おいしさの秘密は職人技が光る「手作り」にあり 銘菓が揃う、鎌倉の菓子店

ルーツは、神楽坂の和菓子店 和の品格と洋の華やかさで鎌倉の銘菓に

「クルミッ子」を手がける「鎌倉紅谷」（創業時の店名は「紅屋」）は、昭和29年、神楽坂の歴史ある和菓子店で修業した和菓子職人の有井鉄男さんと洋菓子職人の有井弘臣さんが創業。現在は、三代目の有井宏太郎さんが代表を務めています。

菓子コンクールで賞を獲得し、神奈川県指定銘菓「あじさい」や、第二十七回神奈川県名菓展 菓子コンクール最優秀賞受賞「鎌倉だより」をはじめ、特に人気のお菓子が第二十五回神奈川県名菓展 菓子コンクール最優秀賞受賞「クルミッ子」です。
登場したのは約30年前ながら、口コミでじわじわと広まり、店舗でもネットでも売切れが続出。
今回は、増産を図るべく建設した工場のひとつ、横浜市の幸浦工場で製造部長の戸田新一郎さんのお話をお伺いしました。

高い天井と清潔感溢れる工場の空間をぐるりと見回すと、「機械」と呼べるような装置はオーブンくらい。生地を伸ばすのも人。キャラメル作りのために、コンロの前でつきっきりになり鍋をかき混ぜているのも人。
白衣に身を包んだ方たちがどの工程でもチームワークを組んで、きびきびと動き、お菓子作りがひたすら人の手で進められていることを実感します。

施設内には工場見学通路が設けられており訪れたお客さんが、手作りの様子を自由に見学できることも、作業にほどよい緊張感を生み出しているようです。
「“まさかこんなに手仕事で作っているなんて”と、驚かれる見学のお客様が多いんです。機械を使うのは、最後の焼きの工程くらいですね」と、話すのは、製造部長の戸田新一郎さん。
工場の様子を実際に見てもらうことで、昔から変わらない「おいしさ」に納得感が出ると同時に、職人の方たちの意識も高まっているそうです。

もはや工場ではなくアトリエ！

ひたすら職人の手で作るクルミたっぷりのキャラメルを、バター生地でサンドした「クルミッ子」。
ヒントになったのはスイスの伝統菓子「エンガディナー」でした。「本来はもっと生地が厚いのですが、鎌倉紅谷ならではのエンガディナーを作りたいと職人が開発したそうです」。

「鎌倉紅谷」のコンセプトは、「和の品格と、洋の華やかさを合わせ持つお菓子」。和菓子職人と、洋菓子職人が手を取り合うお菓子屋さんらしい、柔軟な考え方が軸になっています。
そのため、キャラメルとの一体感を左右する厚さは、上の生地は2～3mm、下の生地は5～6mmと、上下共にミリ単位で調整し、最初に口にあたる上の生地を薄くすることで、軽やかな食感を実現。
さらに、小麦粉、バター、はちみつで作られるシンプルな生地そのものにも注目。何を隠そう、創業当時からの定番「鎌倉だより」のプレーン味と同じ生地。はちみつ使用で、透明感のある甘みが特徴の生地がおいしさのベースです。

（上）奥の窓から工場見学できるため、自然と緊張感が生まれる。
（下左）サブレとともにサクサク感の決め手となるクルミ　（下右）銅製の大きな鍋使ってローテーションで自家製キャラメルが作られる
　

生地は、一枚一枚、めん棒を使い、均一に伸ばしていきます。
一方、コンロに並んだ銅製の大きな鍋の中では、生クリーム、はちみつ、バター、砂糖を丁寧に混ぜ合わせながら自家製キャラメル作りを進めます。
ここぞというタイミングで、クルミをたっぷりと投入。このたっぷりのクルミがザクザク感の決め手になります。

キャラメルとクルミを絡めたら、バター生地の上に素早く移し、キャラメルが柔らかいうちに手早く全体に伸ばしていきます。
そして、生地を被せ、つや出しのために牛乳を塗ったらいよいよオーブンへ。
こうした手間を惜しまない日々の繰り返しがクルミッ子のおいしさの秘訣です。

（上左）下地となるサブレにキャラメルを流し込む　（上右）すき間がなくなるように丹念にキャラメルを延ばす。この工程によりあのギッシリ感が生まれる。
（下）オーブンから取り出されるクルミッ子。辺りは焼きたてのこうばしい香りに包まれる。
　

「しかし、私たちは決して“手作り”だけにこだわっているわけではありません。“おいしさ”に一途にいつづけるために、現在の“手作り”という工程を選択しています。
例えば、キャラメル作りはその日の気温、湿度にも影響を受けるため、マニュアル化が難しく、最終的にはやはり職人の経験による感覚が頼りです。」

工程そのものはシンプルなだけに、経験20年以上の大ベテランでも技術とおいしさを追求すればするほど、奥の深さに悩むこともあるそう。
製造スタッフ同士で頻繁に食味チェックも実施し、皆さん並々ならぬ情熱を持って、お菓子作りに取り組んでいます。

「クルミッ子」への愛情溢れる、製造部長の戸田新一郎さん

おやつの時間以外にも広がる 「クルミッ子」を楽しむシーン

甘みとほろ苦さを合わせ持つキャラメル。たっぷりのクルミ。それをサンドする軽やかな生地。この三つの味わいと食感のバランスが抜群な「クルミッ子」。
「ベタッとしたキャラメルは普段苦手だけれど、これなら食べられる」との声が、多く寄せられているそう。コーヒー、紅茶、日本茶どのお茶にも合い、最近ではワインなどお酒とも相性がよいと好評です。

山登りやサイクリングのパワーフードとして携行する人も増えているそうで、和と洋の折衷から生まれたお菓子は、今後もますますファンが拡大するに違いありません。

鎌倉紅谷

https://gurusuguri.com/shop/kamakurabeniya/