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日本における牛肉の黎明期からスタート。黒毛和牛の専門家が提供する絶品すき焼

1912年に食肉の販売を開始、1935年には当時増え始めていた牛鍋店を東京・人形町の地に開業。それが現在も続く「すき焼割烹 日山」です。2011年には、『ミシュランガイド東京・横浜・鎌倉2011』にて星を獲得。今では、国内のみならず海外からのゲストでも賑わっています。代表である村上宗郎さんに、日山のすき焼が世代、国境をも超えて愛される理由を伺いました。

初代の予想通り、牛肉が定着。お肉屋さんが手がけるすき焼店

老舗が軒を並べる人形町にあって、ひと際、風格が漂う一軒が「すき焼割烹 日山」です。出迎えてくれたのは、4代目にあたる代表の村上宗郎さん。まずは、気になる歴史を伺います。

▲ 4代目代表の村上宗郎さん

「創業者の村上禎一は、明治維新以降の日本にあって、これから、日本人の食文化は絶対に肉を食べる文化に変わると考えたそうです。
そこで、わざわざ朝鮮半島まで出向いて牛を買い、1912年に地元の広島県で畜産販売業を興しました」

先見の明があった初代の言葉通り、今や日本の外食にも、家庭料理にも主役級に躍り出た牛肉。
その後、手応えを感じ1928年には人形町に進出。1935年には、牛鍋店を始めます。戦後は、仕入れ部門が独立しグループ会社として日山畜産を設立。
「すき焼割烹 日山」は、そちらから質のいい黒毛和牛の肉を仕入れています。

▲ 仕入れた肉は、店舗の専用冷蔵庫で管理されています

「うちの強みはまさにそこです。ベテランの目利きを何人も抱えた仕入れの専門が、全国各地のセリでいい肉を買い付けます。
その際、脂肪のサシ、光沢などを総合的にチェックしていきますが、日山の場合は、肉のうま味がしっかりのっている、それでいて脂はさっぱりしているという肉質を選んでいます」

そこで、お店のメニューを見てみると、たびたび見かけるブランド牛の名前はありません。

「ええ、うちは特にブランドにこだわって買い付けることはありません。どうしても“ここのものを”と固定すると、品質に変動が生じた場合、変更が利かなくなります。私たちが大切にしているのは、安定していいお肉をお客様にお届けすること。
そのためには、個体差も吟味してその都度ベストな牛を買い付けています。『日山の肉なら間違いない』とお客様に思っていただけることが理想です」

ブランド牛ではなく、上質な肉は“日山牛”とでも呼びたくなるような吟味の工程を経ています。
こうしてスタートがお肉屋さんという利点を最大限に活かしているのが、「日山」なのです。

▲ サシ、光沢、色合い…目利きのお眼鏡に叶った牛肉は見惚れるほど

安定した高品質の和牛を確保。オリジナルのぽん酢や割り下開発も

お話を伺いながら漂ってきたのは、一部屋に仲居さんが一人ついて、丁寧に作ってくださるすき焼きの香り。
それは、醤油に火が入った香ばしさと、ほんのり甘く鼻腔をくすぐるお肉の香りから成り立っています。


「私たちは、牛肉が焼けるこの匂いを、“和牛香(わぎゅうこう)”と呼んでいます」と村上さん。

お肉に火が入った時にたちのぼる、独特の香りを大事にしているとのことですが、実際に焼いてみないとお肉の香りはわからないですよね?と尋ねると
「いえ、肉を切ればだいたいわかりますよ」とのお答えが。

「脂の質に関係してくるんですよね。いい肉は脂も美味しい。うちでは、肉を準備する人間が、見た目や時には焼いて、品質を確認しているんです」

セリでも吟味し、さばいた時にもさらに質に目を光らせる。このダブルチェックが、美味しさの秘密です。さらに、すき焼に欠かせないのが「割り下」の存在。こちらは、創業当時からほぼ変わらぬレシピを守り続けています。

「うちの割り下は、昔ながらの味を楽しんでいただくべく、思い切りトラディショナルな味わいに仕上げています」

そんな伝統の味を、家庭でも味わえるように家庭用割り下も開発しました。

「お店のレシピを踏襲し、割り下用の醤油をブレンド、和牛本来の甘みもちゃんと知っていただけるよう、肉の甘みを消してしまわないように砂糖の分量は調整しました。開発時は、相当すき焼を食べましたね」と、笑います。

▲ すき焼だけでなく煮物などの味付けにも使える「割り下」

店舗の味を家庭でも。その思いは、1年以上かけて開発し、今年8月に販売が始まったオリジナルのぽん酢にも表れています。

「原材料を一から厳選しました。開発のポイントは、“和牛に合う味”。ベースとなる醤油メーカーさんの選定から始まり、化学調味料を使わず、醤油と、橙とすだちの天然果汁、そして天然由来の出汁で作りました。
料理長を含めて自分たちの舌を信じ、10本くらい試作をしたでしょうか。和牛に合うよう、和牛が持つ繊細な甘味やうま味を消さないように心がけました。
理想の醤油にたどりついた時は、『これだ!』と思いました。お願いしたのは、長野の大久保醸造さんです。
家族経営で、自分たちが仕込めるだけしか造らない醤油蔵。肉が主役になるような醤油をとリクエストし、オリジナルブレンドにしていただきました。生引き醤油(生引きたまり)も加えているので、味に深みがでています」

老舗でありながら、日々実直にアップデートする姿勢は、現在もなお愛される理由のひとつなのかもしれません。

▲ 橙、すだち、天然醸造しょうゆなど、国産原料のみで作られる「ぽん酢」

和牛の川上から川下までを繋ぎ海外へ。日本の食文化「wagyu」を発信

現在、仕入れを担当している日山畜産のwebサイトでは、社員の方たちが 一頭一頭の牛肉を「味比べ」した記録をデータベース化して公開しています。

「生産から消費までを繋げていくのが、日山グループのスタンスです。生産者と直接繋がっているため、牛に与えている餌のことや、肥育のこだわりも伺えます。面白いのは、牛を買い付けてみて、調べてみると、『あ、〇〇さんの牛だ』ということも多くて。
やっぱりあの人が作ったんだ、とわかると品質と思いが合致して嬉しいですね」と村上さん。

ご自身も生産者のもとへ足を運んでいます。そこで得た情報をお客様にも伝えたい、と村上さんは言います。


「私たちはお店があることで、お客様とコミュニケーションをとることができます。生産者のことを伝えると同時に、お客様の声を生産者に伝えることもできる。
優秀な生産者ほど、美味しいものを作りたいという熱意がありますし、顔が見える野菜があるように、牛肉でもそういうことができたらと思います。
和牛の川上から川下までを、しっかり繋いで架け橋になるというのは、最低限やるべきこと。その上で、和牛は今や国家財産のひとつ。
日本ならではの食肉牛、和牛を私たちは守っていかなければ、なおかつ、もっと発信しなければとも思っています。
国内の消費を増やすことも大事ですが、海外にも日本産の“wagyu”はこういうものだ、と胸を張って発信していきたいですね」

単に食材として牛肉を捉えるのではなく、大切な食文化のひとつとして捉えている村上さん。海の向こうで日山の和牛が認識されるのも、それほど遠い日のことではないかもしれません。

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