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“乙な” 言葉遊びに笑顔がこぼれる。大切な人に贈りたいマグロのオイル漬け「おつな」

透明なビンにおさまった、ふんわり積もった雪のような白身と赤いピンクペッパー。うっとりするような紅白の祝福ムードに満ちたこの一品は、マグロのオイル漬け。つまりは“ツナ”なのですが、タダ者ではありません。今、テレビや雑誌でも取り上げられる特別な「おつな」。その生みの親、関根仁さんが営む「ツナ専門店」を訪ねました。

ツナを愛する料理人が夢見た“本物のツナ”

21歳で魚屋さんに飛び込んで築地に通う日々を過ごしたのち、10年にわたって小料理屋を営んできた「ツナ専門店」店主の関根仁さん。

「小料理屋をやっていた時に、残ったマグロでよくツナを作っていたんです。次第に夢中になり、かれこれ4年は研究しました。その結果、最高に美味しいレシピができたので、ツナ一本で勝負する専門店を作ろうと思いたちました」

▲「ツナ専門店」店主の関根仁さん

ツナ一本で勝負する専門店をつくるために小料理屋を閉めたものの、直後に暗礁に乗り上げたと言います。

「“美味しく作る製法” と “保存に向く製法”は、違っていたんです。僕がその事実に気づいたのは、すでにお店を閉めちゃった後でした…」と笑いながら話す関根さん。

そして、ハラハラするような“ツナ渡り”の日々が始まったのです。

▲左:東急田園都市線・池尻大橋駅から徒歩5分の立地に佇む「ツナ専門店」
▲右:店内には、色とりどりのオイルやスパイスとともに「おつな」の10種類のフレーバーが並ぶ

缶詰めではなく瓶詰めがいい

ツナのパッケージは、瓶より缶が主流ですが、関根さんは瓶に詰めて販売することに強いこだわりを持っていました。

「保存食と聞いて、まずパッと思い浮かぶのが缶詰めです。缶詰めは、戦後の貧しい時代に、栄養のある食事を手頃な価格で全国の食卓に届けた素晴らしい食品です。
一方で、缶やオイルの匂いに不安を抱く人、苦手だと感じる人もいました。その点、瓶は透明感があって、見た目も美しく、安全性も確かです。気になる匂いもありません。だから、どうしても瓶を使いたかったんです」と、当時を振り返る関根さん。

▲ プレーン、ガーリック&オレガノ、ドライトマト&バジル、えごま大葉味噌など、今までに食べたことがない、新しい味わいの「おつな」

そんな想いのもと、実際に作ったツナを瓶詰めにし常温で保存したところ、数日と保ちませんでした。
瓶で上手にツナを保存する方法はないか、専門家に尋ねてみても返ってくるのは「前例がない」「データがない」、はては「瓶詰めにすること自体、間違いでは?」と言われてしまう始末。

「それでも、諦める気にはなれませんでした。日本になくても、海外へ行くと瓶詰めのマグロのオイル漬けが、普通に売っているんですよね。かといって、保存料を使って瓶詰めにするのは意味がない。海外の商品をヒントに、研究に没頭しました」

試行錯誤を繰り返した後、関根さんはついにマグロのオイル漬けを無添加で、瓶詰めながら1ヶ月の常温保存を可能にする方法を見つけます。「おつな」の快進撃は、ここから始まります。

魚屋の目で選ぶ新鮮なビンチョウマグロ&世界中のオイルを試して選んだ3種類のオイル

製法のヒミツに迫る前に、主な食材となるマグロの話を少し。魚屋として20年築地に通った経験を持つ関根さんは、毎週、培った目を生かして新鮮なマグロを仕入れに行きます。

「クロマグロ、ミナミマグロ、キハダマグロなど、マグロにもいろんな種類があります。同じマグロでも赤身のものは鉄分が多く、酸味が強くなりがちです。だから、瓶詰めのツナに使うのはビンチョウマグロ。火を通すと肉の色がきれいな白に変わるんです」


