大阪・天満橋「マードレマーレ」のイタリアンシェフが作るおせちって、どんなだ？たくさんの驚きが詰まった楽しいおせちを食べたい！

カニ！
そうなんです。
一段目はすべてズワイガニで埋め尽くされていました。
サイズは３Ｌ以上で、両肩、一匹分が入っています。
こっ、これがイタリアン？？？
何故？
と、思いましたので、後でお聞きする事とします。

弐ノ重は大人の味、お酒を楽しみながらゆっくり味わいたい

もちろん好きに食べてよいと思うのですが、日本酒でも、もちろんワインでも、お酒を楽しみながら少しづつ食べたいのがこの二段目のお重。 ラインナップも、「赤エビのブイヨン煮ジャッポネーゼスタイル」とか、「阿波尾鶏のスパイス焼き」、「フランス産フォアグラと地鶏レバーのパテ金箔飾り」など、どんな味なんだろうと食べる前からワクワク出来るアイテムがそろっています。

参ノ重はバラエティに富んだ驚きの味。

三段目は味のワンダーランド状態。
おせちではあまり目立たない存在のカボチャなども、驚きの味に仕上がっています。

もう少し、何が入っているのか、詳しく見てみましょう。
説明がざっくり過ぎてよくわからなかった。
もうちょっと詳しく説明して！という方のために。
もう一度一段目から。

蟹の本場と豪語する、香住町のカニがたっぷり！

兵庫県は香住町から直送されるズワイガニは、さすがにブランドガニと言われるだけあって抜群の美味しさ。

その大きさ、美しさもそうですが、この濃厚な味が魅力です。
見ていても分からないので、失礼させていただき、実食にてレポートします。
今回は撮影用に特別にお皿に出していただきました。

一番最初に食べたいのは、一番太い脚。

箸で、もしくはカニスプーンで、一気に身を取り出します。

綺麗にとれたら、

香住産トキワ三杯酢にちょーんとつけて、一気に口に。

ジューシーな蟹の実はそれだけでも美味しいんですが、ここに柔らかい酸味が加わる事でより蟹の甘み、旨味が際立ちます。
あー、日本酒が欲しいっ。

次に食べたくなるのが蟹の爪。
半分くらいは、そのままの味で、何も付けずに楽しみました。

残りの蟹爪の肉は一気にすべて掻き出して、

溜めておいて、そこに足の身を1つ。 爪の中の身と一緒にガサッ！とすくって食べます。
あぁ、これまた旨い。
サイズ、産地、質にはこだわったと言い切るだけあって、めちゃ美味しいカニです。

良いカニが入る理由がある。そしてそれを一番いい状態で食べて欲しい。

憶良 : こんな立派な蟹を用意するのは大変なのでは。 オーナーシェフ : 実は、母方の兄が蟹の卸業者をしていまして、良いカニを直接送って貰っています。
もちろん冷凍でなく、浜ゆでしたものを使っています。
憶良 : でも、蟹ってすぐ黒くなってしまって、美味しくなさそうに見えますよね。
味は変わらないのでいいと言えばいいんですけど、見た目で心配になる人も多いみたいです。
オーナーシェフ : どうしてもカニは黒変しやすい物なので早めに食べて頂くに越したことはないんですが、カニのスペシャリストが付いていますのでその辺の心配もあまりないかと思います。

実は茹で方や、茹でるお湯の量、塩分濃度などで黒変しにくくなるように仕上げているんですよ。
早めに食べて頂くことをお勧めしますが、薬を使わないという条件下では黒変しにくくなっていると思います。
憶良 : 亜硫酸ナトリウムやエリソルビン酸ナトリウムなんて、黒変防止剤が入っているというのも、何となく気持ちよくないですしね。

人気イタリアンシェフの技が、おせちに驚きを加える。

２段目、３段目からいくつかピックアップして、実食させて頂きました。
こちらも撮影用にお皿に出していただいています。

赤海老のブイヨン煮ジャッポネーゼスタイル。
ブイヨンで煮込まれた赤海老は、しっとりというよりジューシーな仕上がりとなっています。
おせちの海老って、なんとなくパサっとした感じの物が多いように思いますが、このエビは味もそうですが、食感も楽しむことができます。
冷凍ものではないというのもあるのかもしれませんが、味の奥行きにはイタリアンシェフの技が効いていると思います。
これは、美味しいっ！

スモークサーモン～ハーブ仕立て～は、周りとの調和を考えて、さりげなスモークが高級サーモンの味を引き出している一品。
北海じゃがいもの明太子サラダは、契約農家から届いた男爵いもを使用し、オリジナルマヨネーズを活かした明太子ソースで味付けされています。
マッシュ部分とキューブ上にカットされたイモの、食感も楽しいサラダです。
お野菜のピクルスは優しい酸味が口を爽やかにリセットしてくれます。
新鮮な契約農家から届く野菜はシャキシャキしていて美味しいんです。

口がサッパリしたところで北海道イクラの醤油漬けを。
何かの上にちょっと乗っている、アクセントのようなイクラでなく、イクラその物の美味しさを堪能できる、上から下まで全部イクラ状態なんです。

