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株式会社山中酒造店

順子 純米酒ペティヤン山田錦77% 720ml

1,944(税込) 19pt

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商品説明

ワイン界のジャンヌダルクが挑むのは、
ワイン酵母菌を使った、新しいビオ日本酒

ワイン界のジャンヌダルク、
新井順子さんが造る、衝撃の日本酒とは?

今、ある女性が日本酒業界に新たな風を吹かせています。その人は、ワイン界のジャンヌダルクと称され、フランス・ロワール地方でのナチュラルワインを造る日本人醸造家、新井順子さん。新井さんは、ワインの魅力を知り、フランス・ボルドーで醸造学を勉強した後、帰国後はフランス料理店を経営、2002年には全く経験のないままロワール・トゥーレーヌにワイン蔵「ドメーヌ・デ・ボワ・ルカ」の当主となりました。今では、ワイン醸造農家、ワイン輸入商、ワインコンサルタントなどいくつもの肩書を持ち、世界中を奔走しています。

そんな新井さんに転機が訪れたのが、2011年の東日本大震災でした。3月11日をきっかけに、新井さんの価値観は大きく変わり、被災地を支援するためにボランティア活動を始めます。ボランティア活動を続けるなかで、何か日本のためにできることはないかと考え、日本酒を作ることを思いついたといいます。まさに、日本に元気になってもらいたいと思ったのがおいしい日本酒を造ることを決めた一番の理由でした。

おいしいフランス料理やイタリア料理、中華料理は、世界で食べられない国がないくらいあるのに、おいしい日本料理を食べられるお店はほんのわずか。それと同じように、日本酒もおいしい日本酒はいっぱいあるのに、ほとんどのものが日本で消費され、海外に輸出されているのはごくわずかです。だからこそ、おいしい日本酒を作って、世界の人にその魅力を知ってもらいたいと思ったのだそう。

ところが日本酒の世界は、新井さんが思った以上に閉ざされた場所。50歳を過ぎて、日本酒の杜氏の勉強を始めようとしたものの、杜氏の学校は、酒蔵や酒屋の子息が入るのが通常で、入れてもらうのにもひと苦労。まして女性は誰ひとりいませんでした。20代の男性の中に、新井さんがひとりでぽつんといたので、最初はかなり引かれていたと、新井さんは笑いながら話します。お米を洗ったり、麹を作ったりする作業でも、最初はなかなか話もできず、フランスではなく日本でもこのような経験するとは思っていなかったため、日本酒業界の狭さを思い知ったとか。

ワインの製法を日本酒に活用!
酸の効いた白ワインのような日本酒。

今回ご紹介する「順子 純米酒ペティヤン山田錦」は、今までの日本酒とは違う3つの特徴があります。ひとつ目は、アルコール度数が8〜9%と低いこと。日本酒はおいしいけれど、アルコール度数が高くてあまり量が飲めません。できればワインのように日本酒を飲んでもらいたいと思い、ぐっとアルコール度数を下げることにしました。

次は、酸を強く効かせていること。新米杜氏の新井さんなりの個性を出すために、白ワインのように酸味の強い日本酒を造ろうと決めたのだそう。酸味を強く効かせるには、精米率を70%や80%に抑えます。大吟醸のような高級なお酒はお米をたくさん磨きますが、酒米の外側にはアミノ酸がたっぷりあり、逆にそれを利用し、磨きを少なくして酸味を残します。「順子」で選んでいる酒米は完全無農薬なので、外側のアミノ酸が雑味になりません。無農薬の酒米は、アミノ酸を残すことがプラスに働くのです。

3つ目は、日本酒のジャンルにはない「ペティヤン」という方法でスパークリング日本酒を造ったこと。ペティヤンはワイン用語で、シャンパンのように補糖をせずに、発酵中に瓶詰めするので、瓶内で発酵が続きナチュラルな泡が発生するのです。これもまた、日本酒の世界では、なかなか理解してもらえない製法でした。

日本酒造りにワイン酵母!?
日本酒業界に衝撃を与える新井さんの酒造り

新井さんの日本酒造りは、苦労の連続。とはいえ、日本酒のいいところがワインに取り入れられたり、ワインのいいところが日本酒に取り入れられるのを目の当たりにすると、お客様や酒屋さんが少しずつ変わっていくことを実感するようになります。「日本酒造りは、いつも発見ばかりでおもしろい」と新井さんはいいます。

