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歴史ある割烹が鯖料理から発信する八戸の魅力

港町・八戸の魅力を、食を通じて伝えたい―そんな郷土愛を抱いた地元の名店「割烹金剛」代表の大久保圭一郎さんは、厳選素材を使用した鯖缶や、鯖の味噌煮を開発。今や、八戸を代表するお土産のひとつに。プロデュースした大久保さんにお話を伺いました。

料理店は、街の総合文化! 伝統に裏打ちされた美学を貫く3代目

青森県・八戸市は、全国でも有数のイカとサバの産地として知られ、日本最大級の賑わいを見せる朝市でも有名です。そんな港町で、昭和6年から続いているのが「割烹金剛」。現在、3代目の大久保圭一郎さんが代表を務め、今年1月に創業87年を迎えた暖簾を守っています。

「もともとこの辺りは魚屋が軒を連ねていた地域でした。創業した祖父、長一郎もその中の魚屋の長男で、料理店に魚を売ったり配達したりしていたと聞いています。出入りしている料理店の板前さんが魚を捌いたり、料理したりしているのを見ているうちに、自分もこういうことをやりたいと思ったらしく、昭和6年に鮨屋を開業。その後、東京や大阪で繁盛していたカフェ経営に進出しました」

カフェといっても今のようなカフェではなく、女給さんが接客し、蓄音機から流行歌が流れるような社交場としての「カフェー」に転向します。「カフェーユニオン」と名付けたその店は大繁盛しますが、ほどなくして太平洋戦争に突入。長一郎さんは徴用され、船の整備担当として横須賀へ。

「戦時中は祖母が留守を預かって切り盛りしていましたが、昭和16年のある日、横文字の使用が禁止され、店名の変更を余儀なくされました。そこで、横須賀にいる長一郎に相談したところ、“貸席金剛”という名前が返ってきたそうです。その時整備していた戦艦“金剛”の雄姿が目に入り、こんな立派な戦艦にあやかれば、そうそう沈むこともないだろうと」

上:八戸の魅力を、食を通じて伝えたいと語る「割烹金剛」代表の大久保圭一郎さん
左下:港町八戸ならではの新鮮な魚介類、会席料理を楽しむことができる「割烹金剛」
右下:八戸は、鯖をはじめイカなどが水揚げされ、漁業が盛ん

戦後は、数寄屋造り純和風建設の建物に建替え、「割烹金剛」として、リスタート。地域の社交の場として根付き、昭和56年には、現在のビルに建て替えます。それまで東京の大手ホテルに勤めていた大久保さんは、平成6年に帰郷。東京で培った先進的な感覚を携えて、手腕を発揮していきます。

「実は、うちのような個室完備の割烹は接待利用が多いこともあって、こういった業態の飲食店を続ける意義がどこにあるのか悩んでいました。そんな時、常連のお客様から言われたんです。“料理屋は街の文化だよ”と。その言葉にハッとしました」

豊かな海の幸。料理の着物であるうつわ。しつらいにあしらわれた掛け軸。お座敷に芸者さんが上がれば、八戸小唄を披露する。ひとつひとつが八戸を象徴する文化であり、大久保さんのお店は、いわばそれらが集まった総合文化のような存在。認識も新たにした大久保さんは、そこからギアを入れ替え、受け継いできた伝統を守るために、また地元・八戸の文化を発信するにはどうしたらいいか、思いを巡らせるようになりました。方向が定まり前を向いたところで見えてきたのが、八戸の文化を持ち帰ってもらうもの=お土産の開発だったのです。

脂のり抜群の八戸前沖さばありき! 缶詰はひとつひとつ手で詰める

「八戸の食文化が伝わるお土産」を開発するにあたって意識したのは、手軽であること、常温で持ち歩けること、日持ちすること、この三点でした。

「ちょうど八戸の鯖を全国に発信していく“八戸前沖さばブランド推進協議会”の理事を仰せつかったこともあり、せっかくなら特産品の鯖を素材に作りたいと思いました。そこで、先にあげた3つの条件も含めて考えたところ、まず鯖の缶詰がひらめき、その後、鯖の味噌煮を思い付きました」

「八戸前沖さば」は、八戸の鯖のブランド名。協議会が認定した期間に三陸沖以北の日本近海で漁獲し、八戸港に水揚げされた鯖のこと。ブランドとして認定する漁獲期間は水揚げ状況や脂肪率などを見ながら、協議会が毎年判断しています。

左:八戸港は日本有数の鯖の水揚げ量を誇ります
右:八戸の食文化が伝わるお土産として鯖の缶詰を生み出した大久保さん

全国でも屈指の水揚げ量を誇る港町だけに、高い技術を持った加工会社も多いのも恵まれた環境でした。そこに「割烹金剛」という和食のプロの視点が入ることで、いっそう付加価値の高いお土産ができると大久保さんは考えたのです。

「八戸前沖さばの中でも、550g以上を誇る個体を“銀鯖”と呼んでいますが、缶詰は、大きくて脂がのった銀鯖を使用しています。身は手で洗い、丁寧に血抜きすることで生臭みをなくします。身は機械を使わず、一缶一缶、手詰めしていきます。見た目も美しく、身も崩れません」

左:パッケージにもこだわり、上品さと高級感があります
右:「割烹金剛」の料理長が監修し、鯖缶詰の付加価値を高めています

味噌煮は、割烹らしい上品な味わいを 青森らしさが詰まった生姜味噌

また、味噌煮は家ですぐに食べられるように、また骨まで軟らかくできるレトルト加工を選択。味付けに関しては「割烹金剛」の料理長と加工会社の商品開発担当者との間で何度もやり取りがあったそう。

「素材はもちろん、八戸前沖さばです。下味をつけるためにひと晩、調味液に漬け込んだら、翌日、蒸しに入ります。蒸すと生臭さがとれて、洗練された味わいに仕上がります。真空パックにする際に味噌を加えますが、通常レトルトにすると味噌の味がとんでしまいます。そのため、トッピングとして、お好みで別添えの生姜味噌をご用意しています」

 
こうして、八戸の新たな名物が誕生しました。大久保さんはいいます。

「このお土産を受け取った方にとって、この鯖がおいしいから、八戸に行きたい、作った割烹に行きたい、と思っていただくきっかけになるよう、最上級のものを目指しました。八戸の魅力に気付いていただく発信になれば嬉しいです」

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