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ぐるなび Premium Meal Kit/とんかつ成蔵

※この特集は終了しました。

2010年8月にとんかつ成蔵が開店してから日本のとんかつの歴史は変わった。前日19時から並ぶ客が現れ、1日の行列は200人を越えた。とんかつ成蔵がとんかつのシーンをけん引し、行列などなかった店でも数十分待ちは当たり前。学生やサラリーマンのためのボリューミーな定食だけでなく、成蔵をオマージュしたような高級店が続々登場した。

とんかつ成蔵

現代の食通に溺愛される
「とんかつ成蔵」

とんかつ成蔵

2010年8月にとんかつ成蔵が開店してから日本のとんかつの歴史は変わった。前日19時から並ぶ客が現れ、1日の行列は200人を越えた。とんかつ成蔵がとんかつのシーンをけん引し、行列などなかった店でも数十分待ちは当たり前。学生やサラリーマンのためのボリューミーな定食だけでなく、成蔵をオマージュしたような高級店が続々登場した。『ミシュランガイド東京 2017』以来6年連続で(ビブグルマン)掲載。

とんかつ成蔵

とんかつ成蔵 三谷成蔵 氏

みたに・せいぞう●1970年広島県生まれ。大学卒業後、百貨店に就職した後の1999年、飲食店への憧憬が膨らみ、叔父が経営していたとんかつの名店【燕楽】(大門)の門を叩く。11年間修業した後、高田馬場に【成蔵】を開店、全国一の行列店に。2019年南阿佐ヶ谷に移転、高田馬場の店舗は弟子に【なりくら】として引き継ぐ。肉の内部が見えているかのような繊細な揚げの技術は、フレンチなど他ジャンルのシェフも驚嘆するほど。とんかつ歴23年。

とんかつ成蔵とは

2010年、高田馬場にオープン当初はまだ「白いとんかつ」は誕生していなかった。今回のミールキットの揚げのベースとなった揚げの技術は客の入らなかった開業当初に生まれたという。誰も真似することのできない、唯一無二の精妙な揚げの技術、その誕生秘話。

錚々たる顔ぶれの食通が溺愛する「とんかつ成蔵」にも不遇をかこった時期はあった。2010年の開業から数年は、ごく一部に熱心なファンはいたものの全体の客足は伸びず、暇を持て余す日もあった。客が来なければ食材のロスは増える。赤字を抑えるために肉やラード、パン粉の質を落とそうか、三谷さんは苦悩したが、どうしても「安かろう、悪かろう」に流れることはできなかった。選択したのは「よりいい食材に変える」こと。賞味期限切れが近い食材で、自ら食べるまかない用の新しい揚げに取り組んだ。揚げ油の温度を何度も変え、油温の違う鍋での二度揚げなど、無数の揚げパターンを試すうちに、油の酸化が抑えられ、衣の油切れよく、肉が持つ水分や旨味もとんかつ内部に抱きかかえる揚げ方を確立。「低い温度で揚げ始め、ゆっくり温度を上げていく」ことで内部に均一に熱が入り、なめらかな食感と均一な美しいロゼ色を実現。その1年後、【成蔵】は押しも押されもしない行列店となっていた。

とんかつの生命線はパン粉にある

とんかつを口にしたときに最初に口に触れるのは衣であるパン粉。だから三谷さんは衣の食感を大切にする。理想は低温で揚げても油切れがよく、サクサクと立っていること。現在使っている「共栄フード」のパン粉は、成蔵のためだけのパン粉で生地の糖分が桁外れに少ない。だからこそ、ひと噛みするとパァッと口のなかで衣が消え、すぐさま肉の味が感じられる白いとんかつが実現できる。

こだわりの食材について

ブランド豚「TOKYO X」

成蔵では豚肉のブランドに頼ることなく、様々な豚肉を使っているが、もっともメニューに登場する機会が多いブランド豚が「TOKYO X」だ。肉質が軟らかく、上質な香りとほのかな甘味、さらりとしながらも旨味の深いサシのバランスがいい。生産量が少なく、成蔵でさえも入手困難な豚肉だ。

軽やかにはじけて消えるパン粉

成蔵の衣は「共栄フード」が成蔵のために開発したもの。1%台という驚異の糖度で、白い揚げ上がりになるパン粉を作り上げた。粗い目のパン粉は長時間揚げても、焦げ臭が生じず、口に入った瞬間軽やかに弾けて消える。

まろやかですっきりする味わいの岩塩

成蔵でも使っているピンクロックソルト(岩塩)は、まろやかですっきりとしながらも豚肉の味わいを膨らませてくれる味わい。岩塩に含まれている各種ミネラルが、豚肉に含まれているミネラル分とも見事なマリアージュを見せる。

商品についてシェフからのひとこと

本当においしいとんかつの味わいをご家庭でも

今回のミールキットは希少な「TOKYO X」に、うちの店でしか使っていない共栄フードの成蔵とんかつ専用パン粉、そして豚肉との相性がとてもいいピンクロックソルトという、できる限り【成蔵】を再現できるものです。このミールキットをきっかけに、ご家庭では知られていないとんかつのおいしさに触れていただき、いつかお店の味も味わっていただけたらこんなにうれしいことはありません。ぜひ一度、お試しになってみてください。

とんかつ成蔵

日本とんかつ史上に名を残す名店の「白いとんかつ」をご自宅で再現できるキット

調理時間:40分
お届け:冷凍

とんかつ「成蔵」の三谷成藏氏が実際に手を動かして作り上げました。TOKYO Xの豚ロース肉や糖度を極限まで抑えた特注のパン粉、ピンクロックソルトという他では入手不可能なミールキットです。
成蔵直伝の白いとんかつを家庭で揚げる際の調理ポイントを、三谷氏自身が解説する購入者限定の調理動画も付いてきます。

食通垂涎のとんかつ店「成蔵」の白いとんかつを揚げるミールキット

価格: 2人前 3,980円 (税込)

タニタデジタル温度計

デジタル温度計 / 株式会社タニタ

白いとんかつを揚げるのに最適 タニタデジタル温度計

とんかつ成蔵の三谷成藏シェフもプライベートで使用!

‐50~240度の広範囲で測定でき、左右どちらの手で持っても表示が読みやすい横向き液晶。

安心の防滴仕様(IPX2)

タニタデジタル温度計 TT583

価格: 1,280円 (税込)

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