れんこんにアクなどない!?おせち料理に「れんこん」を食べる意味と美味しい食べ方
れんこんは普段の食事にも使われますが、おせち料理にも必ず入っている食材です。おせち料理にれんこんを使うのにはちゃんとした理由があります。おせち料理は新年を祝うハレの日の料理であるとともに、家族の健康と繁栄を願う意味も込められています。そのため、おせち料理には、縁起を担ぐ意味あいの食材や料理を入れる
れんこんにアクなどない!? おせち料理に「れんこん」を食べる意味と美味しい食べ方
れんこんは普段の食事にも使われますが、おせち料理にも必ず入っている食材です。おせち料理にれんこんを使うのにはちゃんとした理由があります。おせち料理は新年を祝うハレの日の料理であるとともに、家族の健康と繁栄を願う意味も込められています。そのため、おせち料理には、縁起を担ぐ意味あいの食材や料理を入れる風習があります。
れんこんの特徴と言えば「穴」ですが、れんこんのような穴があいた野菜は他にありません。 れんこんは、穴がたくさんあることから「将来の見通しがいい」「先を見通せる(先見性がある)」という縁起を担いでおせち料理に用いられる食材です。
れんこんの歴史と美味しいれんこんの見分け方
れんこんには、奈良時代から栽培されていた「在来種」と、明治時代以降になって輸入された「中国種」があります。現在、日本の市場に出回っているものは中国種がほとんどです。
在来種も中国種も品種改良されて美味しくなっていますが、中国種はシャキッとした歯ごたえがあって肉厚で、在来種は粘りが強く味が良いと言われています。
美味しいれんこんは、ふっくらと丸みがある形で、皮が淡い黄色や褐色でツヤのあるもので、さらに穴が小さく大きさがそろっている方が良品と言われています。
れんこんが使われるおせち料理はたくさんある
れんこんは、煮しめや酢れんこんなどおせち料理の定番メニューに用いられることが多いですが、地方によっては筑前煮などに使われることもあります。また、熊本ではおせち料理に名物の「からしれんこん」を入れる風習があるなど住んでいる地域によっては、様々な種類のれんこん料理が食べられるようです。また、料理の見た目を華やかにしたい場合にはれんこんの特徴を上手く利用した 「花れんこん」の飾り切りが用いられることもあります。
実はアクなどなかった!?れんこんを美味しく調理するコツ
れんこんは切って時間がたつとだんだんと黒ずんできます。この黒ずみの正体はタンニンというポリフェノールで、実はあの黒ずみ自体は体に害はないのです。
またアクが強いイメージのある、れんこんですが実はアクなどなく、水にさらしているのは黒ずみを抑えるための下処理となっており、寧ろ水にさらすとれんこんに豊富に含まれているビタミンCが損失する可能性があります。黒ずみを気にせず栄養をしっかり摂りたい時は水にさらさない方が良いでしょう。
しかし、おせち料理など見た目を美しく仕上げたい料理の場合はれんこんを水にさらしてから調理し、黒ずみを抑える方が見栄えは良くなります。おせち料理の際は、れんこんを水にさらして調理する方がオススメです。
また、酢れんこんの場合は、切ったらすぐに酢水に浸けるため、酢水の方が良いのでは、と考える人もいるかも知れませんが、煮物の場合は酢水につけるとれんこんが硬くなってしまうため、水にさらすだけにします。
さらに前述したタンニンは鉄と結合すると黒色のタンニン鉄が生成されるため、れんこんを下茹でする際は鉄製の鍋は使わず、ステンレスやフッ素樹脂加工の鍋を使うとより綺麗な仕上がりになります。