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葉っぱはりんごの栄養の素。“葉とらずりんご”の美味しさを全国に届ける4代目の情熱

大正時代から、岩木山に抱かれた青森・弘前の地で農業を営む「赤石農園」。先代が始めた“葉とらずりんご”が評判となり、4代目・赤石淳市さんが後を継いてからは、九州や関西にまでその名が知られるようになりました。ほかのりんごと一線を画する美味しさはどこから生まれるのかお伺いしました。

岩木山の麓で20年以上前から“葉とらずりんご”を栽培

国内のりんご生産量第1位をひた走る青森県ですが、その数字を支えているのが、国内のりんごの約2割を生産している弘前市です。
明治8年に、弘前で青森初のりんごのテスト栽培が実施され、明治10年には、弘前の畑で初めて実がつき、青森のりんご栽培の第1号となりました。
以降、暑さが大の苦手であるりんごにとって、冷涼な気候に恵まれたこの土地でりんご栽培が盛んとなっていきます。

そんな背景を持つ弘前のシンボル・岩木山の麓で、大正時代から農園を営むのが「赤石農園」の赤石淳市さんです。
27歳の時に農園の手伝いから始め、4代目を継いでからは9年目を迎えます。

▲「赤石農園」4代目の赤石淳市さん

「もともと家業を継ぐつもりはなかったのですが、同じ歳くらいの農家が集まる勉強会に行く機会があり、そこでやる気のある人たちと会って刺激を受けて。『負けたくない』という思いから、『この仕事でやっていこう』と決心しました」と赤石さん。

先代までは、りんごよりも米を多く生産していたのですが、赤石さんが4代目になってからは、りんごがメインに。今では、当時の10倍のりんご農園を運営しています。人と触れ合うことが好きということもあり、九州や大阪へ積極的に出かけ販売。
そこから「赤石農園」のりんごが関西エリアでも知られるようになっていきました。

現在、手がけるりんごの品種は、ふじが7割。そのほかに王林、ジョナゴールド、つがるなど、季節によって20種類ちかくの品種をリレー形式で生産しています。そのすべてが、栄養を作る葉っぱをもぎ取らずに栽培する、“葉とらずりんご”として作られています。

「父が、20年以上前に“葉とらずりんご”を作り始めました。その当時、父や祖母はりんごを行商で直販していて、“葉とらずりんご”はお客さんの反応がよかったんです。
ただ、“葉とらずりんご”は葉っぱがあるため、りんご自体にまんべんなく赤色がつかず一度廃れてしまい、最近やっとその良さが伝わるようになりました。最初は実験的に販売していましたが、私が継いで、あちこち売りに行くようになってからは、直接良さを伝えられることもあって、いっそう売上が伸びていきました」


実際、“葉とらずりんご”の糖度を測ってみると、一般的なりんごに比べて1度程度甘く、ほんのり酸味もあるそう。

「栄養をたっぷり集めた葉っぱを残しているので、味にコクが出て、甘味と酸味のバランスがしっかり取れた味わいになります」

こうして“葉とらずりんご”は、「赤石農園」の顔になっていきました。

りんご栽培は7割剪定、3割摘果。樹上完熟でさらに美味しく

赤石さんがりんごを栽培するにあたって、大切にしていることがあります。それは、“剪定”と“樹上完熟”です。
りんごの収穫が終わった12月以降、りんご農家さんに訪れるのは、休息の時間…ではありません。

「りんご栽培は、7割剪定、3割摘果と言われています。休眠期の12~3月までは、ひたすら剪定です。一番の目的は、樹勢の管理。毎年、同じ樹勢の管理を保つために枝を切る。長い時間、切らないでそのままにしておくと木が弱々しくなり、切り過ぎると反対に強くなり過ぎます。
新しく出る枝が、自分の中で20cmくらい伸びて欲しいと思ったら、成長を予測して20 cmで完全に止まるように切っていく。
そうやって木を見極めながら、ベストな剪定を毎年繰り返しています」

一見、ランダムに伸びているように見えるりんごの木ですが、人の手が入ってこそ“この形”なのです。

▲ 愛情込めて丁寧に。人の手が加わることで美しく伸びていくりんごの木の枝

「適正な樹勢を維持しないと、適正な花芽がつきません。日光のあたり方も関係していて、よく『りんごにお日様があたるように』と言われます。
正確に言うと、りんごではなく、葉っぱにあたるように切ることが大事。それがすごく難しくて。
りんごの木1本1本に特徴があるので、一筋縄ではいきません。その木にあった切り方をするのですが、なかなかうまくいかない。
経験も必要で、最低10年はかかります。代替わりをして9年経った今、『やっと1年生だな』と先輩方から言われますよ(笑)」

▲ りんごはもとより、葉っぱの様子も十分配慮

「赤石農園」のりんごが美味しい、大きなポイントが樹上完熟です。

「市場に出荷して、そこから販売店にたどり着くまではどうしても時間がかかり、追熟してしまうため、完熟前に収穫するのが一般的。
うちは、お客様に直接お送りするのでベストなタイミングで出荷できます。そのため、木に実らせたまま完熟させる樹上完熟のりんごがお届けできるんです。
『この品種だったらこれくらい』という糖度の目安があるので、糖度を測って、さらにはスタッフみんなで試食して『今だ!』という時に収穫しています」

きちんとプロの目で見極めた食べ頃のりんごは、味、シャキシャキとした食感、フレッシュさも格別。お客様からは、「スーパーで買うりんごと全く違う!」と喜びの声も。りんご本来の美味しさを追求する赤石さん。

最近では、「赤石農園」で収穫されるりんごで作った「赤石さんちの100%ストレートりんごジュース しぼってそのまんま」も人気だそう。

▲ その時期一番のもぎたてりんごが届けられる

▲ まるでりんごを丸かじりしているような、豊かな風味が印象的なりんごジュース

肥沃な土壌を活かして安心・安全なりんごを届ける取組み

青森県の最高峰である、岩木山が見えるりんご園にお邪魔すると農園の地面に白いシートが敷いてあります。
何か尋ねると、光を反射させるシートで、これがあるとりんごが日焼けしにくいのだとか。赤石さんは、さらなるクオリティを求めて様々な試みに取り組んでいます。

▲ りんごの色づきも期待できる反射シート。今よりもっと美味しいりんごを作るため、試行錯誤を繰り返します

「この周辺は土壌が肥沃なこともあり、肥料は魚粉や牡蠣殻を粉砕したものくらいしか混ぜ込んでいません。あとは、りんごの葉っぱに直接栄養剤を散布するくらいでしょうか。農薬の使用量も慣行栽培の50%程度に抑え、できるだけ低農薬で栽培しています」

美味しさと共に、食の安全への配慮も欠かしません。今後は、東南アジアへの輸出に向けて、農園の面積を増やす予定で、日本だけでなく海外でも「赤石農園」の名前を聞く日はそう遠くなさそうです。

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