おせち料理に「蓮根」が入っている意味と作り方

酢蓮根の作り方

歯触りが良く、食べやすい酢蓮根はおせち料理の定番です。
蓮根は空気に触れると黒く変色してしまう性質がありますが、酢に漬けておけば変色することなく綺麗な状態で保存することができます。食べ過ぎの胃をすっきりさせる作用もあるため、つい食べ過ぎてしまうお正月の時期に、おせち料理の一つとして作ってみましょう。

必要なもの

蓮根…70g
酢…50cc（ラッキョウ酢でも代用可）
砂糖…大さじ1/2杯
塩…少々
薄口醬油…少々
赤唐辛子…1本

ラッキョウ酢を使う場合は、砂糖の量を調整してください。

レシピ

１・蓮根を7mm程度のいちょう切りにして、酢を入れたお湯でサッと茹でます。
２・蓮根が茹であがったら冷水にとります。
３・鍋に、酢・砂糖・塩・薄口醬油を入れて一煮立ちさせて火からおろし、粗熱を取ります。
４・2の甘酢に、1で茹でた蓮根と唐辛子を入れて、しばらく漬けます。
５・蓮根が十分漬かったら、器やお重に刻んだ唐辛子を添えて蓮根を盛り付けましょう。

蓮根を酢に漬ける時間は、特に決まっていませんが、半日程度漬けると味が馴染みやすいのでおすすめです。

酢蓮根は、おせち料理の具材としても人気ですが、最近では作り置きおかずとしても注目されています。蓮根を2mm程度に薄切りして漬けると、酢の物やサラダ、ちらし寿司のトッピングとしても使えるので大変便利です。 酢の酸味や香りが気になる場合や、お子様が食べる場合には、砂糖の分量を増やしたり、出汁を少し加えたりすると、まろやかになってより食べやすくなります。

煮物（煮しめ）の作り方

蓮根、ニンジン、里芋、ゴボウなど、縁起の良い根菜類を複数種類一緒に煮る煮しめも、おせち料理によく使われます。煮しめには「家族皆仲良く結ばれる」などの願いが込められているからです。
煮しめに関しては、より詳しく「おせち料理に入れる煮しめを作るタイミングと賞味期限」で解説していますので、当ページと合わせてご覧ください。

蓮根のきんぴらの作り方

甘辛く味付けした蓮根のきんぴらは、老若男女問わず人気のおせちメニュー。
蓮根の花のような形とニンジンのオレンジ色が、おせち料理を一層華やかにしてくれます。
普段のおかずやお酒のおつまみとしても重宝するので、作り方をマスターしておきましょう。

必要なもの

蓮根…80g
ニンジン…60g
赤唐辛子…1/4本
水…大さじ2杯
醤油…大さじ1杯
みりん…大さじ1/2杯
砂糖…大さじ1/2杯
顆粒出汁…小さじ1/8杯
ゴマ油…大さじ1/2杯
いり白ゴマ…小さじ1/2杯
酢…少々

より甘く仕上げたい場合はみりんと砂糖を多めに、より辛く仕上げたい場合は赤唐辛子を多めにすると良いでしょう。

レシピ

１・蓮根を4mm幅の輪切りにして酢水に5分程度浸してアクを抜きます。

２・ニンジンは4cmの長さに細切りし、赤唐辛子は2mm幅の輪切りにします。
３・フライパンを火にかけ、ゴマ油を入れて熱し、①で切った野菜類をすべて入れ、油が回ったら調味料を加えて水分がなくなるまで炒めます。
４・野菜類の粗熱が取れたら器やお重に盛りつけ、最後にいり白ゴマをまぶしましょう。

調味料を加えて野菜類を炒めるときには、中火～強火にすると味が付きやすくなります。
ただ、あまりに炒めすぎると醤油や砂糖が煮詰まり、辛く濃い味になってしまうので注意しましょう。

蓮根のきんぴらは、たくさん作って冷凍保存しておくと、お正月が終わってからも使えるので便利です。
フリーザーバックに小分けして冷凍すると、1カ月程度は日持ちします。食べるときにはレンジで温めるだけで良いです。

蓮根の栄養価

蓮根は栄養価の高い食材としても注目されています。
穴が多くある見た目のせいからか、蓮根にはあまり栄養がないと思われることもありますが、実はビタミンCとデンプン質が豊富に含まれています。

ビタミンCの強い抗酸化力は、動脈硬化や脳卒中、ガンなどの予防につながるため、生活習慣病が気になっている方におすすめです。ビタミンCは、加熱によって損なわれやすい成分ですが、デンプン質が防いでくれます。
他にも、疲労回復に効果的なビタミンB1や胃腸の消化・吸収を高めるムチンなども含まれているため、疲れの出やすい年末年始の食事にぴったりです。

美味しい蓮根の選び方

美味しい蓮根の特徴は3つあります。
1.持ち上げたときにズシッとした重さがある
2.切った面が肌色～茶褐色である
3.穴の大きさが揃っている

まず、手にしたときに軽いなと感じた場合、蓮根が十分な水分を含んでいない可能性があります。ふっくらと丸みを帯びて、ズシッと重みを感じる蓮根は、新鮮でたっぷりの水分を含んでいるため、どのように調理をしても美味しくいただけます。

次に、切ったときの表面の色は、蓮根は肌色～茶褐色が自然本来の色です。白ければ白いほど良いもののように思うかもしれませんが、白すぎると漂白されている可能性もあります。

最期に、穴の大きさが均一であることが、水分・栄養ともにまんべんなく含まれている証拠です。特に、縁起物としておせち料理に使うときには、見栄えの良いものを選びましょう。

さいごに

「見通しがきく」「穢れのない」という意味を持っている蓮根は、花のような見た目も美しく、お重の中を一層華やかにしてくれるでしょう。
紹介したように、蓮根料理は意外に簡単で、他に多くの具材や調理器具を必要としません。おせち料理としてはもちろん、普段のおかずとしてもぜひ蓮根料理を作ってみましょう。