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生地の中には自家製あんこがぎっしり。85年前から変わらない魅惑のあんぱん

昭和8年創業のパン屋さん「ナカヤ」。自家製あんこがぎっしり詰まった「あんぱん」で有名なお店です。地元の人以外に、有名な落語家さんの差し入れなどで注目度が高まり、今や全国から注文が入ります。こちらの3代目で、日々パン作りに勤しむ中山さんにあんぱんの魅力について伺いました。

変わらぬ味を求めて1日600個! 全国から注文がくるあんぱんの魅力とは?

「砂町名物ナカヤのあんぱん」の文字が躍るのぼり旗が、パン屋さん「ナカヤ」の目印。

ゆったりとした空気が流れる東京下町の砂町で、名物のあんぱん以外に国産小麦を使用した食パン、自家製のフィリングで作る菓子パンや惣菜パンなど、80種類近くがずらりと並ぶ、知る人ぞ知る名店です。

現在、こちらのお店を切り盛りするのが、3代目オーナーでパン職人の中山さんです。1日600個程売れていく大人気のあんぱんは、昭和8年の創業時から変わらぬレシピだと中山さんは話します。

▲ 3代目オーナー・パン職人の中山さんと奥様

「私の祖父が『ナカヤ』を始めたのですが、あんぱんは当初からありました。それ以来、私の代になってもレシピはずっと変えていません。今も2代目である父は元気で、こしあん、小倉あん、白あんのあん作りは、職人気質の父が黙々と作っています」

こちらのあんぱんは、ご近所の方だけでなく、著名人のお土産に指名されたり、全国に広がるファンからも注文が入ったりとひっぱりだこ。

それだけに、中山さんと共にお店を支える奥様も「“あんぱん”を引き継ぎ、守っていきますが、それに甘んじず、進化もしなければと思っています。主人を傍で見ていて、その点は一生懸命取り組んでいるように思います」と、密かにエールを送っています。

▲左:2017年に店内をリニューアル
▲右:あんぱんは、入口すぐのレジ前で対面販売しています

粉の配合などは変えず、中山さんが進化させたのは、素材の質でした。まず、あんぱんの命ともいえる「あん」を北海道産小豆に。

「やはり、北海道産はコクがあり、甘さにもキレがあります。白あんも北海道産大手亡(おおてぼう)豆と言う白いんげん豆に切り替えましたが、味わいに深みが増しました」

生地にはバターも少し加え、卵は濃醇で甘味のある「那須御養卵」を使用。バージョンアップに余念がありません。

「うちは生地に対してあんの割合が3割と多めなので、包むのがなかなか難しいんです」と話しながらも、中山さんの手は休むことなくリズミカルにあんを生地で包み、みるみるうちに焼き上がるのを待つあんぱんに成型されていきます。

▲左:2代目が手がける自家製あん
▲右:生地には、コク、甘みともに理想的な「那須御養卵」を使っている

▲ 木ベラであんをたっぷりすくい、生地の中にぎゅぎゅっと詰め込んでいきます

店頭では、今までのこしあん、小倉あん、白あんの3種類に加え、あん専門店に特注したうぐいすあん、栗あん、季節限定のあんの2種類が仲間入りし、新たな層のファンも増えているそう。

そんな中山さん、修業先からお店に帰ってきた時は1日の大半があんぱん作りで「自分が作りたいパンが思うように作れない」というジレンマを抱え、毎日葛藤していたというから意外です。

「作りたいパン」と「求められるパン」の狭間で。再認識したあんぱんの存在

幼い頃から、ゆくゆくは実家のパン屋の跡を継ぐものだと思っていた中山さんは、パンの専門学校を卒業後、都内の繁盛店で5年程修業を経て「ナカヤ」に戻ってきます。

「帰ってきて、父と仕事をするようになって思ったのは、よそで習っちゃいけないということ。揉める原因ですね」と、冗談交じりで笑いながら話します。

看板商品であるあんぱんの焼き方ひとつとっても意見が異なり衝突したそうですが、それも職人肌同士の親子ならではかもしれません。

▲ 焼き方も創業時から変えていません

▲ 焼きあがったあんぱんは、すぐさま店頭へ

さらに、中山さんを悩ませたのは「自分が作りたいパン」と「お店で求められているパン」のギャップでした。

「当時は、修業先で習った、デニッシュやハード系のパンが作りたくて。実際に作ってお店に並べるわけですが、昔ながらの菓子パンが売れて、私が作ったパンは残って…そして、あんぱん作りにも時間を取られますし(笑)、若かったということもあって、毎日悶々としていました」と振り返ります。


しかし、ある時ふと「あんぱんがあってこその『ナカヤ』」ということに気付き、心の整理がついた中山さん。
以来、気になるパン屋さんがあれば、全種類を食べて研究し、自分のパンの味を追求したり、すでに作っているパンをより美味しくするために発酵時間を長くしたりと、3代目としての歩みに拍車をかけます。

「とはいえ、今も日々葛藤していると思いますよ」と、奥様が言うとひと呼吸おいて「たぶん、満足したら終わりですよね。毎日、こうしたらもっと美味しいんじゃないか?と考えています」と中山さん。

こんな努力家のパン屋さんを抱えたご近所の方たちが羨ましくなった瞬間です。

▲ 店頭には、あんぱんのほかハード系、デニッシュ系のパンも並んでいます

創業100年に向けて“町のパン屋さん”として歩む道

昭和8年にお店をスタートした「ナカヤ」は、15年後に創業100年を迎えます。

「意識はしています。将来的には、父から受け継ぐあんのレベルをさらにアップしたいと思いますし、あんのバリエーションも増やせたらと考えています」

これからもアップデートし続ける。ただし、あくまでも“町のパン屋さん”として身近でありたいと言います。


「ふだん食べるパンとして、毎日通ってもらえるお店が理想です。菓子パンから惣菜パンまでいろいろ並べて、朝ごはんやおやつはもちろん、あんぱんは今までのようにおつかいものにもなるものを。
そして、私が継いでから新たに登場した、さつまいもを練り込んだデニッシュブレッド「さつま」も手土産として浸透し始めています。
今後も時代と共に「ナカヤ」の守る部分は守って、発展していけたらと思います」

お話を伺っている間に焼き上がったあんぱんは、どれもふかふかしたいい顔つき。
どこか、温かな笑顔がたえない中山さんご夫婦の姿と重なるのでした。

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