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あの「ミルクフランス」にまた会える! 新たな歴史を刻み始めた人気パン屋さんへ

2015年9月。とあるパン屋さんの再オープンのニュースがネットを駆け巡り、パン好きの心をざわめかせました。閉店とともに幻になってしまった、あの「ミルクフランス」にまた会えるのだ、と。あれから約3年。かつて東京・中目黒で人気を博した「ラ・ブランジェ・ナイーフ」へ。シェフの谷上正幸さんと妻のフミエさんを訪ねました。

中目黒時代から8年。人気パン屋さんが復活

今から十数年前、目黒川に張り出す桜がまだまだ若く、細かった頃。東京・中目黒の一角に、年間10万人の客数を記録した大繁盛のパン屋さんがありました。その名は「ラ・ブランジェ・ナイーフ」。
惜しまれながら一度は幕を閉じたその歴史が、再び動き出したのは2015年のこと。多くのパンマニアが、涙し喜んだ新しい出発の地が東京・若林です。

店名の「ナイーフ(Naif)」とは、フランス語で「素朴な」「飾り気のない」との意味。扉を開けると、きゃっきゃっと笑い声を上げているようなパンたちと目が合いました。なるほど、どれも素朴で、無垢で、愛くるしい表情です。

お店の厨房で毎日40種類以上のパンを焼き上げるのが、シェフの谷上正幸さん。売り場を切り盛りするのは妻のフミエさんです。

▲「ラ・ブランジェ・ナイーフ」シェフの谷上正幸さん

▲ 路上まで焼きたての香りがこぼれて、前を通るだけで幸せになれるナイーフ。赤い扉が目印です

「中目黒のお店で人気があったパンも新しく誕生したパンも、今が一番いい味。毎日食べているのですが、それでも美味しいと思えるんです」と、フミエさんはにっこり笑います。


ひとつひとつのパンを対面で販売するフミエさんに、店頭で人気のパンを聞いてみると「今、一番キロ数が出ているのは、スタンダードな『パン・ド・ミ』。ご家庭でも消費する率が高いパンですよね。甘すぎず、しょっぱすぎず、主張しすぎず。月日を経て、とってもバランスのいい食パンになりました」

実際にいただいてみると風味、食感ともに絶妙なバランスで、まさに世代問わず愛される、毎日食べたくなる味です。

国産小麦と自家製酵母から生まれる、バラエティを楽しんで

閉店から再開までの期間は8年。その間、正幸さんは全国各地のベーカリーの新店の立ち上げなどに携わり、フランス・パリの高級ブーランジェリーを立ち上げたパン職人・ドミニク・サブロン氏から技術や知識を学ぶ機会もあったと言います。

▲ 店内奥にある厨房にお邪魔してみると、正幸さんは生地作りの真っ最中でした

「口の中に入れたらすーっと消えていくような。歯切れが良く、口どけも良い、そんなパンが美味しいと思うんです。これまで、いろんなパンや焼き菓子が生まれ、販売してきましたが、今も残っているのは淘汰に耐えた美味しいものばかりです」と正幸さん。

▲ 取材時、正幸さんの手元でみるみるできあがっていくのは、ドイツ発祥の黒パン「プンパニッケル」

▲ パウンド型に入れてオーブンへ。低温の蒸し焼き状態にして焼くこと、なんと18時間。ライ麦の糖質がほどよく焦げて、芳しくキャラメリゼされます

「この若林のお店を始めるにあたって、最も変えたのは材料です。使用する粉は、ほとんどを国産のものにチェンジしました。国産小麦は袋を開けただけで上の粉と下の粉の状態が変わるくらい扱いが難しいのですが、タンパク質が多いので、みずみずしくモッチリと仕上がるという良さがあるんです」


一方、カリッ、サクッとした食感が楽しいのが外国産。多彩なラインナップになるように、パンによって配合を変えながら、どちらの粉も取り入れていると言います。

「発酵は、イースト菌のほか、ホップ種、サワー種、レーズン種といった3種類の自家製酵母を使いわけています」

こうすることで、それぞれに味わい深い、個性的なパンが出来上がるそう。

小麦粉にふくまれる糖質をパクパク食べて活性化するのが、イースト菌や酵母たち。これらを上手に減らし、それでもしっかりと活性化するように発酵の時間を長めにするのもポイント。小麦のうま味がしっかり残った、美味しいパンに仕上げるため、あらゆる工夫をされています。

