人気パティスリーのシェフもやみつき！ 今すぐ食べたいひんやり絶品アイス

アイスクリームに思い入れが強いパティシエは、 日本を代表するフランス菓子店で修業

緑豊かな千葉県・流山市に、パリの街角にあるような佇まいがひときわ目を引く、お店がパティスリー「レタンプリュス」です。こちらのオーナーパティシエである熊谷治久さんは、国内屈指のフランス菓子店「パティスリー・ドゥ・フジウ」の藤生義治シェフや、「オーボンヴュータン」の河田勝彦シェフのもとで修業し、フランス現地ではチョコレート作りを学んだ経歴の持ち主。

「ケーキそのものは、かわいらしく、ふんわり、柔らかい雰囲気ですが、いざ働いてみると、出来上がるまでの裏側には力仕事や、高い技術が要求されます。そこにやりがいを感じました」

さらに、伝統的なフランス菓子に出合った熊谷さんは、その道を究めるべく、前述の2店で修業し、ますますその奥深さに魅了されました。

▲（左）「パティスリー・ドゥ・フジウ」の藤生義治シェフと熊谷治久さん。
▲（右）ルクセンブルクのポルシェのイベントでケータリングサービスを行った時の様子。勤務先であったロレーヌ地方にあるショコラトリー「フランクケストナー」のシェフ、フランク・ケストナー氏と。

それぞれ4年半、3年半とみっちり修業した後、渡仏。M.O.F（フランスにて高度な技術を持つ職人などに授与される賞）を持つショコラティエ「フランク ケストナー」と「パトリック ロジェ」のもとで修業し、帰国後再び、「オーボンヴュータン」で学び、2012年に満を持して自店をオープンさせます。

店内には、定番のミルフィーユから旬のフルーツに彩られたケーキ、本場仕込みのショコラ、向こうのパティスリーには欠かせないヴィエノワズリー（菓子パン）、そして、フランス菓子の真骨頂である伝統的な焼き菓子が所狭しと並びます。

「日本でパティスリーというと、一般的にお菓子屋さんというイメージを抱くかと思いますが、本来“パティシエ”は、“生地を操る職人”という意味。現地のパティスリーでは、ケータリングや塩気のある惣菜も手がけていました。アイスクリームもそのひとつです」

現地での滞在中、南フランスの海岸通り沿いにずらりと並ぶアイスクリーム屋さんに圧倒され、1日のうちにあれこれ食べ比べたこともあるという熊谷さん。当時から、アイスへの思いは並々ならぬものがありました。

▲2012年のオープン以来、地元の人たちに愛される名店へ。流山おおたかの森東口駅より徒歩4分の場所にあります

街の人の毎日の食に寄り添うのが本来の「パティスリー」 だから、アイスクリームもソルベも欠かせない

町の人の食生活にトータルで寄り添えるのが「パティスリー」。そんな考えを持つ熊谷さんだからこそ、パティスリーに欠かせない自家製アイスクリームやソルベの提供も、オープン1年後には開始し、たちまち人気に。現在、バニラやショコラ、ピスタチオなどのアイスクリームと、キウイ、キイチゴ、マンゴーなどのソルベ、合わせて約12種類を揃えています。

「アイスを作る際に気を付けているのは、食感や口どけのよさです。そのために、素材をすべて混ぜ合わせたあと、エイジングといって、冷蔵庫でひと晩寝かせる工程をすべてのアイスで行なっています。そうすることで、アイスが安定し、なめらかに仕上がります」

店頭に並ぶアイスの中でも、開発に特に苦労したのが定番の「ショコラ」だそうで、まさに、このなめらかさを出すために試行錯誤を重ねたといいます。
「濃厚なショコラの味を全面に出したいと思ったのですが、ショコラをたくさん入れると、今度はとても固いアイスになってしまう。そこで、使用するチョコレートをどのようなものにするか手を替え品を替え試しました。最終的には、バター分が低いヴァローナのものに落ち着きました。柔らかさと濃厚さを両立させた自信作です」

作り手としても、食べ手としても、熊谷さんはアイスへ情熱を注ぎ続け、今後も味わいなどを深めていきたいといいます。

▲ピスターシュ（手前）とカシス（奥）。素材そのものの味を大切にした、食べ応えのあるアイスクリーム＆シャーベットがそろう

アイスからソルベまで。 パティシエが魅了されたアイスが勢揃い！

今回、熊谷さんに試食していただくのは、フルーツの名産地、福岡県福智町産の素材を使用した「ふくち☆リッチジェラート」、同じく福岡の無添加手作りアイスクリーム専門店「古蓮」、京都のフルーツパーラーが手がけた「フルーツパーラー　クリケット　アイスバー」、大阪のイタリアンのシェフが監修した「みのりの里　シェフ手作りの野菜ソルベ」の4店。さらに、それぞれ様々な種類があるため、計20種類程の一大試食会となりました。

