「TACUBO」で薪焼きに取り組むまで、田窪さんは炭やオーブンなどさまざまな熱源を使い、黒毛、短角、あか牛などに触れながら、焼きの研鑽を積み続けた。「最近では牛の種類だけではなく、生産者や肥育環境にも目を配り、何度もお産をした経産牛の魅力も知るようになりました。『十勝田くぼ牛』のように、生産者に対して、育て方や飼料設計まで踏み込んだリクエストをすることもあります」。個体ごと、部位ごとに違う特徴を持つ肉に対して薪の熾火を調整し、表面に強い焼き目と香ばしさをまとわせ、精妙な加減で内部まできっちり温める。肉の味わいを薪の豊潤な香りが膨らませる。唯一無二の肉に出会えるプラチナシートを求めて、予約開始日に席を求める客からのアクセスが殺到する。

黒毛和牛の経産牛

今回のチョップドハンバーグに使う経産牛はお産をして、より深い味わいを獲得。通常はステーキにするような背中の側の肉も盛り込んでいる。

生パン粉

「中屋パン粉」のハンバーグつなぎ用のパン粉を使用。通常よりもより深い色と香ばしさが出るまで焼き上げたもので、実際にTACUBOでも使用している。

肉の味わいを膨らませるつけ合わせは2種。国産のカチョカヴァッロチーズで味わいにブーストがかかり、添えられたレンズ豆のサラダが美しいコクで味を支える。その脇にはトリュフオイル薫るマッシュポテト。いずれも「TACUBO」謹製チョップドハンバーグには欠かせない。

カチョカヴァッロチーズは経産牛に通底するミルキーなニュアンスで牛肉の味わいを底上げし、素直なコクで舌休めになるレンズ豆のサラダが添えられている。トリュフオイル薫るマッシュポテトは顎を休ませながらも、芳醇な香りで気分を高揚させる。家庭のテーブルに滅多にのぼらないつけ合わせが、唯一無二のチョップドハンバーグをさらなる高みへと押し上げる。

今回のミールキットでは少しでもTACUBOの料理を感じていただけるミールキットを目指し作りました。
お店でもメインディッシュで使っている黒毛の経産牛をステーキでなく、ハンバーグにすることによって手軽に楽しんでいただけると思います。
是非、ご家庭で黒毛の赤身のおいしさを、お楽しみください。