おせち料理に「卵料理」が入っている意味と作り方

おせち料理に欠かせないのが卵料理。お重の華やかさを一層盛り立てるために、鮮やかな黄色が目を引く卵料理はよく使われます。
おせち料理に入れる卵料理には地域や家庭によって様々な種類がありますが、代表的なのが伊達巻と錦卵です。どちらも甘くて食べやすいので、好きな方も多いのではないでしょうか。おせち料理に伊達巻と錦卵を入れるのはどうしてでしょうか？

錦卵

卵を黄身と白身に分けて裏ごし、甘く味付けをしてから二層に重ねて蒸したのが錦卵です。
錦卵は、黄身と白身の色が金と銀に例えられることから、華やかで美しい錦のようだとしておせち料理に使われています。また、金銀の「二色」と「錦」を語呂合わせしているともいわれます。

伊達巻

魚肉のすり身と卵を混ぜて、甘く調味してから焼いて巻いたのが伊達巻です。
伊達巻の「伊達」は華やかさや派手さを表す言葉で、その黄色く輝く見た目から「伊達な（派手な）巻き卵」という意味があります。また、見た目が書物に似ていることから学問や文化が身に付くように、反物に似ていることから衣装に困らないように、という願いも込められているといわれています。

錦卵の作り方

錦卵は繊細かつ華やかな見た目から、おせち料理のなかでも「自分で作るのは難しい」と思われてしまいがちです。でも実は、自宅にある材料を使って、1時間足らずで簡単に作ることができます。

材料と分量（12cm×13cmの耐熱容器1個分の場合）

卵…中6個
塩…大さじ1杯

黄身用
砂糖…大さじ4杯
塩…小さじ1/6杯
片栗粉…小さじ1/2杯

白身用
砂糖…大さじ1杯+1/2杯
塩…少々
片栗粉…小さじ1/2杯

甘めの錦卵が好きな方は、白身・黄身それぞれに使う砂糖を多めに調節してください。

材料と分量（12cm×13cmの耐熱容器1個分の場合）

１・鍋に、卵と塩、卵がすべてかぶるぐらいの水を入れて火にかけ、12分程度中火で茹でます。
２・ボールを2個用意し、1でできた茹で卵を黄身と白身に分けます。
３・黄身は温かいうちに調味料と合わせ、黄身を裏ごしします。白身は裏ごしし、乾いた布巾やキッチンペーパーで水気を取り、調味料と合わせます。
４・耐熱容器に白身を入れて平らにならします。このとき、少し強めに力を入れて、しっかりと固めるように入れましょう。
５・4の白身の上に黄身を入れ、軽く押さえながら平らにしていきます。
６・あらかじめ温めておいた蒸し器に5を耐熱容器ごと入れ、5分程度中火で蒸します。
７・蒸しあがったら取り出して冷まし、容器から出して好みの大きさに切って盛りつけましょう。

錦卵を綺麗においしく作るコツ

裏ごしするのが面倒な場合や時間がない場合には、フードプロセッサーを使って白身をつぶしても良いです。白身は少し硬いので、裏ごしをするよりもフードプロセッサーを使う方が均一に綺麗につぶすことができます。ただし、黄身にフードプロセッサーを使うのはやめましょう。黄身がベトベトになってくっつきやすくなり、ふわっとした食感に仕上げにくくなってしまいます。

また、錦卵の口当たりを良くし、より美味しく仕上げるには、容器に入れるときに一工夫しましょう。ポイントは、白身は空気が入り過ぎないようにきっちりと詰めるように入れ、黄身は白身の上に軽く乗せていくようなイメージで入れることです。こうすることで、白身と黄身の食感の違いがより明確になり、口当たりも良くなります。

伊達巻の作り方

伊達巻といえばおせち料理の定番です。今や季節関係なくスーパーでも購入できますが、自宅でも作ることができます。

材料と分量（12cm×13cmの耐熱容器1個分の場合）

卵…4個
はんぺん…1枚（約100g）
砂糖…大さじ4杯
出汁…大さじ3杯
みりん…大さじ1杯
酒…大さじ2/3杯
塩…少々
サラダ油…大さじ1/2杯
調味料の量はお好みに合わせて調整してください。

レシピ

１・はんぺんを適当な大きさにカットしてフードプロセッサーに入れ、数回かき混ぜます。ある程度つぶれたら、卵と調味料を加え、滑らかになるまでさらにかき混ぜます。 ２・卵焼き器を火にかけ、サラダ油をひいて熱したら、1を流し入れて蓋をし、表面が乾くまで弱火でじっくり焼きます。 ３・卵液の表面が乾いたら、フライ返しを使って裏返し、やや強めの火で数分焼きます。 ４・焼き上がったら生地を鬼すだれの上に置いて端から巻き込み、輪ゴムで固定します。 ５・冷めたら、食べやすい大きさに切り分け、盛りつけましょう。

伊達巻を綺麗においしく作るコツ

伊達巻をより滑らかな食感にしたいなら、フードプロセッサーで混ぜた後に、ザルを使って卵液をこしましょう。ザルはできるだけ細かい目のものを選び、2～3度こすようにしてください。

また、卵は焼くと空気を含んで膨らむ性質があります。膨らみ過ぎると生地を綺麗に巻けなくなるため、焼いているときには適宜空気を抜くと美しく仕上がりやすいです。空気を抜くときは、竹串で生地の表面を数か所刺しましょう。