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シェフやソムリエの目線が生きている、アイディアに溢れた新発想のマカロン店

ひと口サイズの可愛いマカロン専門店『ル・プチ・クール』は、2014年、恵比寿でスタート。2017年に移転し、神保町にショップ兼工房を構えています。オーナーパティシエの川村祥子さんに、サイズも味も見た目も自由な発想のマカロンが誕生する背景を伺いました。

フレーバーの魅力をグッと引き出すひと工夫

よもぎ、白みそ、ほうじ茶…といった個性的なフレーバー名を聞いて、パッとマカロンを思い浮かべる人は少ないのでは。
本の街、神保町で、ナチュラルな白い壁と木目のおしゃれな外観が目を引く、マカロン専門店『ル・プチ・クール』では、ひと味違った和のフレーバーのマカロンが人気。
おまけに、ひと目見て、「可愛い!」と声が上がること間違いなしの、ひと口サイズ。直径3cm程度で、一般的なマカロンよりも小ぶり。ぷっくり膨らんだ形も特徴です。

(左)ナチュラルな白い壁と木目が目を引く店舗兼工房
(右)ひと口で食べられる、プチサイズのマカロンの生地

「マカロンってフレーバーも色も豊富で、いろいろ食べてみたくなりますよね? このサイズなら、いくつでも食べられるかと思って。小さくした分、食べ応えのあるぷっくりした厚みが出るように、ツヤを出して薄い生地を作る“マカロナージュ”という工程をあえて控え目にしています」と、甘い物好きのツボをおさえたマカロンを提供している、オーナーパティシエの川村祥子さん。
都内クッキングスクールの講師をしていた際、桜など和のテイストを取り入れたオリジナルのマカロン講座が人気に。
京料理を提供している和食店から、お客さんのおもたせ用として、和のマカロンのオーダーが入るようになったことをきっかけに、恵比寿にマカロン専門店を開きました。和の世界をマカロンで表現するからには親しみのある味わいにしたかったといいます。

(上)クッキングスクールの講師の経験を持つオーナーパティシエの川村さん
(下)小さなマカロンを作るため“マカロナージュ”という工程をあえて控え目に

「和のスイーツで真っ先に思い浮かべたのは、みたらし団子でした。醤油と砂糖の甘辛い味わいが支持されているのなら、みそもいけるのでは……とイメージを広げていったんです。例えば、白みそなら、生地の中にまず、バタークリームを塗り、さらに、濃いめの白みそを混ぜたバタークリームを生地の中央に搾っています。すると、濃厚な味わいになり、まるでベイクドチーズケーキのようと言われたこともあります」。

(左)生地つくりから成型まで全てをこなす川村さん
(右)見た目もかわいい『ル・プチ・クール』のマカロン

小さいサイズだからこそ、ひと口、ふた口食べて、パッと印象に残る味わいに仕上げたい。そのため、マカロン生地の中央にポイントとなる味わいを持ってくるのも、川村さんのマカロン作りの特徴です。
他にも、よもぎは、よもぎパウダーを生地とクリームに混ぜ込み、生地の真ん中にはあんこをサンド。食べた時には、口の中で草餅の味になるように全体のバランスを計算しています。
フルーツ系なら、旬の果物や野菜を使った自家製のジュレやコンフィチュールを真ん中に置き、そこで味の骨格を作っています。
「レシピの試行錯誤はあまりなく、頭の中でイメージして作ると大体一発で決まるんです。試作はあくまでも確認」とのこと。その思考回路はまるでベテランシェフのよう。そこでキャリアを伺うと納得の答えが返ってきたのです。

見た目も味も個性的な理由は、多彩なキャリアの積み重ね

「最初はフランス料理のシェフを目指そうと、地元の札幌のカフェに就職して、料理とケーキの両方を作っていました。そこから、サービスのお話をいただいて、ソムリエに。いざ、ホールに出てみると、“どうして今まで厨房に籠っていたんだろう?”というくらい、お客さんとのコミュニケーションが楽しくなってしまって。
そこから本格的に学ぼうと、『ル・コルドンブルー』に通い、料理と製菓のグランディプロムと、パンコース ディプロムを取得しました」と、川村さん。
都内のバーとコラボレーションしてお酒に合うマカロンを作ったり、フランス映画とのキャンペーンでケーキを思わせるようなマカロンを手がけたりと、今までの経験を活かした活動をしています。
さらに、学生時代に専攻していた服飾美術科の知識をもとに、色のバランスから、新しいマカロンのレシピを考えることも。引き出しの多さは、多彩なキャリアの賜物でした。

マカロンとチョコの新しい出合い 「エコスイーツ」という考え方

毎日、多い時には何百個ものマカロンを作る川村さんは、マカロン作りで気になっていたことがありました。
「実は、マカロンってロスの多いお菓子。生地が割れやすく、上下でペアにする際、微妙にサイズが合わないものが出てくることも。うちのマカロンは2色の生地を使うマーブル模様も特徴なのですが、2色の生地を合わせて搾り出す時に、最初はうまく混ざらず、それもロスになってしまうんです」(川村さん)。
そこで、なんとかマカロンを再利用したいと考え、たどりついたのが、チョコレートに砕いたマカロンを混ぜ込んだエコスイーツ、「マカロンショコラ」でした。

(左)手作りゆえに、ロスが出ることもあるマカロン
(右)ロスになったマカロンを利用した「マカロンショコラ」

マカロンの甘味を生かして、チョコレート味はかなりビターな70%のハイカカオを使用。ローストしたクルミも混ぜて、大人の味のチョコレートに。ホワイトチョコレート味の方は、フリーズドライのフランボワーズを混ぜ込み甘酸っぱく。どちらも、マカロンのザクザクッとした食感とチョコとの相性の良さが特徴です。

「アイディアを形にするのが大好き」という川村さんの頭の中は、常にアイディアの宝庫。これからも、また私たちをあっと驚かせてくれるような、新発想のマカロンを提供してくれることでしょう。

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