マグロと並ぶ、もうひとつの主役であるオイル選びもトライ&エラーの連続だったと言います。オリーブオイルのような一般的に馴染みのある油やインドのギー(バターオイルの一種)、世界各国のニッチなオイルまで、なんと50種類ほどのオイルを取り寄せ試してみたそう。

▲ 店内のカウンターには、実験の名残として今も多くのオイルが並んでいます

「マグロの味わいと風味を消さない。冷蔵庫に入れても固まらない。美味しくて体に優しい。そんな条件にぴったり合うオイルが、紅花、コメ油、ゴマ油でした。これらの油は酸化しにくく、保存にも適しています。現在は、この3種類の国産オイルを中心にブレンドし作っています」

購入する機会が多いツナ缶とはまったく異なり、オイルそのものが芳醇で料理の隠し味に使えるほど万能。一品で何通りもの楽しみ方ができます。

厨房で「おつな」が生まれるまで

「おつな」の仕込みが行われている厨房をのぞいてみました。まずは、新鮮なビンチョウマグロに塩をふって水分を抜き、お湯をかけて臭みを取り除きます。そして、特製のスープでコトコト煮込んだのち、しっかりと水気を切って、味をつけていきます。

▲ 利尻昆布や塩、野菜の旨味が溶け込む特製スープにマグロをじっくりと浸けこみます

▲ それぞれのフレーバーによって、ハーブや多彩なスパイスを使い分けます

あとは、手作業でひとつずつ丁寧に瓶に詰め、蒸したり冷やしたりといった保存のための工程を経て、1週間ほど寝かせれば完成です。

「日々勉強です。めちゃくちゃ面白いですよ。ツナってつくづく奥深い食材なんです。できたものはどれも可愛くて『我が子』って呼んでいるくらい。質も味も、まだまだ上げられるはず。毎日、進化の可能性を感じながら作っています」

ツナを愛し、ツナに賭けた料理人が道なき道を進み、切り開いて生んだ「おつな」。無二の味と美しさ、珍しさが人気を呼び、多くのメディアで取り上げられています。

▲ ひとつひとつつ心を込めて箱の中へ。パッケージは縁起の良い「七宝」や「麻の葉」柄になっています

この日、店頭に並んでいた「おつな」のフレーバーは10種類。「プレーン」「ガーリック&オレガノ」「ドライトマト&バジル」「ポルチーニ」「オーガニック粒マスタード」「島とうがらし」「エゴマ大葉味噌」など、思わずゴクリとつばを飲んでしまうものばかりです。

▲ おちょこに入った試食セット。旬や時期によって新しい味がお目見えするそうです


まずは「プレーン」のツナから。箸でつまんで口に運ぶと、舌の上でふんわりと身がほどけます。ビンチョウマグロは淡白な味で知られる魚ですが、噛むごとにマグロの豊かな味がじわり。そこにまったりと馴染む、旨味たっぷりのオイル。飲み込むのがもったいない、たまらない味わいです。

一方の「大葉味噌」は、麹がたっぷり入った農家の味噌で砂糖、大葉、味噌を和えた絶妙な甘辛さ。ご飯のお供や酒の肴にもぴったり。

「ガーリック&オレガノ」や「ドライトマト&バジル」は、まさにイタリアン。ショートパスタやロングパスタと合われば、それぞれ違った美味しさを見せてくれそうな名脇役です。

▲ 何種類かそろえて「今日はどれを食べようかな?」なんて考えるのも幸せなひととき

▲ 日々の食卓にはもちろん、「たいせツナなおツナがりのある人にも、ぜひ」と笑う関根さん


ちなみに、開封直後と空気に触れた後では、風味が次第に変わるとか。冷蔵庫で保管しながら数日かけて楽しむのも、“乙な”「おつな」の食べ方。そんな話に笑いながら、気がつけば試食のお箸が止まらなくなっていました。

自宅にも常備しておきたい気の利く瓶詰め、お祝いや手土産で贈ったら確実に喜ばれる一品です。

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