愛され続けて幾十年。一度食べたら記憶に残るコールビーフの溢れ出す旨み

はり重のすき焼きは今も昔も大阪の“ハレの日”のご馳走

大正8年創業の黒毛和牛専門店「はり重」。
最高級の肉を使ったすき焼き、しゃぶしゃぶを純和風の部屋で食べられるとあって、地元ではハレの日に、国内外の観光客がその味を目指して足を運ぶ名店中の名店です。
現在のお店は、戦後間もない1948年に建てられた建物です。

▲ 専務の藤本有吾さん。社長の右腕として、会社の様々な業務をこなしています。

「創業時は、大阪の堺で精肉店を営んでいました。初代社長にあたる私の祖父が、次に選んだ拠点は当時一大繁華街だった新世界。移転を機に、精肉店を併設したすき焼き店を始めると、それはそれは人気を博したそうです。残っている写真を見る限りでは、今よりもお店の規模は大きかったと思います」

終戦を迎えると、次は道頓堀に精肉店を併設したすき焼き店と洋食専門店を構えることに。
当時の道頓堀と言えば、多くの芝居小屋や劇場があり、芝居好きの食道楽が集う街でした。粋な旦那衆や奥様方、花街のお姉さま方が、ハレの日の御馳走としてすき焼きを食べに通い、それに伴われ役者さん、芸人さん、文化人、外国人のゲストも足を運ぶようになったそうです。
映画全盛期だったこともあり、その頃の大スターや有名歌手の方々が足繁く通ったと言います。

▲ 大阪の大動脈・御堂筋沿いに店を構える「はり重」。隣には「松竹座」があり、「はり重」のお弁当を食べながら観劇する人も多い

「初代が、この場所でお店を構えたのは大きな賭けでしたが、今になってみると非常に先見の明があったのだと思います。
今でも通ってくださるお客さまがいるのは、肉の美味しさがあってこそ。松竹座が横にあるので、歌舞伎役者さんや芸人さんがよく打ち上げで利用してくださっています。また、ここへお店を構えた当時から3世代に渡って通ってくださるお客さまもいるので、本当にありがたいです」

▲ 店頭で100gずつ購入できるコールビーフは、注文が入ってからカットします

その後、百貨店への出店やカレーショップも始め、「はり重」の肉の美味しさと知名度はどんどん広がっていきました。
その一躍を担っている商品が、幾十年も前に誕生した人気商品のコールビーフです。

「大正時代や昭和初期には、コールビーフという名前はよく使われていたみたいですが、今ではあまり見ませんね。はり重精肉店の中で最も人気のある商品のひとつで、進物用の商品としてはもちろん、毎年、年の瀬になると行列ができる程お客さまがお買い求めにいらっしゃいます」

“肉”を商いの主軸とするスタンスは創業時から変わっていませんが、より多くのお客さまにその味を届けられるよう進化を遂げる「はり重」。
舌の肥えたお客さまを変わらず満足させるのは簡単なことではありませんが、その信頼は100年間も更新し続けています。

なめらかな口当たりを生む熟練職人による丁寧な成型

「はり重」で使用している肉は、黒毛和牛のみ。まるごと1頭仕入れ、熟成させてから工場でいくつかの部位にカットし、お店へ運びます。
店内では、店頭で販売する肉、すき焼きなど、お店のメニューとして出す肉、そしてコールビーフを作る肉を職人が丁寧に成型しています。

「肉の部位によって脂や筋の入り方が違うので、熟練の職人が見極めながら丁寧にカットしていきます。筋を取り除かないと口に入れた時に残ってしまい、美味しさにも影響するので成型は大事な仕事です。
コールビーフは、生後30ヶ月前後の黒毛和牛のメスのもも肉とロースを使っています。火入れを均一にするため、大きさをそろえる必要があるのですが、誰もができる仕事ではありません」

▲ 黒毛和牛のもも肉は、赤身と脂のバランスが絶妙です

進物用やお正月に家族で食べるのを目的に購入するお客さまが多いため、年末年始などの繁忙期は1日100kg以上も仕込むそう。
肉の仕入れは、藤本さんの父である社長の仕事です。仕入れだけは誰にも任せず、自らの目で確かめたもののみを使うこだわりよう。程よい脂と鮮やかな赤身は、食べずとも肉質の違いが伝わってきます。

やみつきになる味の要は絶妙な火入れと継ぎ足しのタレ

コールビーフの作り方はシンプルですが、在籍するコックの中で作れるのはたった2名。その理由は、肉の火入れを見極める難しさにあるそうです。

「まずは、230〜250℃に熱した特注のオーブンでもも肉の表面と裏面を15分ずつ焼いていきます。肉の旨みを閉じ込めるために両面を高温で焼くのですが、肉の質や大きさによっても火入れの時間が変わるので、焼き時間はとてもシビア。
中に火が通りすぎてしまうと、味は美味しくてもなめらかな口当たりが損なわれてしまうんです」

▲ タレから取り出したもも肉のかたまりは、3〜4時間常温で粗熱をとり、冷蔵庫の中で半日ほど冷やせば店頭へ出せるものとして完成します

焼き上がった肉は、コールビーフを作り始めた頃からの継ぎ足しているタレの中へ。香辛料、薄口醤油、濃口醤油、酢、みりん、砂糖などで作る、特製和風タレを肉の表面にまとわせます。煮込む時間はおよそ7分。

「肉のサイズによっても異なるので、5分煮込んだら柔らかさを確認します。手で触って、弾力のあるほっぺたくらいの柔らかさになれば、切った時に鮮やかなロゼ色のコールビーフに仕上がっています」

藤本さんにおすすめの食べ方を聞くと、冷蔵庫から出してすぐ食べるのではなく、少しだけ時間を置くのがポイントだと言います。

「黒毛和牛のメスの脂は溶ける温度が低いので、表面の脂が少し溶けてツヤツヤとしてきた頃が食べ時です。肉を煮込む時の特製和風タレと辛子をお付けしているのですが、まずはそのまま食べてください」

さっそく藤本さんの食べ方でいただいてみました。少しだけ脂の溶けたコールビーフは、口の中へ入れた瞬間から旨みが溢れ出し、口福に包まれます。
付属の特製和風タレを付けると肉の旨みが一層引き立つ絶妙な味わい。辛子は、心地よい辛みがアクセントになり、食欲を刺激します。
上質な肉が絶妙な火入れでなめらかな口当たりに。特製和風タレで旨みがジャンプアップするこの美味を、身をもって体験してみてください。

はり重 道頓堀本店

https://gurusuguri.com/shop/harijyu/