍有名にした「野菜のテリーヌ」は、プレスのみ。「ゼラチンも使用していない」と松澤さんは言います。

「契約農家さんから送られてくる季節の野菜で作った『野菜のテリーヌ』は、塩ゆでした野菜のみの味。各野菜の大きさや質感も異なるので、ひとつひとつの野菜にあった火入れをしています。
その後は、塩を振り掛けながら、テリーヌ型に押し込めていくので、少し硬めにゆでています。
食べておいしいと感じる食感と、テリーヌの食材としての詰め込みやすさを同時に考えなければなりません。そこが、難しいと同時にテリーヌ作りの面白いところですね」

さらにテリーヌの難しさは、出来上がったテリーヌを型から外しカットした断面の美しさまで想定しながら、食材を並べていくことです。

「いろいろな具材を重ねて並べていくと、下の層は見えません。何をどこでどれだけ詰めたか、すべて頭の中で記憶していないと、切った際の断面の彩りに偏りが出てしまいます。
見映えの美しさも大切な要素ですから、最初は大変だと思いましたが、今では楽しさに変わってきました」
テリーヌは、フランス料理のエスプリを閉じ込めた“小宇宙”と捉え、家庭でもお皿に並べるだけでレストランと同じようなフランス料理が手軽に楽しめることを目指し、持ち帰り用のテリーヌを開発しました。

「テリーヌの中には、フランス料理のエスプリとテクニックが詰まっています。ベースとなるブイヨンひとつとっても全く手を抜いていません。頭の中で何度も試作を繰り返し、実際に作ってみて微調整しています」

そうして生まれる、クリエイティブな組み合せのテリーヌ。しかし、どんな種類のテリーヌも松澤さんが共通して大切にしていることがあります。
それは、「最初のひと口目を食べた時にどう感じるか」ということ。詰める素材の割合、それによって生まれる味わいの比率、舌触り、口どけを計算しているのです。そして、飽きずに、ひと口またひと口と食べ進めたくなるような構成を心がけています。

華やかな見た目の影には、繊細な味わいに心を砕くシェフの思いや磨き抜かれた高度な技術が詰まっています。

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商品詳細

  • 消費期限:
    製造日より30日間
          冷凍保存30日
  • 保存方法:
    要冷凍(-18℃以下)
  • アレルギー物質:
    えび、かに、卵、乳、鶏肉、いか、ゼラチン
  • 内容量:

    80g
    解凍方法:冷蔵庫で8時間程度解凍して下さい。
    開封後の取扱:解凍、開封後はお早めにお召し上がり頂き、再冷凍はおやめください。
  • 温度帯:
    冷凍
  • 商品番号:
    006

ラボンヌテリーヌ~ラトゥリエ レザンファンギャテのご利用ガイド

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