オレンジのオランジェット

ここがこだわり

緻密な手仕事から生まれる贅沢なオランジェット

食材力を引き出すフレンチが自慢のフレンチレストラン「釜津田」、そして本格フレンチデリのテイクアウトショップ「ラ・シャルキュトリーカマツダ」を東京・麻布十番で営業しています。

手土産やおもたせなど、特別なシーンで重宝されている「オレンジのオランジェット」ですが、もともとは「釜津田」で提供していた食後の小菓子・プティフール、ミニャルディーズのひとつでした。
砂糖漬けにした柑橘をチョコレートでコーティングする、フランス菓子の定番品であるオランジェットを定期的に出していたところ、とても好評で常連の方から「テイクアウトはできますか？」「おもたせにしたい！」といったリクエストが多く寄せられようになり、商品化することを決めました。

　
通販やテイクアウトメニューは、作ったその場で食べていただける店舗と異なり、いつどこで食べても変わらず、美味しいものを作る必要があります。しかし、使う食材の下処理から調理、パッケージングまでひとつひとつ丁寧に、そしてクリエイティブに手作業で行うのは店舗で提供する料理と同じです。

「オレンジのオランジェット」は、ひとつの工程にかける手間がシンプルな見た目からは想像しづらいほど…！　オレンジとショコラが持つ、それぞれの風味と口当たりをしっかり引き出しながら、相乗効果が高められるよう計算し尽くしています。

作業の始まりは、オレンジの皮の表面を薄く削っていくところから。こうすることでアクを取り除き、皮の固さが程よくしなやかに。3時間程度水でさらしたオレンジを輪切りにし、糖度を加える前に3回煮こぼします。輪切りにしたオレンジの果肉が崩れてしまわないよう、茹で汁を捨てる時はザルを使わず、一枚一枚掬い上げバットに入れて、戻す時も一枚一枚鍋へ。アクを抜ききった後は、3〜4回に分けて糖度を加えていき、ちょうどいい甘みのシロップでコトコトと煮詰めていきます。
そして、カリカリ食感にならないよう80℃程度のオーブンでセミドライに。この時も表裏をひっくり返しながら、輪切りのオレンジの様子をしっかりチェック。仕上がりの決め手になる、煮る加減、糖度、乾かし具合。オレンジの状態を見ながら、その時々で最良を追求しています。

ショコラは、フランス産のクーベルチュール、マラカイボ65％を使用。オレンジに合うビターなチョコレートを厳選しているのでほかには何も加えていません。口どけの良さをより際立たせるため、テンパリングは念入りに。

コーヒーや紅茶はもちろん、ヴァンショーやロゼシャンパンといったアルコールに合わせて楽しむのもおすすめ。大切な人への贈り物、自分のためのご褒美スイーツとしてもぜひ。