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フランス仕込みのパン職人が試行錯誤を重ねた、ひと味もふた味も異なる本格クロワッサン

おうちのオーブンで、サクサクの焼き立て本格クロワッサンが食べられる! 神奈川県大船にあるパン屋さん「Boulangerie CALVA」が提供するのは、家庭用の未焼成クロワッサン。1年かけて開発した、自慢のクロワッサンの秘密をオーナーシェフ・田中聡さんに伺いました。

家庭でもプロが手がけた味を。“あとは焼くだけ”の本格冷凍クロワッサン

「鎌倉の台所」とも言われる、一大商店街で有名な神奈川県大船。その活気溢れる商店街の近くに佇むのが、「Boulangerie CALVA」です。
ペパーミントグリーンの外壁が目を引くおしゃれなパン屋さんには、次から次へとお客さんが吸い込まれていきます。そこで80種類ほどのパンを一心に焼いているのが、オーナーシェフの田中聡さん。

▲「Boulangerie CALVA」オーナーシェフの田中聡さん

▲ 店舗は、JR大船駅東口より徒歩3分の場所に位置

パンの中でも、特に家庭で作るのが難しいクロワッサンを“あとは焼くだけ”の冷凍状態で販売を始めたところ、今や大人気商品に。
お店でもクロワッサンは一、二を争う人気パンだそうですが、そのクロワッサンと冷凍バージョンはどう違うのでしょうか?

▲ 焼き上げる前のクロワッサン。15分自然解凍し、そのままオーブンへ

「原材料はほぼ同じで、砂糖や塩の量も変えていません。ただ、お店の厨房の冷凍庫だとマイナス30~40℃位の一定した温度が保てますが、家庭の冷凍庫は、様々な食品が入っていて開け閉めも多いため、マイナス10~15℃位の温度になってしまいます。
そういう環境であっても、賞味期限が2週間保つことができ、なおかつ家庭用のオーブンでも美味しく、失敗なく焼けるような強い生地を作るため、工程を工夫しています」と田中さん。

それまで、生地の状態で冷凍し解凍後に発酵させて焼くというパンはあったそう。

「でも、温度を一定にしたり、どこで発酵を止めるのかを見極めたりするとなると、ご家庭で発酵から手がけるパン作りは難しい。その部分は、すべてプロに任せてもらい、お客様は解凍して焼くだけでいい。そういう気軽なパンを作りたかったんです」

▲ 手作業でテンポよく出来上がっていくクロワッサン

こうして2013年から開発に取り組み、2014年には販売を開始。
瞬く間に、人気のパンとなりました。このクロワッサンに、田中さんは明確なコンセプトを描いています。

「朝起きて、寝ぼけまなこでクロワッサンを取り出し15分解凍、同時にオーブンを予熱。その間に顔を洗ったりしたら、今度は15分間オーブンで焼く。身支度を終える頃には、熱々、焼き立てのクロワッサンが完成、朝ごはんの時間です。
満員電車で通勤だとしても、一日の始まりにそんなクロワッサンを食べたら、他人にも少し優しくなれる気がしませんか? そういうのって大事だと思うんです」と田中さん。


人を少し幸せにするクロワッサン。リピーターが多いのは、味だけでなく、ふっくら焼き上がる様子、パンが焼ける香りに包まれてうっとりする時間も楽しめるから、なのかもしれません。

「遊びに来た孫たちと一緒にクロワッサンを焼いた、という感想をいただいたりすると食べるだけではなく、焼くことも含めて楽しんでいただけているのかな、と思います」

実際に焼き立てのクロワッサンをいただいてみると、皮はサクサクパリパリ。口どけもよく、朝から2個、3個…食べられそうな、軽やかな味わい。クオリティの高さに目を見張ります。

「実は駆け出しの頃、初めて作ったパンもクロワッサンだったんですよね」と、田中さんは自身のキャリアを振り返りました。

▲ オーブンの中でふくふくと膨らんでいくクロワッサン。その様子が新鮮でついつい見入ってしまいます

▲左:クロワッサンのいい香りが広がり、自宅がまるでパン屋のよう
▲右:外はサックリ、中はしっとり。焼き立てならではの食感が楽しめます

当時は珍しかった、ブーランジェリのフランス修業

現在、お店を構える地は、もともと田中さんのご両親が洋菓子店を営んでいた場所。
跡を継ぐ気はなく、「なんとなくかっこよさそう」と思い、「東京プリンスホテル」の製パン課で働き始めます。
そんなある日、先輩たちがパンを作る様子を横目でチェックしていた田中さんは、自宅の洋菓子店の厨房でクロワッサン作りにチャレンジします。

「見よう見まねで簡単に作れると思っていたんですよね。結果、クロワッサンに似ても似つかないものしかできなくて」

自身の腕前にショックを受けた田中さんは、そこからやる気全開。先輩たちに追いつくため、彼らがやっていないことにチャレンジしようと考え1998年には渡仏。サヴォワ地方シャモニーのパン菓子店「SAINT HUBERT(サン ユベール)」にて修業します。

1999年、帰国後はフランス料理界の巨匠・三國清三さんの「ミクニ マルノウチ」オープンに伴い、シェフ・ブーランジェとして就任。
以降8年間ミクニグループのベーカリー事業を支えてきました。

「フランスに行って得たものですか? 実は、技術の部分ではあまりないんです。それより、もう少し深い部分で最も影響を受けたのが、様々な人種の人たちに囲まれて、いろいろな考え方に触れられたことでしょうか。自分の中で勝手に作り上げていたルールが崩壊しました(笑)」

さらに田中さんは、ミクニに入って大事なことに気付きます。

パンは生き物。彼らが上手に育つよう手助けするのが仕事

「それまで配合があればできる、レシピがあればできる、と思っていましたが、そうじゃない。自分がどういうパンを作りたいか。そこから逆算した結果が、レシピなのだと。
そして、これは大先輩たちも言うのですが、パンは生き物で、どれだけ技術を極めても毎日同じものにはならない。
僕らは、彼らが発酵できるように手助けするのが仕事。そこが難しくもあり、面白いところでもあります。期待されるお店の味を維持するために、実は焼く温度を変えたり、粉の量を替えたり、塩の量を変えたりと1年を通して微調整しています。味を変えるためではなく、味を変えないための調整です」




では、田中さんが今後も作りたいパンとはどんなパンでしょう?

「毎日食べても飽きないシンプルなパン。実際、フランスで修業中に印象に残ったのは、毎朝、バゲットを買いに来るお客さんや、日曜日になると家族で来てバゲットを1本余分に買い、それを家に帰るまでに食べちゃうお客さん(笑)。そういう日々のパンを、長く作り続けていきたいと思います」

「Boulangerie CALVA」のクロワッサンは、まさにそんなパンです。いつでもどこでも食べたい時に焼き立てを。

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