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良質な材料で作るシンプル・イズ・ベストな老舗の最先端クッキー

桜の名所として知られる、兵庫県西宮市の閑静な住宅街・夙川で愛され続けて半世紀。夙川の街と共に歴史を重ねてきた「エルベラン」の看板商品「エルベランクッキー」は、老若男女を虜にしてやまない上質な優しい甘さと、香ばしいバターの香りが特徴です。食べても胃もたれしないので、もうひとつと手が伸びる魅惑のクッキー。その美味しさの秘訣を、2代目オーナーシェフの柿田衛二さんに伺いました。

変わることで変わらないものを守る。ブラッシュアップし続ける洋菓子

1964年創業のエルベランは、地元だけでなく全国からお客さんが足を運ぶ人気店。中でも先代から続く看板商品のエルベランクッキーは、お菓子に目がない子どもから美味しいものを知り尽くした大人まで、幅広い世代に支持されています。柿田シェフが父からお店を継いだのは2011年。物心ついた頃から父の仕事を手伝い、奈良のケーキ屋での修行を経て一緒に働き始めましたが、偉大な父の店を継ぐプレッシャーは一切なかったそうです。

▲2代目オーナーシェフの柿田衛二さん

「自分のお店をやりたかったので店を継ぐつもりはなくて、父からも継いで欲しいという言葉はありませんでした。ところが、一般的に老舗というと古いイメージを持つと思うのですが、“老舗は最先端”だと思うようになってから、継ぐことへの意味を感じるようになったんです。
新しいお店よりも50年間先を走っているので、父がしてきた苦労を飛び越えて、その先の苦労を僕ができる。店を継いだ先に、僕が次の世代へ伝えていけることがあると気づきました」

代替わりを機に店舗を一新した柿田さん。街のケーキ屋さんらしい懐かしい趣から、夙川の街に似合うスタイリッシュな店舗へ建て替えました。常連客が、離れていく要因にもなりかねないリニューアル。柿田さんには、ある強い思いがありました。

上:紺色を基調にしたスタイリッシュな外観。屋号のロゴには、夙川を象徴する桜の花びらがあしらわれています
左下:毎シーズン柿田さん自らが、店内の装飾を手がけるこだわりの空間
右下:リニューアルを機にテラス席が登場

「店を継ぐときに感じたのは、今の時代にふさわしい舞台を商品に用意すること。そのためには、今の時代にふさわしい店舗が必要だと。父に反対された部分もありましたが、自分の思いを貫き通して店舗づくりをやらせてもらいました」

店舗の雰囲気は変わっても商品のラインナップは変えず、エルベランクッキーやレモンケーキなど、色褪せない洋菓子が並ぶショーケースは健在。実は、そこにも柿田さんのエッセンスがしっかりと入っているのです。

▲ショーケースには、見た目もかわいくてシンプルなケーキ、焼菓子がたくさん並びます

「見た目の形や作り方は変えていませんが、使っている材料はより美味しくなるものに変えています。昔のレシピのままだと昔の洋菓子になっていきますが、ブラッシュアップすることで、今の時代の洋菓子になる。変わることで変わらないものを守ることができると僕は思っています」

周りの心配もなんのその、信念を持ち、前へと進み続ける柿田さんは、エルベランの人気を父の力ではなく、自身で確かなものへと高めているのです。

全国から注文殺到! 一日5000枚焼き上げるエルベランクッキー

店がオープンする9時に厨房を覗かせてもらうと、いわゆる街のケーキ屋さんではありえない光景が広がっていました。柿田さんを筆頭に、スタッフが6〜7名。作っていたのは、エルベランクッキーやパイ菓子のパルミエなどの焼菓子です。
大量のクッキーを作るために、パイ生地を練る、伸ばす、クッキーにパイ生地を巻く、クッキーを切る、焼くなど、作業を分担して効率よく進行。柿田さんが担当しているのは、凍らせたクッキー生地を切る、最も難しい工程です。

上:クッキーを焼くオーブンの数も街のケーキ屋さんの規模とは大違い
左下:エルベランクッキーに巻くパイ生地を伸ばします
右下:クッキー生地にパイ生地を巻いたら−15℃の冷蔵庫で凍らせて切りやすくします

「僕ひとり、朝の3時間を使って5000枚は切っています。エルベランクッキーだと一日に焼く数は、3,700枚くらい。夏はまだ少なめで、冬の繁忙期になると1日5,000枚。ほかのクッキーも10種類あるので、毎朝時間との勝負なんです」