　
まずは、「ふくち☆リッチジェラート」から。こちらは、福岡県福智町のイチゴやイチジクなどのフルーツを使用したジェラートが人気です。「カタラーナ」「あまおう苺シャーベット」「あまおう苺みるく」「いちじくの赤ワイン煮」「抹茶きなこ」「黒豆きなこ」の6種類を試した中から、熊谷さんがイチオシなのが、「あまおう苺みるく」です。

「どのフレーバーも、素材の特徴がよく出ていると思いますが、中でも、苺みるくがいいですね。あまおうのフレッシュな香りが感じられて、後味もスッキリしています」

▲有機農業にこだわるイチゴ農家が育てた「福智産あまおう」と、やさしいミルクとの味わいが堪能できる「あまおう苺みるく」。

次に、同じ福岡の無添加手作りアイスクリーム専門店「古蓮」を試食。「完全無添加、手作り」がアピールポイントのこちら、「匠のこだわりバニラアイス」「バニラアイス」「抹茶アイス」「抹茶あずきアイス」の4種類です。熊谷さんは、「匠のこだわりバニラアイス」がお気に入り。

「全体的にさっぱりした味わいですね。こだわりバニラは、卵のコクがしっかり効いています。甘さも控えめで、こちらも後味はさっぱりしていますね」

▲バニラビーンズも含めて、原材料はすべて国産を使用。濃厚な味わいにも関わらず、後味さっぱりの「匠のこだわりバニラアイス」。

カップタイプが続いた後は、京都のフルーツパーラーが手がけた「フルーツパーラー　クリケット　アイスバー」の、「マンゴーヨーグルト」「レモンベリー」「バナナチョコレート」「シトラスミックス」「ストロベリー」「カシスミックス」計6種類を試していただきます。

　
「アイスキャンディはどちらかというと、味わいがライトなイメージでしたが、それぞれの素材の味が濃厚に表現されていて、使用している素材の特徴がはっきりしていますね。彩りもカラフルできれい。食べ進むうちに、味が変化していく構成になっているんでしょうね。最後まで飽きずに最後まで食べられました。シトラスミックスは、まるで果汁100％の柑橘系ジュースを飲んでいるかのようでしたし、レモンベリーは、レモンの香りが駆け抜けてとても爽やかな味わいです」

▲ヨーグルトベースのアイスに、マンゴーピューレやみかんの実をミックスした爽やかな「マンゴーヨーグルト」（写真右上）や、カシスと赤ワインのベースにフルーツをミックスし、様々な味わいが楽しめる「カシスミックス」（写真左上）など、フルーツの恵みがたっぷり詰まったアイスバー。

では、最後に、大阪のイタリアンのシェフが監修した「みのりの里　シェフ手作りの野菜ソルベ」をテイスティング。野菜とフルーツの組合せが特徴で「セロリ＆レーズン」「パプリカ＆マンゴー」「かぼちゃ×オレンジ」「トマト＆レモン」「しょうが＆パイン」の5種類です。

「どれも野菜とフルーツの組合せ方が、意外性もありつつ、味のまとめ方もうまいと思います。最も気に入ったのはパプリカ＆マンゴーで、パプリカの風味もしっかり残しつつ、マンゴーのコクと甘味が後から現れる味わい。ソルベとしての味のバランスがまとまっています」

▲低温でローストしたパプリカとマンゴーという斬新な組合せのソルベ。野菜とフルーツの甘みは、相性抜群です。

試食した数、計20点あまり。個人的にもアイス好きという熊谷さんは、すべてテイスティングしておすすめしてくださいました。最後に、全体を振り返ってみて、アイスを選ぶポイントを教えていただけますか？

「さっぱり味が好きな方は、野菜のソルベがおすすめ。匠のバニラアイスも後味スッキリでよかったですね。しっかり、濃厚な味わいが欲しい時には、カタラーナやアイスバーがいいと思います」

パティシエが愛したアイス。大切な方へのギフトに、自分へのご褒美に選ぶ際には、ぜひ参考にしてみてください。この夏、お気に入りのアイスを見つけて、楽しくおいしく過ごしましょう。

　
　
【プロフィール】
熊谷治久　(くまがい はるひさ)
武蔵野調理師専門学校卒業後、「グルメ洋菓子店」で3年、「パティスリードゥ シェフ フジウ」で4年半、「オーボンヴュータン」で3年半の修行を積む。その後1年間渡仏。ロレーヌ地方「フランクケストナー」とパリの「パトリックロジェ」にて経験を積み、帰国。
帰国後、再び「オーボンヴュータン」にて河田勝彦氏の右腕として2年半勤める。
2012年 流山おおたかの森で「パティスリー レ タン プリュス」オープン。
2015年 10月 柏高島屋内に２号店をオープン。

【店舗データ】
おおたかの森駅東口店
千葉県流山市東初石6-185-1エルピス1F
TEL 04-7152-3450
営業時間　9:30‐19:00
火曜日定休