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五感から生み出される、歯切れの良いもっちり食感の食パン

昨今の食パンブーム到来から遡ること17年。兵庫県加古川市で地元の人から愛され続けている、食パン専門店「食パン本舗」のパン職人で代表の池戸一彦さんに美味しさの秘密を伺いました。

フレンチの料理人からパン職人へ転身させた食パンとの出会い

兵庫県南部にある加古川市は、豊かな自然、美味しい食べ物、子育てしやすい環境、そして温かい人たちが住む穏やかな街。そんな街に生まれた、食パン専門店「食パン本舗」のパン職人で代表の池戸一彦さん。
元々は、フレンチの料理人を目指し、約12年にわたり大阪のホテルで腕を振るっていました。ある時、池戸さんの母親が食パンを買ってきて、早く食べるよう勧めてきたそうです。

▲ パン職人で代表の池戸一彦さん。今の食パンブームについて聞くと「市場が活性化するのはいいこと」と笑顔で答えてくれました


「おかんが『とにかく食べてみなさい』と急かすので、とりあえずちぎって口に入れたら…体中に衝撃が走りました。『これが食パンか!』と。生地のもちもち感もそうですが、食パンのミミがとにかくサクサクで、あまりの美味しさに感動しました」

池戸さんの母親が持ち帰ったそれは、神戸市内にある食パン専門店のものでした。池戸さんは、「この食パンの作り方を習得したい」という思いにかられます。
そして、ちょうど独立を考えている矢先のことでした。早速そのお店を訪ねて頭を下げますが、親方からは「弟子は取る気はない」と断られてしまいます。

何がなんでもこの食パンを作れるようになりたい。そう強く心に誓った池戸さんは、1度で心が折れるはずがありません。何度も足を運び、頭を下げ、ようやく作り方を教えてもらえることに。
3ヶ月間無休でただひたすらパン作りに打ち込みました。そして修行を終えたてから半年後の2002年、地元の加古川で初となる食パン専門店をオープン。当時は、修行先のお店の2号店として営んでいましたが、2009年に「食パン本舗」としてお店を再スタートさせました。

▲加古川の店舗ともう1箇所ある同市内のパン工場で毎日約300〜400本の食パンを焼き上げます


「オープン当初は、パン屋でここまで特化して大丈夫か? と地元の人に心配されましたね。でも、食べて味の違いを実感していただくとリピーターになってくださり、3ヶ月でお店を軌道に乗せることができました。オープンから今日まで、お店は右肩上がりです!」

池戸さんが作る食パンは口コミで広がり、瞬く間に人気店に。それを聞きつけた各テレビ局から取材のオファーが来るようになります。

「放送日の次の日に電話が殺到する様子が目に浮かびました。でも、それでは地元のお客さんに迷惑をかけてしまう。取材で得られる人気は一時的なものなので、ありがたいお話ですが今も基本は断っています」

池戸さんは、一人一人のお客さんを大事にするため、オープン当初から配達を行なっていました。自宅はもちろん、仕事で店舗まで買いに来ていただけない人のために銀行や病院、企業などにも毎日焼きたてを届けています。配達途中、おばあちゃんに話しかけてもらった時は “ 時間 < コミュニケーション” 。どんな時もコミュニケーションを優先するのが、池戸さんのモットーです。

そして、池戸さんはお店が軌道にのっても決しておごることはありません。今後も地元密着であり続ける方針を変えないと言います。地に足をつけたお店作りの姿勢があるからこそファンがファンを呼び、不動の人気を確率したのです。
奥さんと2人で始めたお店も今ではスタッフが14人になり、2018年には姫路市に2号店も構えました。

▲左:店頭には、予約をしているお客さんがひっきりなしに訪れます
▲右:加古川の店舗と工場で焼いた食パンを姫路店に毎日届けています

まるでトランポリンのような、ふわふわもっちりの生地

食パンを翌朝に食べるお客さんの笑顔を想像しながら、毎日パン作りに打ち込む池戸さん。笑顔になってもらうために、食材選びも徹底しています。

 
北海道十勝産の生クリームと北海道産無塩バターをたっぷり使うのが食パン本舗のこだわりです。生クリームは、脂肪分47%の濃厚な味わいのものを。小麦粉は、オーストラリア産とカナダ産をこの食パンのためにブレンドしたオリジナル。すっきりとした甘さとミルキー感をプラスするために、少しだけ練乳を入れるのも美味しさの秘密です。保存料、防腐剤、イーストフードなど、添加物は一切使わず自然の素材のみでナチュラルな甘みを引き出します。