柿田さんの生地を切る手つきは、見とれてしまうほどの速さ。同じ幅に切り分けられていくのが気持ち良く、プロスポーツ選手の美しいプレイを見て「簡単にできそう」と思ってしまう錯覚を思い出します。

▲均一した幅に切り分けるのはまさに職人技

「力を入れて切ると手に豆ができるので、コツは包丁のソリだけで切ること。−15℃の冷凍庫で固めた生地なので、力を入れて切ると割れてしまうんです。そうやって切ったものを凍らせてから焼きます」

生地作りから焼いて完成するまでにかかるのは3〜4日。クッキー生地にパイ生地を巻くので、パイ生地を作る工程も必要になります。ものすごく手間暇がかかるので大変ではあるのですが、美味しさを追求すると絶対に妥協はできない部分です。
作る量が増えても、機械に頼らず人の手で作り続けるからこそ、温かい味わいが生まれるお菓子。

柿田さんは手を休めることなく、一枚一枚スタッフたちと作り上げていきます。どんなに忙しくてもお客さんが来ると厨房から大きな声で「いらっしゃいませ」を発する柿田さんとスタッフ。お客さんへの真摯な姿勢が、仕事の端々からも感じられました。

商品の特徴に合わせて材料を吟味。納得のいく材料から生まれる本物の味

エルベランクッキーは、クッキー生地の周りにパイ生地を巻き、2枚のクッキーでチョコレートをサンドしています。
味は、ホワイトチョコとミルクチョコの2種類。フランス・ヴァローナ社のホワイトチョコレートとミルクチョコレートを使用した上質で豊かな味わいと、鼻を抜けるバターの香りが絶妙で、もう一枚とついつい手が伸びてしまいます。
それなのに、食べても胃もたれしないのがエルベランクッキーのすごいところ。柿田さんはクッキーを作るようになり、材料のシンプルさにびっくりしたと言います。

上:イラストレーターMio Matsumotoさんが描き下ろした、イラストの缶入りクッキー。限定品で800缶
下:店内では、バラ売りをしているのも嬉しい

「香りを出すためにバニラエッセンスなどを入れるのではなく、基本の材料のみで、ここまで作れるのかと驚きました。美味しい材料を使い、配合の加減や骨組みがきちんと考えられているからこその味わい。正直手を加えるところも、抜くところもないんですよね。
父は、家での食事も化学調味料を使うことを許さず、外食のときでさえ、お金を払うので化学調味料を使わないで作って欲しいとお願いする徹底ぶり。美味しい材料を探すのに余念がありませんでした。そういう環境で育ってきたので、僕も乳化剤やエッセンスなどを使ってお菓子を作ることができないんです」

お菓子をブラッシュアップさせるために柿田さんが材料を選ぶと、美味しいのはもちろん、自然と体に優しいものが集まってきます。

▲カルピスを製造するときに脱脂した脂肪分で作る、カルピス低水分バター

「エルベランクッキーの生地は上白糖を使っていたのですが、白いサブレ生地のほうは、より旨味がますように沖縄・九州産の砂糖に変えました。
バターは低温で焼いても焦がしバターのような香りがするカルピス低水分バターを、粉はつい先日から兵庫県産の小麦粉を使っています。
うちでは小麦粉を3種類使い分けていて、スポンジやクッキー生地には兵庫産、レモンパイやパイにはカナダ産、シュークリームやミルフィーユにはフランス産を使用しているんです。
国産のいい材料だからどの商品にも適しているとは限らないので、商品の特徴に合わせて材料を選ぶのも僕たちパティシエの仕事だと思っています」

▲クッキーを包むサクサクのパイの食感が楽しく、味覚を刺激します

エルベランクッキーを包むパイと同じ生地を使ったパイ菓子・パルミエも人気商品のひとつです。
カシューナッツとシナモンシュガーを塗りながらパイ生地を折っているので、食べるとカシューナッツとシナモンの上品な香りが口の中に広がります。
パイ生地には、アメリカ・カナダ産のスーパーバイオレットという小麦粉、カルピス低水分バター、ジャージー牛乳を使用。ひと口サイズのハート型のパイは、見た目もかわいいので手軽な手土産にも最適です。

▲サクッと軽やかな食感から素材そのものの風味が溢れ出すパルミエ

いい材料を使えばその分材料費が上がってしまいます。しかし柿田さんは利益率が多少下がったとしても、自分が納得のいくお菓子を作り続けて、20年、30年、50年…と愛され続ける看板商品を作りたいと言います。
すべてにおいて納得ができるお菓子作りから、最先端の本物の味が生まれることを教えてもらいました。

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