【1日10個限定】贅沢 和栗のテリーヌ

ここがこだわり

納得のいく栗との出会い。シェフの裏スペシャリテ・和栗のテリーヌ

とことん食材の美味しさを追求する多田シェフ。数あるケーキの中で、もっとも特別な素材を使用しているのが和栗のテリーヌです。使用しているのは、希少な熊本県産の和栗。生地の中にはペーストと、ゴロゴロとした栗がたっぷり入っています。山の中で自然に育った和栗をふんだんに盛り込んでいるので、栗の自然な風味を存分に楽しめます。
そんな和栗のテリーヌはオープン当初はメニューにはなく、以前働いていた「イグレッグプリュス＋」時代から、お客様の特別なオーダーが入ったときのみに作る、裏スペシャリテでした。独立後、口コミで聞きつけたお客さんよりオーダーをいただき、美味しい栗を探し始めたことが定番メニューになるきっかけです。

なんと生地の7割が和栗。高級和栗を贅沢に使用した大人気メニュー。

数ある仕入先の中でも信頼を置いている食品メーカーさんに聞いたところ、カタログには掲載していない裏商品の和栗があることを教えてもらった多田シェフ。その食材との出会いが、和栗のテリーヌの誕生につながります。
「食べたときは正直驚きました！ 甘露煮やシロップ漬けにした栗は砂糖の甘みが先にくるのですが、この栗は栗本来の甘さだけ。これだ！　と思いましたね。今回は、メーカーさんと仲良くさせてもらっていたので分けてもらえましたが、いい材料を見つけたり、巡り会うのは素材との縁。そして、人とのつながりも大切だと思います」と語られる多田シェフ。
生地に栗のペーストをたっぷり使うだけでなく、固形の栗を惜しげもなく入れて焼き上げます。

和栗本来の味を活かした“こだわりの製法”

作り方は、混ぜるだけ。至ってシンプルです。栗のペーストにしっとり感を出すためのバター、コクと形状を維持するための卵黄を入れて混ぜます。

その後、粉砂糖とコーンスターチを入れてさらに混ぜていきいきます。グラニュー糖ではなく粉砂糖を使うことで、生地全体に粘りが出て、しっとり感も増します。栗の甘さを引き立たせるため、使う粉砂糖はほんのわずか。
最後は、ミルキーさを出すために少し温めた生クリームを入れます。

徹底した温度管理から生まれる“驚きの口どけ”

生地づくりでもっとも大事なのは温度管理です。 24℃まで生地の温度を上げるため、少し加熱した生クリームを入れて混ぜていきます。
これは、バターを扱う時の基本温度で、綺麗に焼き上がります。あまり泡立てすぎると水分も香りも飛んでしまうので、混ぜすぎには注意が必要です。
生地が完成したら型に流し込み、ペーストと同じ熊本県産の和栗を生地が見えないほど敷き詰めます。
流し込む型はフランス製のものを使っていますが、型によって温度の入り方が違うので、型の特性を理解することも美味しいケーキを焼き上げるポイントに。160℃のオープンで 70分焼き、冷蔵庫で１日休ませたら完成です。
作るケーキひとつひとつに適した温度がある。その温度をどこまでこだわり、徹底できるかが、食べたときの口どけ、食感の驚きに繋がっていきます。

屋号につけたetonneの“意味”

etonneとはフランス語で“驚く”という意味。屋号に込めた想いを多田シェフは、こう語られていました。

「例えば、ショートケーキはみんなの記憶に残っている味だと思うんです。その記憶を超えたときに本物の“美味しい”が生まれる。私が目指しているのは、そういう定番だからこそ感じられる“驚き”のある美味しさです。」

この一本にも多田シェフが用意した“驚き”が隠されています。今まで食べてきたテリーヌとは違った味わい。一度食べると多田シェフの虜になります。
実は筆者も虜になった一人ですから。