お店のコンセプトや料理で大事にされていることを教えてください。

「銀座しのはら」、前身は滋賀にあった「日本料理しのはら」なんですけど、自然が豊富な滋賀県で生まれ育ったので、その田舎の風景、田舎の行事を料理に映して行くというのをコンセプトにやっています。
銀座という都会に来て、その意味がより強く感じられるようになったと思います。今、「銀座しのはら」がやりたいことは、料理を通して日本の伝統や四季の豊かさを伝えていきたい。そんな思いで料理を作っているので、田舎料理と言われることもあります。でも、田舎料理というのはただ単に田舎臭い料理ではなくて、田舎から連想される日本の佳き文化を、次世代に繋いでいけるような料理屋であればいいなと思い、日々料理を作っています。
やっぱり、自分の料理は季節感。東京にいるとなかなか感じられないので、この店の中で料理を通じて思い出して頂きたい。そんな思いで、料理しています。

銀座しのはら　篠原武将 氏

今回の商品となった西京焼きについての思い出や想いを教えてください。

西京焼きは、どの修行先でもやりましたし、とてもポピュラーなメニューなんです。日本料理の中では。昔から、色んな料理人さんたちが色んな西京焼きを作って来ました。やっぱり自分自身もおいしいと思いますし。日本の食卓にずっと、何年後も、何十年後も、何百年後も残っていてほしい料理だと思っています。
店でも、西京焼は八寸の中に焼きものとして入れたりしますね。
西京焼は、お酒にも、ご飯にも合うと思っているので、よりお酒を楽しんで頂ける北寄貝や帆立貝、あとはもう定番・王道の銀鱈。それから、脂の乗った鮭は、ご飯が進みます。また特別な日に特別な人と楽しみたい鮑（アワビ）。アテから〆まで、普段使いから贈り物まで、色々なシチュエーションで使える、そんな流れでセレクトしました。

鮑（アワビ）

噛み締めれば噛み締めるほど出てくる鮑（アワビ）の旨味に味噌の風味が相まって抜群の味わいが楽しめる。

北寄貝

お酒のつまみとして最適な北寄貝は西京焼きにすることで硬くなりやすいが、それ以上に出る旨みに注目。

帆立

西京焼きの食材として古来から愛されている帆立は、貝の旨みを味わい尽くす人気が高い定番のひとつ。

銀鱈

西京焼きの大定番、銀鱈の脂を西京味噌がほっこりとした旨みに変えて、酒にも白いご飯にもぴったり。

鮭

香ばしさが少し出るくらいまで焼いた脂の乗った鮭は、ご飯との相性がいいので、ご飯に乗せて食べたい。

今回は西京焼きを作らせていただきました。
西京焼きは日本料理の伝統的な技法で、居酒屋さんから料理屋さんまで様々な料理人さんたちが様々な西京焼きを作って来ました。
今回は丁寧に丁寧に作った西京焼きをご家庭でも楽しんでいただきたい、
日本伝統の味を楽しんできただきたいという思いでこのお料理を作らせていただきました。
是非ご家族皆様でお楽しみください。