四川料理の源流で30年間、研鑽を積んだ技術の体現者「菰田欣也」｜ぐるなび Premium Meal Kit（プレミアムミールキット）

四川料理の源流で30年間、研鑽を積んだ技術の体現者「菰田欣也」

伝統的中国料理の思想を大切にしながらも、進化した現代の技術、理論を用いながら従来のメニューをアップデートする。伝統を重んじ、革新を恐れない。古典中華の守護神でありながら、現代中華の開拓者でもある。

四川料理の本質を抽出し、再構築する「4000 Chinese Restaurant」

菰田さんが経営するレストランの最高峰。全8席のカウンターは菰田シェフ自らが立つシェフズテーブル。他に4～6名向けの個室もあり、中華に目がないグルメが毎日舌鼓を打っている。

4000 Chinese Restaurantとは

「スーツァンレストラン陳」や「四川飯店」グループの総料理長など、華々しいキャリアを持つ「4000 Chinese Restaurant」の菰田欣也シェフ。本場四川を幾度となく訪れ、深化させた四川料理観を「ファイヤーホール4000」の火鍋を中心としたメニューで独自のスタイルに発展させた超実力派だ。2018年12月に集大成とも言える「4000 Chinese Restaurant」をオープンさせ、最高峰の技術を持ちながらも、四川料理に対する敬意を失うことなく、気候や風土に合わせて常に最適な技法を探究し続けている。

こだわりの麻婆豆腐について

麻婆ソースの味の深みと麻辣油粉の複雑な香りはお店そのまま

「4000 Chinese Restaurant」の菰田欣也は家庭向けのミールキットでも惜しみなく、最高峰の麻婆豆腐を目指す。麻婆ソースに使われている豆板醤は本場の郫県（ピーシェン）豆瓣醤をいくつも食べ比べた結果、分厚い旨味の3年ものを取り寄せた。木綿豆腐を温めるというほんのひと手間で、豆腐の味わいも変わる。食感はやさしくなり、甘味は増し、見た目にも角がピンと立つ。最後に複雑な香りと味わいの香味油と花椒を加えるのも、香りを大切にするがゆえの工程順。麻婆豆腐への愛があり、食べる人への思いがあるからこそ、四川を象徴するなじみ深い料理のベストレシピを再構築できる。

ミールキットだから実現できた店レベルの味わい

“麻”は本場の花椒の刺激が舌にビリビリ来るが、後味はすっと引く。焼いた肉の味と香りは再現できないのでひき肉を家庭で炒めるところから。KMD麻婆ベースは郫県（ピーシェン）豆瓣醤の分厚い旨味を最大限に活かすため、甘味の甜麺醤を使わずに食べ疲れない味わいに。とろみをつけた後に加えるKMD麻辣油粉も、香りを大切に育てた独自のもの。役割の異なるソースとオイルをそれぞれ最適なタイミングで加えるレシピ。ひとつひとつの素材と手順に意味があるからこそ、鮮烈な香りと味わいが立ち上る。家庭のキッチンで超一流店の味が実現できる。

こだわりの食材について

KMD麻婆ベース

シェフが選び抜いた豆板醬をベースに、豆豉醤・にんにく・しょうが・オイスターソース・花椒・ねぎなどを繊細な火加減のなか合わせた。

KMD麻辣油粉

絶妙なスパイスの配合と抽出温度にこだわったオリジナルの香辛料入りラー油。唐辛子、生姜、大豆油、八角、花椒、桂皮、陳皮などの香辛料に、花椒、唐辛子、にんにくが香る熱した香味油をかけるという四川式で抽出し、作り上げた。

花椒

味、香りを立たせ、辛味を出すため四川料理の多くに使われている。
“麻”は本場の花椒の刺激が舌にビリビリ来るが、しばらく経つと、何とも言えない爽やかさに変わり、食べた人を虜にする。

シェフからのひとこと

麻婆豆腐は作りたての味わいと香りが生命線。「4000 Chinese Restaurant」の味を再現するには、その都度肉を炒め、下ごしらえで豆腐の温度を上げ、豆板醤や豆鼓の深い味わいで煮ていく工程も欠かせない。精妙に調合されたスパイスは高温のオイルをかけて抽出した。とろみをつけた後に投入する。本調理に必要なのはわずか11分。レシピをなぞるだけで美味なる麻婆豆腐が完成し、レシピの意味を咀嚼（そしゃく）すれば、料理自体が上手くなる！

4000 Chinese Restaurant 　菰田欣也