「添加物を入れると手間は省けますが、それではこの食パンの美味しさは絶対に出せません。小麦粉、生クリーム、バターの自然な甘みや風味を引き立たせているので、甘すぎず毎日食べても飽きない食パンが焼きあがる」と池戸さん。

▲ 触っているだけで癒されそうなほど柔らかな生地

▲ 池戸さんが、カットした生地を阿吽の呼吸で丸めていくスタッフさん

実際に作る工程を見せてもらうと、登場した生地に衝撃を受けました。その形状は、まるでトランポリンのよう! 見ているだけでその柔らかさが想像できてしまうほど、ふわふわもちもちなのです。

池戸さんは季節や湿度によって生地のこね具合を変えています。フランスパンを作る時のように、優しくこねるのがポイントだそうです。ミキサーが生地を混ぜている音でバターや生クリームを入れるタイミングを計り、きめ細やかな生地を作り上げます。決まった工程はありますが、その通りに作ったからといって美味しく出来あがるとは限りません。
池戸さんは耳で音を、鼻で匂いを、肌で湿度を感じながらパンを作っているのです。

「フレンチの修行で五感を使う作り方は、身につきましたね。離れたところから鍋の湯気を見て食材を投入するタイミングを見極めたり、匂いで焼け具合を把握したり。経験からの五感を使わないと美味しい食パンはできません」

▲ 生地を混ぜて、こねて、型に入れて。作業がテンポよく進んでいきます


発酵した生地は、引っ張ったりちぎってしまうと生地のキメが潰れてしまうので、断ち切るように手際よく200gずつカットしていきます。一見簡単そうに見えますが、経験値がモノを言う難しい工程です。カットした生地を丸め、さらに20分ほど発酵させます。すると柔らかかった生地が、さらにふわふわに。ここからガス抜きを2回行い、型に並べ、さらに熟成させてようやく焼く工程へ。

ミミが美味しい。ちぎって食べたい食パン

焼き時間についても、季節や天気によって微妙に調整しながら行います。オーブンに入るのは、一度に約50本です。この工程を店舗と工場で合わせて毎日16回行っています。焼きあがった食パンは、すぐさま型から出してもう一人のスタッフへ。熱々のうちにお店のロゴマークの焼印をポンと押して完成です。


規則正しく並ぶ、焼きたての食パンを眺めていると、表面のミミがパリパリに割れているものを見つけました。

 
「うちの食パンは、まずちぎって食べてください。きめ細かい生地ともっちり感をより味わっていただける美味しい食べ方です。両サイドの端っこは、カットして販売しているところが多いですがうちのは端っこが美味しいんです」

手で豪快に割ってみると、まるでパイ生地のような繊細なミミがパン全体を柔らかく包んでいるのを実感。口の中に入れると、ミミと白い生地の境目がわからないくらい、なめらかな口あたりに衝撃を受けます。

▲ 1.5斤というサイズ感も「食べ切りやすい」と好評で、ミミと中の白い生地のバランスも絶妙


お客さんの中には男性も多く、仕事の途中にお店へ立ち寄り食パンを買うなり車中でちぎって食べている、という微笑ましい光景が加古川の日常のワンシーンになっているそう。

「僕自身が目の届く範囲で作りたいので、他店舗展開は難しいですね。作るのが好きなんですよ。料理は、工程を通して作り手の気持ちを込められると思うので、オートメーションになったらやっぱり面白くない。これからも現場主義で作り続けたいです」

現在、池戸さんの息子さんは父の背中を追いかけ、池戸さんが働いていた大阪のホテルで料理人として修行中。近い将来、お店を継ぐことになっています。父から息子へ。作り手の熱いバトンを受け渡しながら、「食パン本舗」の食パンは、加古川の朝に欠かせない優しい味になっていくことでしょう。

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