新井さんにとって一番の発見だったのは、フランスのソーヴィニヨンブランの畑から取れた酵母菌を培養して、酵母菌として使ったところ、おいしい日本酒が造れたこと。本来、日本酒の酵母菌は、三段仕込をしてから2、3週間で搾ります。その期間で酵母菌も弱ってくるのです。ところが新井さんのワイン酵母は、毎日温度と酵母菌の温度を測りながら置いていたところ、72日間持ったのだそう。それだけ強い酵母菌だったというのも、新井さんにとっては驚きだったとか。

「順子」は飲んだ人のほとんどが「白ワインでしょ?」というほど、フルーティーな日本酒です。お米がこれほど華やかな香りがするのかと思うぐらい、ワインのような味わいなのです。酵母は味に大きな影響を与えるため、ワイン酵母を使ったこともワイン的な味わいに繋がっているのかもしれません。新井さんが造る日本酒は、「いい子できれいな味のものというよりは、どぶろくや地酒のような個性の強いもの」。「順子」らしい特徴があるものを模索して作り上げたのが、白ワインのような味わいだったのです。

しっかり酸が効いた日本酒は、
洋食でも和食でも合わせやすい!

「順子 純米酒ペティヤン山田錦」は、心地よいスパークリング感が乾杯にぴったりなお酒です。アペリティフとして飲んで、そのままパッとメインに入りたい時におすすめです。

「順子 純米酒ペティヤン山田錦」は、和食でも洋食でもよく合います。それは、お米で造られているので、当然和食とも合い、酸があるので洋食でもチーズでも合うから。新井さんが最もよく合うと思うのは、「スルメ」なのだとか。フランスにはスルメがないので、このお酒を飲みながらスルメを食べたくなるそうです。そのほかにも、生姜を効かせたわかめのサラダもオススメしてくれました。このお酒は、どんなグラスで飲んでもいいのですが、一番のおすすめはワイングラス。「順子」は香りが立つお酒なので、その香りを一番楽しめるのがワイングラスなのです。一方で、枡は香りが強く、香りが立たないため、この酒には合わないようです。「順子 純米酒ペティヤン山田錦」は冷やして飲むのがおすすめです。キリッと冷やして、プチプチとした泡感、お米のうま味が広がる柔らかい口当たり、リンゴや洋梨のようなフルーティーな香りを楽しんでください。

新井さんは、麹を作るときに話しかけながら作業をするといいます。その様子に杜氏さんたちもびっくり。麹は100%手作りで、強い麹ができれば、いい日本酒ができます。麹はお米をこねて作るイメージがありますが、撫でてあげるぐらい優しく扱うことが大切です。この瞬間に一番エネルギーを使い、愛情をかけたコミュニケーションを大切にしています。

フランスデビューも上々!
ワイン醸造家の挑戦はこれからも続く

「順子 純米酒ペティヤン山田錦」は、2018年7月にフランスのあるサロンでデビューを果たしました。現地のフランス人にも好評で、レストランから注文が来たり、お客様が買ってくれるなど、大きな反響がありました。日本酒はフランスを始めとする海外各国も需要があると確信し、これからもっと挑戦していきたいと新井さんは話します。さらに、自分自身で無農薬のお米を作るのも夢のひとつ。今は農家の方に頼まざるを得ない状況ですが、酒蔵のある茨木県でも無農薬のお米の生産者の輪を広げていきたいそうです。

ワイン業界では知らない人がいない新井さん。日本酒という未知の世界で、今までの経験を生かして、新たな日本酒を作り続けています。新井さんの手からどのような日本酒が生まれ、世界に羽ばたいていくのか、目が離せそうにありません。

  • 編集:村上 紗織(株式会社 都恋堂)
  • ライター:寺田 愛
  • カメラマン:川上 輝明
  • フードスタイリスト:岡本 ゆかこ

※一部写真は新井順子氏提供

商品詳細

  • 保存方法:
    冷蔵
  • 内容量:
    720ml
    ~要注意~
  • ・発泡性の日本酒のため開栓時に噴出す恐れがあります。
  • ・開栓前に振り混ぜるのは、絶対にお控えください。
  • ・必ず冷蔵庫内で保管してください。
  • ・開栓後はお早めにお召し上がりください。
  • 日本酒の特徴:
    発泡
  • 温度帯:
    冷蔵
  • 商品番号:
    pu0don0001

店舗名

EAT&BEAUTY

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