「生地作り、成形、発酵をさせて焼き上げるという工程は、パン屋さんならどこも同じ。きっとレシピや材料もそれほど変わらないのです。それでも、作り手の経験や技量によって、さまざまな個性が出てくる。ここがこの世界の面白いところでもあり、難しいところであり、奥深いところなのでしょうね」

▲「えっ!? 嬉しい時? お客さんに『どれを食べてもハズレがない』って喜んでもらえる時かな」とはにかむ正幸さん

この道に入って早30年。全国を回り、フランスの職人にも学び、日々たゆまぬ研鑽とともにあった正幸さんの両手。
そこから魔法のように生み出されたパンは、焼き上がるごとに厨房から颯爽と売り場のショーケースへ。そして、お客さんのご自宅に。手を振って見送りたくなる、幸せな門出です。

“冷たい”焼きたて!? ミルクフランスの美味しい食べ方


さて、「ナイーフ」の名を全国に知らしめたパン。それが「ミルクフランス」。ほんのり甘く、サクッとした歯切れの良いフランスパンの生地に、バターとコンデンスミルクで作ったクリームをサンドした名物パンです。

▲ 中目黒にお店があった時代、TVのバラエティ番組の「おみや」になったり、芸能人がお忍びで買いに来たりと大人気に。その味は、今も健在です

「実は、冷凍保存がオススメなんです。というのも、冷凍庫から出して自然に解凍し、触るとまだ冷たい…というその状態が一番美味しいから。『パンなのに冷凍?』と信じられない話ですが、例えるなら“冷たい焼きたて”。香りがふわぁっと立ち上り、焼いた直後のパリッとした食感が、冷凍することで戻るんです。びっくりでしょう?」

中には、お子さんのお弁当箱に詰めているというお客さんも。お昼ご飯の頃には、溶けて程よい食感になる上に、保冷剤代わりになるのが魅力とか。

▲ 割ってみると、中に詰まっているのは夢のように甘いクリーム

ちなみに、どんなパンでも冷凍する時はアルミホイルで包み、フリーザーバッグで密閉してから保存するのがベスト。焼く時は、アルミホイルのままオーブンに入れると水分で内側がもっちりと仕上がると言います。「アルミホイルが手間だな…」という時は、フリーザーバッグに入れるだけでも大丈夫。ぜひ試してみてください。

ずらりと勢ぞろい! 「ナイーフ」で人気のパンたち

「ナイーフ」では、「ミルクフランス」以外に毎日食べたい食パンやバゲットといったハード系のパンをはじめ、惣菜パン、菓子パンがそろっています。最近、特に人気のものを教えてもらいました。

▲ 驚異のリピート率!「シリアルブレッド」

自家製酵母を使用した生地に、押し麦やアマニ、ヒマワリの種、キヌアといった雑穀を入れた食パン「シリアルブレッド」。軽い酸味がある生地の中に、ときおり混じる雑穀のカリッ、プチッとした食感がアクセント。外側のカリッと感からは想像できないくらい、中はモチモチです。

▲男性から高支持の「若林ブレッド」

小ぶりのお食事系パン「若林ブレッド」。酵母独特の荒々しさ、水分をたっぷり抱え込んだみずみずしさが特徴です。

そのほか、自家製酵母を使用した生地にアーモンドとチェリーを包み、仕上げにハチミツバターをかけて、つやつやに焼き上げた「パン・ド・ナイーフ」も人気。こうした自慢のパンたちを詰め合わせスタイルで届くのが、「ナイーフの小さな玉手箱:おまかせパンセット」です。

パカッとフタを開ければ、モクモクした煙…ではなく、大きく深呼吸をしたくなるような黄金のパンの香りが立ち上ります。詰め合わせるパンの内容は、「ハード系を多めに」といったリクエストにも応えてくれるそうです。購入時は、ぜひ好みを伝えてみてください。

新天地でも愛され続けている、この味わい。食べたくても食べられない、幻になりかけていた「ミルクフランス」を、名物パンがギュッと詰まって届く「ナイーフの小さな玉手箱:おまかせパンセット」を、ぜひ大切な人とご一緒に召し上がってください。

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