もちろん何かの上に乗せても美味しいんですが、贅沢にそのままパクリといきたいです。

石本農場真卵のフリッタータ（イタリア風オムレツ）は、低温で、じっくりと時間をかけて優しく焼き上げます。

大理石のように敷き詰められたジャガイモの模様とほうれん草の色どり。
これも是非食べて欲しいっ。

完熟したヱビスかぼちゃのガーリックオイルマリネは、 マードレマーレのメニューの中でも女性に一番人気のメニュー。
３～４か月寝かせてデンプンを凝縮させたヱビスカボチャはもう既にそれだけでも旨味成分の塊。 これをイタリア産のピュアオリーブオイル、ガーリック、パルメザンチーズで仕上げたネリネ。 ふわっと淡く鼻をくすぐるガーリックの香り。
こんなカボチャ料理、食べたことがありません。
これは旨い。

和豚もち豚のタリアータローズマリーの香りは、秋田産のキメの細かい豚肉。
イタリア産の岩塩、胡椒、ハーブで味付けをしてローズマリーで香り付けをしています。

徳島県産地鶏阿波尾鶏のスパイス焼きは、徳島が県をあげて軍鶏の雄と優良ブランド鶏をかけ合わせて作ったブランド鶏、阿波尾鶏をマードレマーレ特製の３０種混合スパイスを使って味付けしたスパイス焼き。
一口食べるとビールが欲しくてたまらなくなる一品。
ご飯にも合う味ですので、是非どちらかを用意して食べたいですね。

この他にも、フランス産フォアグラと地鶏レバーのパテ金箔飾とか、蝦夷アワビのフィオレンテなど、聞くだけでも、想像するだけでも楽しめそうなアイテムが目白押しです。

実食後のインタビューの様子がこちらです。

憶良 : いやぁ、美味しかったです。
味の分析がどうとか関係なく、「美味しい美味しい」と、堪能させていただきました。
オーナーシェフ : それは何よりです。
憶良 : イタリアンテイストが前面に出てきて、一味違うおせち料理だ、という感じでレポートしようとイメージしながらこちらに伺ったのですが、いい意味で思いっきり裏切られました。
イタリアンの名店が、イタリアンの技術をつぎ込んで、という造り込みではないんですね。
オーナーシェフ : そうなんです。
このおせちの一番の裏テーマは、どれだけイタリアンシェフの業を捨て去って作れるかという物なんです。
憶良 : と、いいますと？
オーナーシェフ : 本来であるならば、こんなことも、あんなこともしたいと、イタリアンの技法を存分に使いたいところなんですが、そうする事で、例えばお正月に家族のみんなが１つのおせちを食べたときに、おじいちゃん、おばあちゃんが、こんな味は私には合わないなぁ、というような事がもし起こるのであれば、本末転倒だと思うんです。
ここはイタリアンシェフだから、という事よりも、全ての世代の方に楽しんでいただける事を優先させているんです。

とにかく素材が良い物なんです。

もう一つの理由は、素材がとにかく良い物なんです。 言ってしまえば、そのまま何もしないでも美味しいもの。
ここに派手に手を加えて「これがイタリアンだ！」としてしまうより、素材の良さを引き出しつつ、「あっ、なんだか違うね、これ、美味しいね」というくらいの方が良いかと思うんですよ。
憶良 : そうですよね、赤海老はまさにそんな感じで、味のベースはいつもの感じで、すっと口に入ってきて、噛みしめていくと、あれ、いつものとちょっと違う・・・みたいな。
さりげないひと手間が楽しいおせちになっていると思います。
そして、これは特にカボチャを食べたときに感じたんですが、和の心を持ちつつも、今まで味わったことのない美味しさ。
これが真骨頂というか、食べて、驚きを感じる。
そういう楽しみ方が出来るところが凄いですね。
オーナーシェフ : 正に、ウチのコンセプトが、「オドロキ」「ボリューム」「クオリティ」なんです。
見て美味しそうだなと感じて頂けるのは当然として、食べてみて、「へぇ～」とか、「おおっ！」という驚きを感じて頂けるように、という事を心がけて日々料理を作っています。
さらに、『ありきたりのイタリアンじゃつまらない』という言葉を掲げていますので、ガチガチにイタリアンにこだわったものを作るのではなく、より柔軟に、時としてはイタリアンの手法にこだわらずに自由な発想の中で持っているテクニックも使えれば、と思っています。

安心して美味しい物を食べて欲しい。

産地だけでなく、その品質にもこだわり抜いたものを食べて欲しい。
冷凍ものを一切加えず、カニにも添加物を加えず、安心して召し上がっていただける良い物だけを届けたい。
その為にできるだけのことはすべてしたいと思っています。
具体的には、クリスマスが終われば全店の業務を停止して、おせちを作るためにすべてのスタッフが集結します。
大阪、名古屋他のすべての拠点スタッフが製造工場に集まり、徹夜体制でおせちづくりに励みます。 更に、仕出し免許を取り、お客様の元におせちが届いて安心して召し上がっていただけるよう努力してまいります。
ワサガードもその一つ。
ワサビの持つ抗菌作用を活かした抗菌シートを使うなど、出来るだけのことはすべてさせて頂いています。

写真で見た限り、怖そうなイメージだったオーナーシェフですが、料理の話、素材の話をしている時の目がとても優しかったことが印象に残りました。

ひとつ注意点が。
今回ご紹介しましたおせちは生おせちで、しかもより良い状態で届けたいという思いが強いため、届けられるエリアが限定されています。 配達エリアをお確かめの上、ご注文されますようお願いします。