銀座若菜お詰合せ　「粋」SUI

ここがこだわり

銀座若菜の歴史

若菜が銀座7丁目（当時の銀座西7丁目）に店を構えたのが昭和28年のこと。
戦後の荒廃から立ち直りつつあった東京の中心地で、料亭「得月楼」から受け継いだ奈良漬を中心に、ピクルスなども販売するお店として営み始めました。

全国から人が集まる銀座の地では、お客様からいろいろな情報や要望が寄せられます。やがて、お店は、50種類以上の漬物を品揃えする、諸国名産の漬物屋として評判を博すようになりました。
長野の野沢菜漬や山形の温海かぶらも、そのようにして銀座経由で全国への知名度を高めた漬物です。

昭和40年代には業界に先駆けて浅漬の販売に着手し、自社オリジナルの漬物が数々誕生しました。
昭和50年代には産地へのこだわりから契約栽培での原料入荷体制を確立し、また、浅漬パッケージの生産体制を拡張して高級スーパーマーケットへの納品も開始しました。
さらに、昭和60年代、羽田空港内の売店に出店したのをきっかけに、東京みやげの漬物を充実させてきました。

現在、銀座若菜は、百貨店やエキナカ、羽田空港の店舗を中心に、サラダ感覚の浅漬や旬の果物を使った漬物などを販売しながら、新しいスタイルの漬物づくりについても模索を続けています。

こだわりその１「漬床の文化」

「漬物王国」とも称されるほどに、日本には発酵の技術を利用した多種多様な漬物があります。
このような漬物の伝統と文化は、地域ごと、季節ごとに採れる様々な野菜と、それらを漬け込む「漬床」の豊かさによって育まれてきました。

漬物のはじまりは、海水を使用した「塩蔵」保存にあったと云われます。
奈良時代以降、味噌に醤油、酒や酢など、発酵のしくみ利用した醸造の調味料が定着するのに伴い、それらを「漬床」として用いることで、地域ごとの特性も活かしながら、さまざまな漬物が作られるようになりました。

銀座若菜は、発酵の技術の下支えされた「漬床」の伝統と文化を見直して、また同時にそれを発展させながら、その時期に一番おいしい旬の野菜を、最も相性の良い「漬床」で漬け込んでいます。

こだわりその２「手作り・原料・調味料」

【安心・安全の国産原料】
漬物の原料となる野菜は、全て国産のものを使用。時期ごとに最も美味しい素材が使えるよう、全国に契約産地を持っています。
例えば白菜。本来は冬野菜ですが、春から冬にかけ、埼玉、長野、滋賀、岡山と産地を移していくことで、年間を通して、その時期に最も漬物に相応しいものを使えるようにしています。

また、季節ならではの素材については、契約農家さんと一緒に計画をしながら、無農薬や減農薬など特別栽培のものを使用しています。
国産にこだわるのは、日本の野菜を食べてもらう機会を増やしていくことで、「日本の農業にも元気になってもらいたい」という思いがあるから。
埼玉の神岡さん、淡路の池田さん、滋賀の大中農友会さんを始め、若菜の漬物づくりを支えてくれている生産者が全国にいます。

【厳選された調味料】
銀座若菜の漬物づくりでは、「家庭でも使う調味料」を基準に、できるだけ化学調味料を使わないようにしながら、中身が分かる、安心のレシピでの漬物づくりを目指しています。

もちろん、家庭で手に入る一般的な調味料であっても、それぞれの品質にはしっかりこだわっています。漬物の基本である塩は、ベトナムの天日塩を使用。
にがりをはじめミネラルの配分を長年追及し続けた結果、この塩に行き着きました。
その他の調味料についても、白扇酒造の福来純三年熟成本みりんとそのみりん粕、正金醤油の桶仕込濃口 純、内堀醸造のお酢、カクキューの八丁味噌など、ちょっと贅沢ともいえる上級品を使用し、素材に合わせた漬床で漬けています。

【手作りの良さを生かして】
漬物で大切なのが、独特の歯ざわりと歯応え。これには、漬け込み方と素材の品質はもちろんのこと、実は切り方も密接に関係しています。
原料の野菜がスパッと綺麗な断面で切られていれば、シャキシャキとした歯ざわりに漬け上がります。
逆に、野菜の組織を押し潰すような、力まかせの切り方だと、歯切れが悪い漬け上がりに。ですから、野菜の鮮度を活かした浅漬では、「包丁で切る」手作りに敢えてこだわっています。
機械で切れば、短時間で大量に処理をすることができますが、若菜では、現場の職人が、ひとつひとつの素材の質を見極めながら、野菜を切っています。手間はかかりますが、手作りは美味しさのための最高の隠し味でもあるのです。